Перед тем как готовить фарш, мясо освобождают от костей, хрящей и сухожилий, удаляют плеву, промывают. Мясо разрезают на куски и перекручивают через мясорубку.
В перемолотое мясо добавляют лук (его нужно мелко нарезать). Лук можно заменить чесноком, пропущенным через пресс.
Пшеничный хлеб (лучше использовать без корок) нужно размочить в молоке или воде, слегка отжать и соединить с мясом, ввести яйцо, перец (по вкусу использовать соль/специи).
Если фарш густой, то в него добавляют холодную воду. Ещё раз перемешать и хорошо отбить. Это нужно для того, чтобы обогатить фарш кислородом, котлеты будут нежными и сочными. Готовую котлетную массу накрыть и убрать в холодильник на один час.
Настоявшийся фарш разделать на порционные котлеты одинакового размера и толщиной не более 1 см. Панировать в сухарях, придать форму. Сначала жарить на сильном огне, затем сделать огонь средний и продолжать готовить до готовности минут 20.
Говядина - 600 г, свинина жирная - 200 г, чеснок - 4 дольки, лук - 1 крупная головка, белый хлеб - 300 г, молоко - (100 г), яйцо - небольшое - 1 шт., перец, специи по вкусу.
Мясо различных животных неодинаково по своему составу и по вкусу. Котлеты из одной свинины будут жирными, а если из говядины - сухие. Идеальная пропорция: говядина – 3 части, жирная свинина – 1 часть.
Если котлетная масса постная, можно добавить внутреннее сало (5-10 % от веса мяса). Это значительно улучшит вкус изделия.
Если нет хлеба, в фарш можно положить овощи и крупу из расчета на 100 г фарша одну морковь (среднего размера и ее нужно натереть на мелкой терки) и 2 столовые ложки сухой вермишели. Такие котлеты лучше жарить в духовке при температуре 200-215 градусов.
Для приготовления рыбных котлет нарезают рыбную мякоть (освобождённую от костей и кожи) кусочками, проворачивают через мясорубку. Прибавляют мякоть белого хлеба (его нужно предварительно размочить в молоке). После этого солят, кладут белый молотый перец.
Если рыба сухая, добавляют растопленное масло (50-100 г на 1 кг мякоти). Всё это ещё раз пропускают через мясорубку, вводят яйца, хорошо перемешивают и выбивают. Ставят в холод не меньше чем на 1 час. Полученный фарш разделывают на котлеты, панируют в белом хлебе (можно использовать молотые сухари). Обжаривают с обеих сторон, а затем ставят в духовой шкаф (на 5-10 мин.), чтобы довести до готовности.
Рыбное филе - 400 г, хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта – 100 г, молоко - стакан, сухари молотые – (4 ст. л.), яйцо – (одно небольшое), соль, перец.
Лук (репчатый), добавляемый в котлетный фарш, лучше порубить ножом, так как перекрученный через мясорубку он быстро окисляется и придаёт готовым котлетам неприятный привкус.
Если котлетную массу, к примеру, готовят из трески и рыб, которые имеют малое количество клейко дающих веществ, то можно добавить яйцо.
Нежелательно готовить котлетный фарш из жирных рыб или с специфическим запахом (сардинелла и др.).
Котлеты из дичи. Мясо нужно вымочить в холодной воде от 2-12 часов. Тогда котлеты будут мягкие, сочные и белые.