Чаще всего в рецептах рыбу и мясо предлагают запекать на гриле или углях, иногда — тушить с овощами с добавлением пряностей, вина или винного уксуса. Из алкоголя хорватская кухня отдает предпочтение местному вишневому ликеру мараскино (Maraskino), который готовят по особому рецепту из вишни сорта мараска, и сладкому вину просек (prosek). Делают в Хорватии свою ракию — виноградную (lozovacа), сливовую (sljivovica) и на лекарственных травах (travaricа).
Паштицада из говядины
В глубокой кастрюле замочить килограмм говядины (огузок) в винном уксусе и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день мясо вытереть и по длине его волокон на одинаковом расстоянии вдавить нарезанные маленькими кусочками копчености и гвоздику.
Хорошо прожарить со всех сторон на предварительно нагретом масле. Затем мясо убрать, а на этом же масле немного прожарить нашинкованные лук (2 луковицы) и 2 зубчика чеснока, нарезанные две морковки и корень петрушки. Положить обратно мясо и тушить под крышкой примерно 2 часа, время от времени доливая смесь сухого красного вина (1 стакан) и воды. Когда мясо будет мягким, добавить столовую ложку томатного пюре, посолить и поперчить. Перед подачей на стол мясо аккуратно вынуть, нарезать острым ножом на ломти толщиной 1 см, положить их в неглубокую миску и залить соусом, в котором готовилось мясо.
Подать с картофельными клецками и все посыпать тертым сыром.
Макароны по–дубровницки
Полкилограмма говядины (лопатка)вымыть, нарезать кусочками, быстро обжарить на нагретом жире. Затем положить мелко нарезанную луковицу и пожарить все вместе; доливая воду, тушить до готовности. Тогда долить разбавленное томатное пюре (столовую ложку), посолить, быстро потушить все вместе. Пока мясо готовится, в кипящей соленой воде сварить любые макароны (300 граммов), слить, положить на нагретый жир, тщательно перемешать. Выложить в глубокое блюдо, залить тушеным мясом с подливкой из помидоров, посыпать тертым сыром.
Медальоны с лимоном
Свинину нарезать небольшими кусками, отбить, втереть специи и соль, сбрызнуть частью лимонного сока. Отложить на некоторое время. Затем обсыпать мукой и начать готовить на сковороде на нагретом масле, положив их посыпанной мукой стороной вниз. Когда куски мяса станут красивого золотистого цвета с обеих сторон, залить вином (полстакана)и оставить тушиться на медленном огне. В конце готовки вмешать 150 граммов сливок, немного лимонного сока, поперчить и посыпать еще специями. Если соуса мало, разбавить его небольшим количеством воды, а для густоты вмешать чайную ложку крахмала. Проварить все вместе, а в конце готовки вмешать в соус сливочное масло (граммов 30).
После этого выложить медальоны на нагретое блюдо, залить их соусом, а сверху положить обсыпанные мелко нарезанной петрушкой кусочки лимона. Подать к медальонам клецки из картофельного теста.
Винный гуляш
Полкилограмма говядины нарезать одинаковыми небольшими кусочками и немного пожарить на жире или масле. Затем добавить мелко нарезанный лук (4 луковицы)и тушить, время от времени подливая воду или сок от мяса. Добавить лавровый лист, тмин, а в конце готовки в случае необходимости немного посолить, положить красный перец, томатное пюре, сухое вино (стакан) и мелко нарезанный картофель (граммов 300). Варить до готовности картофеля и мяса.
Пеламида на решетке
Вымытую и очищенную рыбу высушить и нарезать на одинаковые куски. Положить в соответствующую емкость и залить смесью из 100 мл масла, двух зубцов давленого чеснока, перца, лаврового листа. Оставить на 2 часа. Затем 15 минут запекать на решетке на медленном огне с обеих сторон. Пока рыба печется, мазать ее веточкой розмарина, смоченной в оливковом масле.
Готовую рыбу положить на тарелку, украсить лимоном и петрушкой. Подать с салатом из запеченных баклажанов и кабачков. Кабачки нафаршировать смесью из кусочков чеснока, перца, уксуса и оливкового масла.
Запеченные кабачки по–приморски
Сварить в мундире картофель (полкилограмма), очистить, нарезать тоненькими ломтиками. Кабачки (примерно килограмм) почистить, вымыть, нарезать вдоль тоненькими полосками. Обвалять в муке и обжарить со всех сторон на горячем масле. Помидоры (тоже полкило)очистить, порезать кусочками, потушить на масле. Добавить базилик, сухари, мелко нарезанную петрушку. Затем в подходящую предварительно смазанную маслом посуду выложить слоями обжаренные кабачки и вареный картофель. Каждый слой посолить и полить соусом из тушеных помидоров. Самый верхний слой должен быть из обжаренных кабачков.
Все залить смесью из сметаны, тертого сыра (150 граммов) и столовой ложки оливкового масла. Поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне 10 минут. Подать с зеленым салатом.
Кекс из манной крупы
Взбить 5 желтков, 200 граммов сахара и пакетик ванильного сахара в пену, добавить молотый миндаль (100 граммов). Белки взбить в крутую пену и постепенно добавить манную крупу (100 граммов), смешанную с разрыхлителем. Желтую и белую массы перемешать. Выпекать 20 минут в хорошо промасленной и посыпанной мукой форме при температуре 200-220 градусов. Готовый кекс разрезать на 2 коржа, прослоить абрикосовым повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ
