Ведь впервые после 7 недель поста и одной недели Масленицы (в которую тоже по канонам уже не ели мясных блюд, а только рыбные и молочные) можно было поставить на стол угощение из мяса. Так что на Пасху старались приготовить самое сытное, вкусное, то, что не будешь есть каждый день, да и вообще в течение года вряд ли будешь. Запекали свинину, делали щи с бараниной, готовили птицу. В наши дни выбор мяса существенно расширился. На Пасху мы можем приготовить и дорогую говядину, и деликатесный язык, и вкусную жирную баранину. Делимся рецептами для мясного Пасхального стола.
Салат с бараниной
Ингредиенты:
баранья нога (на 1 порцию понадобится 100 г мяса)
50 мл куриного бульона
10 г кинзы
15 г красного лука
15 мл оливкового масла
50 г томатов
1 г сумаха
1 г перца тогараши
15 г фиников без косточек
Готовим:
Баранью ногу сутки маринуют в соляном растворе. Включить духовку на 240 градусов и обжечь ногу в течение 20 минут при высокой температуре. Завернуть мясо в фольгу, положить в лоток (будет вытекать сок и жир) и готовить ее ночь при температуре 70-80 градусов в течение 6-7 часов. Мясо будет отделяться от кости, и баранина будет ароматной. Бульон в лотке подавать к мясу. Рваную баранину прогреть с бульоном. Выложить на подогретую тарелку. В миске соединить зелень, красный лук соломкой и дольки томатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом. Сверху выложить микс зелени, посыпать специями сумах и тогараши.
Ягненок по-деревенски в пергаменте
Ингредиенты:
1 кг мякоти ягненка
10 г розмарина
30 г чеснока
200 г сливочного масла
1 литр куриного бульона
соль
10 г перца
300 г моркови
300 г картофеля
300 г свеклы
Готовим:
Разделываем мякоть ягненка на 6 частей и отправляем в маринад из чеснока, имбиря и розмарина. Разогреваем духовку до 180 градусов. После маринада, обжариваем мясо до золотистой корочки. На противень раскладываем лист пергамента, выкладываем мясо, заправляем сливочным маслом и заливаем куриным бульоном. Закрепляем края пергамента и отправляем томиться на 3 часа в духовку. Овощи запекаем отдельно при температуре 130 градусов. Вытаскиваем готовое мясо из духовки, разрезаем пергамент и подаем к столу.
Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль
Ингредиенты:
1 кг говяжей вырезки
50 г чамана
100 мл теплой воды
50 мл оливкового масла
3 зуб. чеснока
10 г чабреца
50 мл соевого соуса
25 мл красного винного уксуса
10 г соли
5 г черного перца крупного помола
5 г паприки
200 г сладкого красного лука
50 г сливочного масла
120 г цукини
100 г помидоров
100 г болгарского перца
Маринад для цукини:
20 мл оливкового масла
2 г чеснока
2 г чабреца
Зелень:
5 г петрушки
5 г фиолетового базилика
5 г кинзы
Готовим:
Очищаем говяжью вырезку и перетягиваем шпагатом в плотную колбаску диаметром около 6-7 см. Отдельно берем армянскую специю чаман, разводим теплой водой (примерно 45 градусов), добавляя оливковое масло. Готовим маринад: мелконарезанный чеснок, чабрец, соевый соус, красный винный уксус, соль, черный перец, паприка. Добавляем все это к воде с чаманом. Обильно маринуем со всех сторон вырезку и оставляем в холодильнике на 3 часа. Нарезаем сладкий красный лук на сегменты, чтобы было удобно надеть на шампур. Очищаем вырезку от излишка маринада, снимаем шпагат и нарезаем вырезку на медальоны толщиной около 1 см. Сгибаем каждый медальон вдвое. Берем средней толщины шампур (1-1,5 см) и чередуем дольки красного лука и 2 медальона. Перед жаркой говяжью вырезку необходимо смазать с помощью кисточки тонким слоем растопленного сливочного масла. Обжариваем 8-10 минут на умеренном огне до прожарки медиум, постепенно переворачивая. Ориентируемся «на складку» медальона — она должна быть слегка красноватая. Готовим овощи. Цукини маринуем с помощью оливкового масла, чеснока и чабреца. Нарезаем томаты, перец и выкладываем все овощи на решетку и обжариваем на сильном огне. Перец и томаты по 8 минут, а для цукини достаточно 5 минут. Выкладываем говяжью вырезку на лаваш, рядом сервируем овощи. Советуем подавать с пучком свежей зелени: петрушка, фиолетовый базилик и кинза.
Шкмерули
Ингредиенты:
500 г цыпленка-корнишона
100-150 мл растительного масла
150 мл сливок 20-30%
4-5 зуб. чеснока
соль
приправы (уцхо-сунели, хмели сунели, кориандр, паприка)
кинза и гранат для украшения
Готовим:
Перед жаркой цыпленка натираем смесью из соли, сухой аджики и паприки. Берем чугунную сковороду и хорошо прогреваем ее, добавляем растительное масло (сливочное лучше не добавлять, потому что оно будет гореть) и выкладываем цыпленка сперва спиной вниз, прижимая гнётом. Жарим птицу не более двух раз с обеих сторон, чтобы корочка получилась зажаренной и не потеряла хруст. Вынимаем цыпленка и разделяем его на 4-6 частей, убрав хребет. Кстати, сок, который получился при жарке, мы оставляем: его можно использовать в качестве соуса к хлебу или полить готовое блюдо. Приступаем к приготовлению сливочно-чесночного соуса. Смешиваем сливки, измельченный чеснок, приправы и соль, доводим до кипения на медленном огне. Кладем курицу в соус, чтобы она впитала в себя весь вкус. Выкладываем блюдо в глубокую тарелку и поливаем горячим чесночным соусом. Украшаем кинзой или зернами граната.
Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель
Ингредиенты:
150 г говяжьей вырезки
40 г спаржи
40 г томатов черри
60 г сыра страчателла
1 г трюфеля
базиликовое масло — по вкусу
оливковое масло — по вкусу
сливочное масло — по вкусу
тимьян — по вкусу
чеснок — по вкусу
микрозелень — для украшения
Готовим:
Маринад для вырезки: мелко порезать чеснок, смешать его с оливковом маслом и чесноком. Говяжью вырезку нарезать на медальоны и предварительно замариновать. Далее обжарить мясо на сливочном масле. Спаржу обжарить на гриле. Томаты бланшировать в соленой воде с добавлением базиликового масла. Выложить на тарелку мясо, по бокам — овощи и страчателлу. Перед подачей украсить блюдо тертым черным трюфелем, микрозеленью, полить базиликовым маслом.
Язык в глазури из лимонов и перца
Ингредиенты:
120 г отварного говяжьего языка
20 г крахмала
100 мл растительного масла
30 г крем-чиза
½ ч. л. ростков
½ ч. л. кунжута
Замазка из цукатов (20 г на 1 порцию):
150 г лимонных и апельсиновых цукатов
80 г красного перца чили
100 мл кунжутного масла
2 г соуса логама
10 мл сока юзу
Сычуаньский бульон (50 мл на 1 порцию):
1,5 кг куриных костей
2 л воды
50 г сельдерея
100 г лука
20 мл соевого соуса
10 мл соевого соуса темного
2 г сычуаньского перца
15 г сухого куриного бульона
10 г имбиря
10 г зеленого лука
60 мл устричного соуса
40 г крахмала
Готовим:
Делаем бульон: налить в кастрюлю холодную воду и положить в неё куриные кости. Довести до кипения. Слить воду, промыть кости холодной водой. Залить кости новой холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 2 часа. Затем добавить остальные ингредиенты для бульона, варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа. Оставить настояться на ночь и утром процедить. Прокипятить. Посолить и поперчить. Затянуть крахмалом до консистенции густого киселя. Приготовить замазку из цукатов: красный перец чили мелко нарубить и слегка обжарить на кунжутном масле. Цукаты нарезать мелким кубиком, добавить к перцу, сбрызнуть соусом логама. В хорошо разогретую массу добавить немного (50-70 г) воды и, интенсивно помешивая, варить до образования однородной массы. Убрать с огня и добавить сок юзу. Охладить. Язык обвалять в крахмале, лишний крахмал стряхнуть. Обжарить язык в горячем масле до золотистой корочки. Одновременно с этим в сотейнике хорошо нагреть сычуаньский бульон до сильного кипения. Горячий обжаренный язык поместить в кипящий бульон и, интенсивно перемешивая, глазировать его со всех сторон. Затем добавить замазку из цукатов и равномерно распределить её по поверхности языка. На тарелку выложить язык, рядом поместить крем-чиз. Язык посыпать раздробленным кунжутом. Украсить блюдо листом сезонной зелени.
Приятного аппетита!