• Lija,
  • Olīvija,
  • Мартин,
  • Самсон,
  • Юрий
Гороскоп
Подписка
Конкурс
Поиск ПоискRSSFacebook InstagramЛента новостей
Люблю! ЛЮБЛЮlife
Видео Видео
telegraf.bb.lv Telegraf
Программа Программа
Reklama.lv Reklama.lv


Гороскоп Погода
Подписка Конкурс сочинений Люблю! Люблю! Reklama.lv Reklama.lv telegraf.bb.lv Telegraf Программа Программа Видео Видео Facebook Facebook Instagram Instagram

Кугол, пракес и хоменташен: три принципа еврейской кухни

Размер текста Aa Aa
Еда и рецепты
BB.LV 18:00, 29 июня, 2020

Несколько лет назад, когда автору этих строк случилось побывать в Израиле, мой бывший коллега, с которым мы работали еще в "Молодежке", сказал мне: "Ну когда ты напишешь про нашу кухню?" Теперь, как говорится, выполняю свой старый должок. Понятное дело, можно отдельно говорить и про форшмак, и про фаршированную щуку (она же гефилте фиш), которые каждая хозяйка готовит по своем рецепту, и про хумус… Но сегодня поговорим и о других блюдах еврейской кухни. Итак…



В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия — кашрут. Кашрут — это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история.

В основе кашрута три главных правила. Первое: "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.

Второе: в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных.

Третье: нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых — фаршированной рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесу, блюду из мясного фарша.

В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используются пшеничная мука или мацемел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм.

Котлеты куриные

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Замочить в кипяченной воде батон и затем его отжать. Соединить мясо с батоном, растертым чесноком, добавить 10 граммов жира, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу сырое взбитое яйцо, соль, перец. Все перемешать.



Слепить из полученной массы плоские овальные котлеты и обжарить их с обеих сторон в оставшемся жире почти до полной готовности; затем подержать котлеты под закрытой крышкой на той же сковороде в духовом шкафу при температуре 180–200 С.

Кисло–сладкое мясо по–еврейски

Мясо (1 килограмм) промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.

Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук (3 луковицы), 5–6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки молотого имбиря, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить 3 столовые ложки коньяка, размешать и сразу снять с огня. К тушенному в течение 45–60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, 400 граммов чернослива без косточек, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

Курятина, тушенная с телячьим языком

Язык почистить, промыть, отварить (чтобы кожица легко снималась) и порезать ломтиками. Тушку цыпленка (около 1 кило) промыть, разрезать на порционные кусочки, обжарить их в масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды.

Каждую луковицу (всего 4) очистить, разрезать на 4 части, обжарить в масле и положить в посуду, где обжаривался цыпленок.

Добавить порезанные шампиньоны (100 граммов) и измельченный зубчик чеснока. Сверху уложить кусочки цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком по вкусу, насыпать горсть очищенных орехов, перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить 2 стакана красного вина, соль, перец, сахар и тушить еще 45–60 минут.

После вынуть кусочки мяса цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Пракес (голубцы мясные)

Освобожденную от верхних листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают.



На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конверта. Готовят подливку: протертые сухари из черного хлеба (50 граммов) и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют 2 столовые ложки томат–пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 минут. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Цветная капуста с чесночными крошками

Отварить кочан цветной капусты в большой кастрюле с подсоленной водой с щепоткой сахара и соли. Слить и дать остыть. Нагреть 4–5 столовых ложек растительного или оливкового масла в сковороде, добавить черствые хлебные крошки (граммов 150), 5 зубчиков раздавленного чеснока и готовить на медленном огне, помешивая, до коричневого цвета. Затем достать из сковороды и отложить. Нагреть 2–3 столовые ложки масла в сковороде, затем добавить цветную капусту, разминая ее вилкой, пока она обжаривается до коричневой корочки. Добавить чесночные крошки в сковороду, помешивать; приправить солью и перцем и подавать блюдо теплым.

Кугол с рыбой

Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем полстакана нарезанного кольцами репчатого лука. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями нарезанный соломкой картофель (4 стакана), рыбу (отварную или консервированную — стакана три) и лук (первый и последний слой из картофеля).

Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Взбейте два яйца со сливками (примерно стакан) и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Хоменташен с миндалем

Для приготовления годится готовое слоеное тесто, которое необходимо заранее разморозить. Вырезаем кружочки диаметром 8 см, кладем в центр начинку — растираем 3 столовые ложки сливочного масла с сахаром (полстакана), добавляем 100 граммов очищенного и нарезанного миндаля с лимонной цедрой, яйцо и смешиваем до образования густой однородной массы.

Придакм пирожку необходимую форму, укладываем на смазанный маслом противень, помещаем его в духовку, разогретую до 200 С. Печем до тех пор, пока пирожки не приобретут золотистый оттенок. Готовые пирожки посыпаем сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Федот ГОРШКОВ.

Подписывайтесь на Телеграм-канал BB.LV! Заглядывайте на страницу BB.LV на Facebook! И читайте главные новости о Латвии и мире!
Комментарии (0)


Читайте также


Также в категории

Еда и рецепты В американском ресторане появились «призраки» для обеспечения соцдистанции

В то время как рестораны постепенно начинают открываться после карантина, заведениям по-прежнему приходится следить за тем, чтобы клиенты находились на безопасном расстоянии друг от друга.

Еда и рецепты Житель Малайзии попал в Книгу рекордов Гиннеса за башню из яиц

20-летний житель Куала-Лумпура Мохаммед Макбел попал в Книгу рекордов Гиннеса за самую большую в мире башню из яиц – ему удалось поставить друг на друга три яйца вертикально.

Еда и рецепты Названы блюда, которые должна уметь готовить каждая 30-летняя хозяйка

Каждая женщина должна уметь готовить: если в период влюбленности мужчина еще может снисходительно относиться к недостаткам жены, то после нескольких совместных лет жизни это станет всерьез раздражать. Не стоит так уповать на заказную еду: во-первых, это неразумное расточительство, а во-вторых, если у вас есть дети, то для них там вряд ли можно найти подходящий рацион.

Еда и рецепты Названы продукты, которые нельзя есть с бананами

Бананы богаты полезными микроэлементами и обладают высокой питательной ценностью, но их сочетание с некоторыми продуктами может быть опасным.

Читайте еще

Еда и рецепты Бабушкины секреты: как варить варенье

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы) лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.

Еда и рецепты Летний обед: пальчики оближешь

Сейчас на нашем столе в изобилии всякие фрукты–овощи, из которых при желании можно приготовить буквально все, чего душа пожелает. Вот и сегодня мы попробуем пофантазировать.

Еда и рецепты От нашего стола: попробуем фрукты в супе!

Фруктовые и ягодные супы подходят для жаркой погоды. Жидкая составляющая супа — сок, вода, йогурт, простокваша или сливки. Готовые фруктовые супы гарнируют кусочкам фруктов и ягод, в него можно добавить предварительно отваренный рис, макароны. Другой вариант гарнировки супа — подать на отдельной тарелке вареники, пудинг или запеканку. Если суп из свежих фруктов и ягод недостаточно кислый, в него можно добавить немного лимонного сока или вина.

Еда и рецепты О, крошка! От нашего стола — вашему

Ну вот и снова лето пришло! И захотелось чего–то особенного. Не знаю, как у вас. а у меня летнее застолье ассоциируется в первую очередь с окрошкой. Так что давайте вспомним все тонкости приготовления этого, казалось бы, несложного, но в то же время изысканного блюда. Итак…