Иван Шмелев в романе «Лето Господне» описывает предрождественскую торговлю в Москве: «…Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи – как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да… с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает… – розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, – наплевать! Нищий подберет. Эту свиную “крошку” охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой – поросячий ряд, на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, – без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, – большие сани, – везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины… Богато жили».
Рождественский стол должен ломиться от явств. Посреди поросенок, фаршированный кашей, рядом – запеченная утка, еще делали баранину, много ели перепелов, это была популярная промысловая птица. На рождественское застолье делали также и рыбные блюда, особенно из дорогой, хорошей рыбы. Такой, какую не будешь каждый день на стол ставить.
Предлагаем несколько рецептов для Рождества: фаршированный поросенок, утка с яблоками, стерлядь с овощами. Любое из них будет ярким событием на рождественском столе.
Поросенок с гречкой и грибами
Ингредиенты:
1 поросенок весом 3-3,5 кг
5 л воды
120 г сухой горчицы
1 ст.л. крупной соли
1 ч.л. молотого черного перца
½ ч.л. сахара
50 г бекона
100 г сливочного масла
50 г смальца
1 средняя луковица
500 г шампиньонов
500 г гречки
2 белка
Готовим:
Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа. Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка. Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово. Отвариваем гречку. Гречку заливаем водой в соотношении 1:2, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду). Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны. Смешиваем с гречкой и добавляем взбитый яичный белок, для пышности. Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.
Утка с яблоками
Ингредиенты (на 4 порции):
1 утка
Для маринада:
10 г смеси пряностей рас-эль-ханут (корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, калган, душистый (ямайский) перец, имбирь)
30 г чеснока
10 г тимьяна
10 г соли
Черный перец
70 г сливочного масла
40 г соевого соуса
Для гарнира:
1 кг зеленых яблок
150 г меда
40 г сливочного масла
10 г корицы
5 г бадьяна
35 г соевого соуса
Для глазури:
120 г меда
25 мл соевого соуса
1 палочка корицы
Готовим:
Берем целую утку, маринуем в смеси специй рас-эль-ханут, добавляем тимьян, свежий чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец и соевый соус. Для приготовления гарнира берем зеленые яблоки, разрезаем на 4 части, очищаем от косточек, обжариваем на сковородке с добавлением мёда, сливочного масла, корицы, бадьяна и соевого соуса. Промаринованную утку заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 4 часа. Для приготовления глазировки в сотейник вливаем соевый соус, растапливаем мёд и прогреваем. Готовую утку вынимаем из духовки, для получения румяной корочки промазываем глазировкой и повторно отправляем в духовку на 10-15 минут.
Запеченная баранья нога
Ингредиенты:
1 ножка ягненка (около 2 кг)
Для маринада:
100 мл подсолнечного масла
2 г черного перца
5 г молотой паприки
90 г апельсина
3 г тимьяна
5 г чеснока
20 г соли
180 г мацони
Для гарнира:
150 г томатов черри
150 г шампиньонов
120 г болгарского перца
200 г брокколи
Готовим:
Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте. Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, в течение 2 часов. Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Баранину подавать с запеченными овощами, можно с томатным или с острым соусом.
Перепел с картофелем, запечённым в золе
Ингредиенты (на 4 порции):
4 перепела
5-10 г сванской соли
Соль по вкусу
10 г чеснока
30 мл растительного масла
200 г соуса ткемали
Для гарнира:
4 картофелины
3 г свежего тимьяна
20 г чеснока
40 г растительного масла
30 г сливочного масла
Сванская соль по вкусу
Готовим:
Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут. Подготовленные тушки переместить на мангал и жарить на открытом огне 7-10 минут постоянно переворачивая. Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки. Готовые перепелки снять с огня. Угли, оставшиеся после приготовления перепелок используем для запекания картофеля. Для гарнира понадобится крупный картофель, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно помыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли. Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали.
Стерлядь, запеченная с овощами
Ингредиенты:
1 стерлядь
Соль и перец
100 мл белого вина
100 г кабачка
60 г баклажана
60 г помидоров
70 г болгарского перца
100 г картофеля
50 г красного лука
15 г чеснока
Масло подсолнечное – по вкусу
1 лимон
Готовим:
Удалить из стерляди визигу. Поставить на пар на 5 минут и снять кожу. Овощи произвольно порезать (на средний кубик). Выложить рыбу и овощи на блюдо, посолить, поперчить заправить вином и маслом. Запекать 25-30 минут при 180 градусах. Выложить блюдо на тарелку, украсить половинками лимона.
И вот здесь, в отличии от Нового года, печалиться о переборе с блюдами или о том, что что-то не успели подготовить заранее не надо: Рождественские празднования идут неделю. А там и – Старый Новый год, а там и Крещение, а потом уж и восточный Год Быка наступает...
Приятного аппетита и – с Рождеством Христовым!