Помидоры, фаршированные печенью
У помидоров срезают верхушки и вынимают сердцевину. Ломтики печени слегка поджаривают в масле и пропускают через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, кладут в фарш, добавляют сырой желток, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымешивают.
Помидоры фаршируют, укладывают в неглубокую кастрюлю, кладут на каждый по кусочку масла и ставят в горячую духовку. Сердцевину протирают сквозь сито и полученной массой поливают помидоры, когда они слегка подрумянятся. Перед подачей поливают сметаной.
Плакие из карпа (тушёный карп)
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают красное вино, добавляют томат–пюре, лимон, лавр и перец.
Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде.
Тефтели с зеленью
Зачистить килограмм говядины от сухожилий и пленок, вымыть и пропустить вместе с двумя луковицами через мясорубку.
Отварить не до готовности рис (на чашку риса — чашка мясного бульона). Остывший рис смешать с фаршем, добавить два яйца, немного измельченной зелени, соль и перец по вкусу. Тщательно промытые шпинат, зелень петрушки и укропа (по хорошему пучку) мелко нарезать.
Из приготовленного фарша разделать тефтели величиной с грецкий орех, обвалять их в измельченной зелени, уложить в смазанный растительным маслом сотейник, залить кипящим бульоном или водой и варить на медленном огне в течение часа, пока выкипит почти весь бульон. Готовые тефтели подавать к столу со свежей сметаной в соуснике.
Телятина со стручковой сахарной фасолью
750 граммов телячьей грудинки нарезать порционными кусочками (по два на порцию), посолить, поперчить, обжарить в разогретом в кастрюле масле и выложить в другую посуду. В том же масле поджарить мелко нарезанные лук (граммов 150) и 3 зубчика чеснока, добавить столовую ложку муки и подрумянить ее, влить теплую воду и прокипятить 10 минут.
Положить в соус очищенную и вымытую фасоль (не менее полукилограмма), варить 10 минут, после чего положить обжаренное мясо. Нарезанные ломтиками помидоры (3–4 штуки) поджарить на сковороде и протереть на мясо. Посолить, поперчить и поставить кастрюлю с мясом и фасолью в духовку до готовности. Подавать к столу, полив красным вином (полстакана) и посыпав зеленью петрушки.
Картофельный рулет с потрохами
Отваренный в кожуре картофель (6–7 штук) очистить, протереть, посолить, смешать с яйцом, растительным маслом (1 столовая ложка) и мукой, чтобы получилось негустое тесто.
Приготовить фарш: стакан манной крупы поджарить, все время помешивая, пока она не подрумянится, затем развести тремя стаканами кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Посолить и поставить для охлаждения.
Куриные потроха (граммов 250) обжарить, пропустить через мясорубку, смешать с манной кашей, добавить перец. Из картофельного теста раскатать три прямоугольных пласта по длине противня, на котором будут печься рулеты. На более длинные края пластов положить приготовленный фарш, завернуть их в виде рулетов, смазать сверху растительным маслом и поставить в духовку на 30 минут.
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ.