"Из остатков разнага жареного мяса четвероногих, птиц домовых и диких делается оная, но к сему лучше: индейка, поросенок и тетерев. Обобранное с костей мясо надлежит скрошить очень дробно с сырым луком, огурцами солеными или свежими, прибавить слив соленых, с косточек обрезанных; все оное смешать и ложкою смять, смочить сливным или огуречным рассолом, прибавить уксусу. Дай отстоять и, посылая к столу, разведи квасом".
Это пишет "Для всех состояний ручная кухмистерская книга. Опытный повар". Москва, 1837 год.
Теплые летние дни вызывают ни с чем не сравнимое желание отведать после зимы ледяной окрошки. Конечно, лучше всего устроить это на природе, в деревеньке или на даче, там под рукой весь припас.
Как приготовить хорошую окрошку? Да никак. Она сама себя приготовит. Важно лишь обеспечить высококачественный рацион овощей, зелени, мяса. Классно их покрошить, смешать в пленительных пропорциях и в эту разноцветную мозаику плеснуть с полведра кваса собственного приготовления. Набегает примерно 12 глубоких тарелок.
Итак, сначала наберем в парнике с десяток пупырчатых огурчиков. Попробуйте первый из них и, если сладкий, покрошите прямо с кожурой, что придаст будущей окрошке восхитительную зеленоглазость. Мелко нарезанные белки яиц добавят белоснежности, красные беретики редисок — еще одну пленительную краску. Теперь берем хороший пучок лука зеленого, мелко режем и растираем его с небольшим количеством соли. К желткам добавим сахара, растираем со злой горчицей для будущего окраса и вкуса окрошки. И учтите: никакой картошки! При желании ее можно подать отдельно, сваренную в мундире и очищенную.
Далее займемся мясной частью. Избави вас бог от сосисок и вареной колбасы, которые придают окрошке плебейский вид и вкус непотребный. Лишь отменная отварная говядина, ветчинка, постная буженинка, отварной язык (все нарезанное мелкими кубиками), можно немного, впрочем, и телятины. Не экономьте на своем здоровье.
Теперь квас. Не тот, которым торгуют во всех магазинах и ларьках. Запомните: квас для окрошки не должен быть ни сладким, ни разбавленным. Увы, ни квас клюквенный, ни пиво деревенское или брагу, ни квас имбирный, ни квас красный хлебный и яблочный, ни квас лимонный и "другим способом" (все это по старинным русским рецептам) сегодня не приготовишь.
Потому что сегодня не сыщешь ни хмеля, ни солода, потребных для производства русских квасов. Есть квасной патриотизм — а кваса почему–то нету. Широким слоям населения рекомендую квас домашнего приготовления — из ржаных сухариков. Настаивается он в тепле, с небольшим добавлением сахара и дрожжей. И по две изюминки на каждую укупоренную литровую бутылку, в которые квас разливают после брожения и отстаивания. Стоять ему дня три–четыре. Вот этот квас с полведра мы и заплеснем сейчас в нашу окрошку. Подержим ее на холоде с полчаса, чтобы произошла великая притирка всех "окрошичков" с квасом и друг с дружкой. В последний момент я бросаю в кастрюлю пригоршню красных вареных раков, которые добавляют вангоговский смысл и колорит этому произведению. Присядем за дачным столом и опрокинемся в летнее очарование.
И вот хозяйка плеснет вам в миску два–три половника ледяной окрошечки, положив в нее крупного рака, а еще в каждую миску добавит ком густой холодной сметаны. Вы его чуть отпихните от края и поглядите внутрь. Не правда ли, отличная погода? Какие облака проносятся в верхах, отражаясь в миске. И ваша восторженная рожа!..
Ох, не выпить ли?! Не знаю, не знаю. Лично я под окрошку не пью. Не больше двух, но очень поместительных рюмок. Это под первую тарелку. И столько же — под вторую. И еще две на посошок, под заключительную третью. Я не рекомендую гостям после окрошки вторых блюд без основательной передышки. Дамы живописно разбредаются по клубничным и цветочным грядкам, мужчины остаются за столом… Но об этом — как–нибудь в следующий раз…
Федот ГОРШКОВ.