Самая майонезная страна
Один из мировых лидеров по потреблению майонеза на душу населения - Россия. Видимо, все дело в генетическо-гастрономической памяти: уважение к майонезу предкам прививали еще в сталинские времена. В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян посетил с дружественным визитом Соединенные Штаты Америки, откуда привез на родину множество кулинарных идей и технологий производства продуктов: от бургеров и мороженого до тушенки и французского соуса под названием майонез. В том же году на небольшой производственной площадке Московского жирового комбината в Шелепихе была выпущена первая партия майонеза. Кстати, строился этот завод в начале 1930-х годов под производство маргарина, но уже в 1970-е здесь было сконцентрировано все московское производство майонеза (около 28 тысяч тонн в год).
Образцы самой первой партии советского майонеза отвезли на пробу Сталину – соус вождю так понравился, что тут же началось его массовое производство! Майонез даже включили в продуктовые наборы, выдаваемые по карточкам в те годы. Не соус, а золото.
Не жирно, а полезно!
Так почему же Сталин был так благосклонен к этому скромному, на первый взгляд, соусу? Дело в том, что майонез – невероятно питательный продукт, который был так нужен простому рабочему классу, строящему "новый мир": высокая калорийность обеспечивала достаточное количество энергии. А еще майонез – квинтессенция полезного жира, ведь в его составе и растительное масло, и яичные желтки – оба этих продукта чрезвычайно необходимы для здоровья, полностью покрывая потребность в незаменимых жирных кислотах.
Рецептура соуса была неизменна до 1980-х годов: только рафинированное растительное масло, яичные желтки, сахар, уксус и горчица. Никаких консервантов и стабилизаторов. Майонез в Советском Союзе продавался в стеклянных банках и хранился около месяца. Рекомендовалось его подавать в качестве подливки к холодным блюдам – мясным, рыбным и винегретам. А ведь, действительно, нагревать майонез не рекомендуется – разрушается его нежная структура.
Откуда он на самом деле взялся?
Существует невероятное количество легенд о происхождении майонеза, но наиболее правдоподобная связана с военными действиями, развернувшимися в 1756 году на испанском острове Менорка в Средиземном море. Сначала остров захватили французы во главе с герцогом Ришелье, а затем на него же высадились англичане и осадили столицу острова Маон, в которой укрывались французы. Продукты в городе стремительно заканчивались и вскоре кроме оливкового масла и яиц ничего не осталось. Устав от бесконечных омлетов и яичниц, Ришелье приказал повару придумать что-то новенькое: тот энергично смешал масло с желтками, сахаром и солью – так появился на свет "майонский" соус или по-нашему майонез. Видимо, произошло это 28 мая 1756 года!
Нам кажется, что тот повар подсмотрел рецепт своего соуса в испанских кулинарных книгах – точно так же готовился старинный соус али-оли или айоли – из оливкового масла, чеснока, иногда с добавлением яиц и лимонного сока. Ничего не напоминает?
Искусство приготовления майонеза
Удачно прижившийся во Франции соус в скором времени появился и в России, правда, под названием "провансаль". Ведь оливковое масло везли к нам из этого французского региона. Зато майонезом называли блюда, которые с этим соусом подавались. В книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашем хозяйстве", вышедшей в 1861 году, есть целый "отдел", посвященный майонезу. Так, майонез — это "мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком".
Заканчивается руководство по приготовлению мясных и рыбных майонезов следующей рекомендацией: "как к мясным, так и к рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476, татарский № 461". Заглядываем в рецепт № 480 под названием "Соус провансаль, холодный к рыбе в роде мусса", в составе – чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутые желтка, полфунта прованскаго масла, 1-2 ложки уксуса, две ложечки капорцов или мелко нарезаннаго эстрагона. Экстравагантно!
Предлагаем приготовить вкусный майонез по нашему рецепту попроще: в миске смешайте 4 яичных желтка, 1 ст. л. дижонской горчицы, 2 ч. л. мелкого сахара и 1 ст. л. уксуса (или лимонного сока). Нодготовьте 500 мл растительного рафинированного масла. Начните взбивать, потихоньку добавляя масло (если взбиваете соус миксером – то тонкой струйкой, если вручную венчиком – по капле). Когда вольете половину масла (250 мл), добавьте еще одну ложку уксуса. Теперь масло можно добавлять смелее, не переставая интенсивно взбивать соус. Плотно закройте и поставьте в холодильник.