Пряности и приправы занимают тут скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей — в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин — в творог, укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка — в мясные супы.
Суп молочно–рыбный
Филе трески (граммов 300) залить кипятком (2 стакана) и варить 8–10 минут. Рыбу вынуть. Добавить в бульон нарезанные 3–4 картофелины и корень петрушки, нашинкованную луковицу, посолить и варить еще 10 минут, затем влить молоко (примерно поллитра) с разведенной в нем столовой ложкой муки и довести до готовности картофеля.
Положить филе рыбы, сливочное масло, зелень укропа и подержать на огне 2–3 минуты.
Капсад мульги (эстонский суп)
Малосольную свинину (граммов 250) положить в кастрюлю, перемежая слоями с кислой капустой (такое же количество). Добавить половинку нарезанной луковицы, щепотку сахара, все пересыпать двумя столовыми ложками овсяных хлопьев и положить специи(перец, лавровый лист).
Залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.
Салат из килек
Маринованные огурцы и отварной картофель (по 3–4 штуки), две отварные морковки и два яйца нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек (2–3 столовые ложки), майонез и хорошенько перемешать.
Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину (граммов 120) и украсить салат ломтиками свежих яблок и вареного яйца.
Картулипорсс ("картофельные поросята")
Полкилограмма постной свинины нарезать ломтиками 3 х 6 см и толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля (взять около килограмма), молока, части сметаны, муки и яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины.
Обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке. Готовые "картофельные поросята" при подаче полить сметаной.
Сыйр
600 граммов творога протирают через сито, вводят в кипящее молоко (один литр) и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито.
В кастрюле растапливают две столовые ложки сливочного масла, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 мин. Затем добавляют взбитые два яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100–150 г.
Суп черничный с клецками
Из четырех столовых ложек черничного варенья и чайной ложки с горкой крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту.
Клецки, приготовленные из муки или манной крупы (4 столовые ложки), 1 яйца, сливочного масла и сахара (по 1–2 чайных ложки) заваривают в воде и кладут в суп при подаче.
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ.