Не менее популярен перкельт — рагу, в котором рубленый лук играет большую роль, чем в гуляше.
Характерная особенность венгерской кухни — обильное использование свиного жира, сметаны и красного перца паприки. Кстати, настоящая хорошая паприка и не слишком остра, скорее чуть сладковата. Самую активную роль такая паприка играет в блюде под названием паприкаш. Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Есть мясной, куриный и рыбный паприкаши.
Так что будем пробовать…
Паприкаш из индейки
Путешествуя по Венгрии и дегустируя национальные блюда в местных ресторанах (равно как и автор этих строк), вы обязательно познакомитесь с вкусным, сытным блюдом под названием паприкаш. Блюдо это легко повторить дома. Возьмем, к примеру, рецепт венгерского паприкаша из индейки.
Нам понадобится: филе индейки — 400 граммов, лук репчатый — 1 шт. (крупная луковица), морковь — 1 шт., перец сладкий болгарский — 3 шт., помидоры — 2 шт., сметана — 150 граммов, мука — 1 ст. ложка, чеснок — 4 зубчика, соль по вкусу, паприка сушеная, растительное масло для жарки.
Филе индейки нарезать на кусочки и обжарить на растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук и обжарить вместе с мясом. Затем положить в сковороду нарезанную кубиками очищенную морковь и тоже обжарить. Сладкий болгарский перец нарезать примерно так же, как морковь, и добавить в сковороду к курице с овощами. Продолжать обжаривать, помешивая. Добавить нарезанные кубиками помидоры, измельченный чеснок и посыпать паприкой. Перемешать и обжаривать несколько минут.
Залить все небольшим количеством воды, чтобы жидкость прикрыла мясо, посолить по вкусу и немного потушить. Сметану смешать с мукой и добавить в паприкаш. Тушить до готовности мяса. Готовый паприкаш из индейки подавать с любым гарниром: галушками, макаронными изделиями, рисом, картофелем, гречкой.
Венгерский суп с мясными фрикадельками
Венгерский суп с мясными фрикадельками, цветной капустой и кольраби — замечательное блюдо для холодного времени года. Он и согреет, и утолит голод одновременно. Для мясных фрикаделек фарш берут смешанный (свинина и говядина поровну). В рецепте супа одновременно используются цветная капуста и кольраби, что придает особый вкус бульону. И, конечно, обязательно добавляют ароматную сладкую паприку, без которой сложно представить венгерскую кухню.
Для супа вам потребуется: 1–2 моркови, одна луковица, растительное масло — 75 мл, капуста кольраби — 1 шт., чайная ложка молотой паприки, 300–400 граммов картофеля, капуста цветная — 1 шт. (небольшая), 400–500 граммов мясного фарша, соль, перец черный молотый, укроп (зелень), сельдерей (зелень) — все по вкусу.
Для венгерского супа с мясными фрикадельками очистить и вымыть лук, кольраби и морковь. Лук измельчить, морковь и кольраби нарезать средними кусочками. В разогретое масло отправить лук, посолить и жарить до прозрачности. Добавить морковь с кольраби, жарить, перемешивая, полминуты. Убавить немного огонь, добавить красную паприку, перемешать. Влить около литра воды и варить 10 минут. Тем временем очистить и нарезать картофель. Небольшой вилок цветной капусты разделить на соцветия. Добавить картофель в кастрюлю, долить еще воду и варить 10 минут.
Фарш посолить по вкусу, хорошенько перемешать и сформировать небольшие фрикадельки. Отправить мясные фрикадельки в суп. Посолить и поперчить по желанию. Следом добавить в кастрюлю с супом цветную капусту и варить около трех минут. В конце положить измельченный укроп и листик сельдерея. Венгерский суп с мясными фрикадельками, цветной капустой и кольраби готов!
Халасле (рыбный суп)
Для этого классического супа вам понадобится: карп — 2 кг, 150 граммов зеленого перца, 1–2 помидора, три луковицы, 30 граммов сушеной паприки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу.
Чтобы филе осталось практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в 2–3 см толщиной, а также икру и молоки, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу растолочь (или протереть сквозь сито) и положить обратно в бульон.
Поставить суп снова на огонь. Когда он закипит, добавить в него паприку. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10 минут.
Гуляш по–венгерски
Это рецепт, который непременно спасет любую хозяйку, которая вот уже который раз задается вопросом, что можно приготовить на ужин или на обед, чтобы было быстро, вкусно, а главное — недорого. В Венгрии существует несколько десятков вариантов приготовления гуляша, но основными его ингредиентами являются говядина (а лучше — телятина), сладкий перец и паприка. Этот рецепт гуляша с клецками. Из перечисленных в рецепте продуктов получилось три порции.
Для этого количества гуляша вам понадобится: говядина или телятина (мякоть) — 500 граммов, морковь, репчатый лук, перец сладкий болгарский — все по 1 штуке, паприка (сладкая или острая) — 1 чайная ложка, соль, перец черный молотый, петрушка — по вкусу, вода — 200 мл, растительное масло для жарки.
Для клецек: мука — 75 граммов, одно яйцо, вода — 1 ст. ложка.
Нарезать говядину либо телятину на небольшие кубики. Предварительно разогреть на сковороде любое растительное масло и тщательно обжаривать со всех сторон в течение 5 минут. После этого накрыть крышкой и тушить, пока из мяса не испарится вся жидкость. Как только это произошло, добавить 200 мл кипяченой воды.
Морковь и перец нарезать на тонкие ломтики, а луковицу — на мелкие кубики. Добавить в сковороду и тушить, пока овощи не станут мягкими. Добавить паприку и аккуратно перемешать, не позволяя, чтобы она пригорела, поскольку может придать блюду горьковатый вкус. Подлить воды, чтобы покрыла ингредиенты, добавить соль и перец и оставить содержимое сковороды тушиться на небольшом огне.
Тем временем нужно приготовить клецки. Взбить куриное яйцо с водой и щепоткой соли. Понемногу добавить пшеничную муку — до образования плотного теста, как на вареники. Из теста скатать небольшой жгут, диаметром около 2–2,5 см. Нарезать клецки. Кстати, в Венгрии хозяйки ничего не нарезают, просто рвут руками кусочки теста небольших размеров.
В полученный кипящий мясной соус опустить клецки. Если соус не покрыл их, можно добавить еще немного воды, чтобы они могли свариться. Содержимое сковороды тушить до полной готовности мяса и клецек. Разлить гуляш по тарелкам, а затем украсить мелко нарезанной петрушкой. Гуляш по–венгерски готов.
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ.