До того сало жёстко критиковали за наличие насыщенных жиров. Считалось, что эти твёрдые жиры в отличие от жидких растительных вызывают атеросклероз сосудов, а значит, инфаркты и инсульты. Но в 2017-м в самом авторитетном в медицинском мире журнале «Ланцет» вышла статья, которая поставила точку в этом вопросе: насыщенные жиры не вредны для сосудов. К такому выводу пришли после огромного исследования – в течение 7 лет наблюдали 135 тыс. человек в 18 странах. В точности такой статистики сомневаться не приходится. При этом важно понимать: таких твёрдых жиров в сале 39% – это меньше, чем в других животных жирах, а также в пальмовом и кокосовом масле. Оставшиеся жиры, присутствующие в сале (их 61%), всегда считались полезными – они защищают сосуды от атеросклероза. Но об этом факте критики сала умалчивали.
«Сало сегодня считается полезным продуктом, – подтверждает известный специалист по питанию, доктор медицинских наук Виктор Конышев. – Но ВОЗ в целях предупреждения болезней рекомендует, чтобы потребление всех жиров составляло не более 30% от суточной калорийности рациона. Это значит, что его не стоит потреблять более 50 г в день. Сало – хороший источник селена. Состав жирных кислот в нём лучше, чем в жире жвачных животных. Из вредного в шпике – излишек соли, холестерина и, возможно, накопление жирорастворимых химикатов и гормонов, если их используют в сельском хозяйстве».
Но главный вредный холестерин не в продуктах, он синтезируется нашей печенью. От него защищают такие вещества, как стеариновая кислота и холин, присутствующие в сале в больших количествах. Холин ещё защищает мозг от слабоумия, а печень – от ожирения. Это вещество есть в каждой клетке, и оно необходимо нам как витамины – в организме его производится недостаточно. Сало – отличный источник холина.