Суточные щи — традиционная еда для холодного времени года. Они готовились в печи, томились достаточно долго, горшок со щами оставляли в печи до вечера, так суп набирал вкус и оставался теплым весь день. Делали щи из капусты, чаще квашеной, ели их утром и вечером, ведь разносолов особых в деревнях не было. К щам подавался испеченный в печи хлеб — вот и вся трапеза. Надо признать, довольно сытная. Дать постоять в печи — это один из способов приготовления суточных щей. Другой способ, принятый именно для зимы, — протомить щи в печи, а после заморозить и выдержать ночь на холоде. Таким образом набирался нужный вкус капусты, корнеплодов, всего супа.
Замороженные щи — это не новость, их даже разливали по небольшим бочонкам и брали с собой в дорогу зимой. На почтовых станциях содержимое бочки разрубали топором, разогревали и ели. В наваристые зимние щи обязательно клали квашеную капусту и добавляли рассол от нее. Иногда могли налить рассол от моченых антоновских яблок, положить соленых грибов. До распространения картофеля в щи клали репу, брюкву, другие корнеплоды. Обязательно добавляли пряные травы и черный перец с лавровым листом (когда они стали доступны).
Зажиточные люди варили щи на мясе, причем брали говядину и одним большим куском закладывали ее в горшок. Были и «бедные» щи, постные: с грибами, с фасолью. В XIX веке в щи начали добавлять картофель, зато исчезла из супа мучная заправка, которую до этого клали для загущения. Французская кухня усиливала свое влияние на русскую, да так, что хозяйки даже стали соревноваться в том, у кого щи получаются прозрачнее.
Сейчас, конечно, редко кто готовит по старинным технологиям, но сварить бульон на медленном огне, потомить кислую капусту, сделать щи, а потом их заморозить на ночь не так уж и сложно, если знаешь, что это сильно улучшит вкус.
Щи на свином ребре
Ингредиенты:
30 г мини-картофеля
30 г лука
30 г моркови
30 г болгарского перца
30 г розовых томатов
70 г свиного ребра
2 г укропа
5 г зеленого лука
50 г сметаны
Соль и перец
Готовим:
Для приготовления нам необходима квашеная капуста и бульон из копченых ребер. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов. Варим бульон на копченых ребрах с овощами. Чистим и мелко нарезаем лук, перец, морковь. Пассеруем на растительном масле. По готовности соединить бульон с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем и томленной в печи квашеной капустой. Картофель чистим и режем брусочками. Добавляем его в суп, варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке добавляем томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.
Щи суточные на говяжьей грудинке
Ингредиенты:
800-900 г говяжьей грудинки
700 г квашеной капусты
2-3 луковицы
1 корень сельдерея
1 морковь
1 репа (по желанию)
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. ржаной муки
30 г свежей зелени (укроп, петрушка)
1 острый перчик
Соль
Готовим:
Подготовим все продукты для щей. Вымоем мясо и зелень, почистим овощи. Варить щи мы будем в духовке в чугунке или глиняном горшке (можно воспользоваться утятницей или другой чугунной кастрюлей). Закладываем мясо, корень сельдерея, морковь, репку и луковицу в горшок, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами. Оставшуюся луковицу измельчаем и обжариваем на сливочном масле, добавляем в горшок с кислой капустой. Ставим оба горшка в духовку. Включаем на 140-150 градусов, тушим часа 3-4. Периодически заглядывайте к капусте, чтобы в ней был сок и она не пригорела. По истечении времени достаем горшки из духовки. Овощи и зелень из бульона выбрасываем. Мясо достаем и нарезаем на кусочки. В бульон перекладываем капусту и мясо. Заправляем-загущаем щи мукой, можно добавить острый перчик. Закрываем горшок и отправляем щи в духовку еще минут на 40. Вот теперь попробуйте щи и, если надо, добавьте соли. Затем щи выносим на сутки на холод. А потом разогреваем и подаем к столу.
Похмельные щи
Ингредиенты:
2 л воды
500 г костей
700 г квашеной капусты
150 г репчатого лука
100 г моркови
Растительное масло для жарки
50 г томатной пасты
50 г сахара
Лавровый лист
Соль и перец
Душистый перец
Для подачи:
1 большая запеченная картофелина
Каперсы
Бекон
Зелень
Сметана
Готовим:
Варим бульон из костей, снимая пену. Должно получиться 1,5 л бульона после процеживания. Капусту мелко шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем капустным рассолом. Можно добавить немного воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припускаем до мягкости. Чистим лук и морковь. Нарезаем овощи мелким кубиком, пассеруем до золотистого цвета, потом добавляем томатную пасту и тушим несколько минут. Соединяем томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, сахар. Тушим минут 10, чтобы капуста стала однородного цвета и загустела. Соединяем 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты для одной порции. Соль по вкусу. Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелко нарубленными каперсами, чипсами из бекона и зеленью. Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.