Суп с копченой грудинкой
Ингредиенты (4 порции):
1 кг говяжьей грудинки
50 г дижонской горчицы
Черный перец
5 г гранулированного чеснока
2 г красной паприки
2 г молотого кориандра
2 г молотого кумина
2 г свежего тимьяна
1 г свежего розмарина
300 г ольховой щепы
25 мл оливкового масла
10 г свежего чеснока
2 г перчика чили
50 г белой части лука-порея
200 г вешенок
40 г вяленых помидоров
1,2 л куриного бульона
100 г шпината
70 г гречневой лапши
20 мл соевого соуса
Морская соль
Готовим:
Приготовить говяжью грудинку: обтереть её горчицей и нанести на неё все сухие ингредиенты (соль, молотый перец, гранулированный чеснок, сладкую паприку, кумин, кориандр) и прованские травы: тимьян и розмарин. Мариновать в холодильнике 24 часа, затем прокоптить на ольховых опилках. В конце копчения мясо должно распадаться на волокна. Совет: можно использовать готовую копченую говяжью грудинку из магазина. На оливковом масле обжарить слегка порванные вешенки. Добавить мелко нарезанный чеснок и перец, нарезанный кольцами лук-порей. Залить куриным бульоном и довести до кипения. Добавить порубленные вяленые помидоры, шпинат, расщеплённый на волокна кусок говяжьей грудинки. Добавить гречневую лапшу и варить еще 3 минуты до готовности лапши, добавить соевый соус и соль.
Суточные щи
Ингредиенты (12 порций):
4,8 кг квашеной капусты
720 г лука
720 г моркови
Соль и перец
Для бульона:
1 говяжья голяшка
50 г корня сельдерея
50 г лука
70 г моркови
Черный перец
Лавровый лист
Для подачи:
Сметана
Укроп
Готовим:
Сначала варим бульон: обжариваем голяшку (можно обжарить на сковороде, на газу или горелкой). Обжарить лук и морковь на сухой сковороде. Сельдерей, обожженные лук и морковь, обжаренное мясо залить 5 л воды и нагреть до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Уменьшить огонь до среднего. Уварить бульон вполовину. В самом конце приготовления немного посолить. Мясо отделить от костей, нарезать на 12 порций. Бульон процедить через несколько слоев марли или полотенце. Лук и морковь нарезать соломкой, нарубить капусту. Обжарить овощи на среднем огне, потом убавить огонь и тушить, подливая небольшое количество бульона. Тушить нужно до полной мягкости, примерно 1,5 часа. В конце посолить и поперчить. Залить все это остатками бульона, проварить 10 минут. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить на ночь. Получатся суточные щи: днем все варилось и тушилось, ночью было в морозилке. Перед подачей разморозить, прогреть все с мясом и разлить по тарелкам. Подавать с зеленью и сметаной.
Густой суп из чечевицы с колбасками
Ингредиенты (4 порции):
2,1 л воды
450 г куриного набора на бульон (кости, каркасы)
100 г лука
200 г моркови
60 г томатной пасты
300 г чечевицы
150 г картофеля
250 г охотничьих колбасок
Готовим:
Морковь и лук режем кубиком и обжариваем на масле до золотистой корочки вместе с томатной пастой. Варим бульон на медленном огне 30 минут. Добавляем чечевицу и варим до полуготовности. Добавляем картофель и пассерованные овощи, варим до готовности. Нарезаем охотничьи колбаски и обжариваем до золотой корочки. Наливаем готовый суп в супницу, украшаем колбасками, горчицей и петрушкой.
Лапша куриная с потрошками
Ингредиенты:
1 л бульона
300 г куриных сердечек
200 г куриных желудков
100 г лапши
1 луковица
1 морковь
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. рубленой петрушки
1 лавровый лист
Соль и перец
Готовим:
Куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь и лук пассеровать в растительном масле. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Согревающий рамен
Ингредиенты:
280 мл очень крепкого мясного бульона
60 г свиной грудинки
1 яйцо
60 г отваренной лапши
1 г кунжута
1 г кинзы
Соль
2 мл соевого соуса
10 г капусты пай-чой кимчи
Готовим:
Сварить очень крепкий бульон из грудинки. Разбираем грудинку на волокна. Отварить лапшу. Яйцо сварить так, чтобы желток остался полужидким. Кунжут обжарить на сухой сковороде. Налить в тарелку бульон, добавить лапшу, мясо, пак чой, кинзу, кунжут. Посолить и приправить соевым соусом.
Томатный суп с мидиями
Ингредиенты:
800 г томатов в собственном соку
80 г лука-шалота
100 мл овощного бульона
Соль
30 мл растительного масла
15 мл чесночного масла
Для подачи на 1 порцию:
120 г мидий
5 г базилика зеленого
5 г земли из маслин (для украшения)
Готовим:
В сотейник наливаем растительное масло и обжариваем лук с добавлением чесночного масла. Добавляем томаты и овощной бульон. Доводим до кипения и немного выпариваем. Солим. Доводим суп до однородной консистенции. Даем мидиям оттаять и чистим их, далее прогреваем в небольшом количестве бульона. В подготовленную суповую тарелку наливаем суп, по бортам тарелки выкладываем мидий, в центре украшаем базиликом и маслинами.
Консоме с мясом и почками кролика
Ингредиенты:
1 кролик
30 г почек кролика
400 г моркови
400 г лука
6 л воды
Соль и перец
На 1 порцию консоме:
25 г помидора
20 г репы
3 г кинзы
10 г красного лука
25 г запеченного картофеля
30 г мяса кролика
30 г почек кролика
Готовим:
Морковь и лук нарезать произвольно на крупные части. Поместить все это в кастрюлю. Варить на среднем огне 2,5 часа. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут. Предварительно запечь репу и картофель в духовке. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы. Залить все бульоном.
Горошница с колбасками
Ингредиенты:
200 г сушеного гороха
100 г красного лука
300 г свежих или замороженных лесных опят
1 головка чеснока
250 г сосисок или охотничьих колбасок
Растительное масло
Соль
Свежий укроп
Готовим:
Замочить горох в холодной воде. Некоторые кулинары добавляют в воду немного соли, но в этом нет никакой необходимости. После замачивания горох вновь промываем. Варим горох в воде до полной готовности, даже чуть дольше, чтобы он как следует разварился. Солим горох в самом конце приготовления. Лук и грибы обжариваем по отдельности на растительном масле до уверенного колера. Грибы обжариваем вместе с зубчиками чеснока. Совет: Можно использовать и сушёные грибы, но в этом случае их надо как следует размочить и даже, возможно, слегка приварить перед обжариванием. В скоромные дни это блюдо обогатят нарезанные и обжаренные колбаски. Лучше взять слегка подкопчённые. В порционную тарелку накладываем гороховую кашу, посыпаем сверху жареными грибами, луком, чесноком, колбасками. Украшаем свежим укропом.