Правильно приготовленный кальмар нежен, обладает отменным вкусом и текстурой. Это прекрасное блюдо, его не стыдно поставить на праздничный стол, вот только нужно знать некоторые хитрости приготовления. Профессионалы сходятся на том, что лучше всего покупать в магазине командорского кальмара. Фиолетовый командорский кальмар — самый лучший. Если в магазине лежит белый кальмар, то это заводская очистка, их часто отбеливают фосфатами, чтобы были красивыми. А фиолетовый — тот, кого поймали и сразу на борту заморозили.
У командорских кальмаров есть три пленки, две из которых сверху. Одна фиолетовая, верхняя, а вторая прозрачная, но очень плотная — под ней. Есть также пленка внутри кальмара. Самый распространенный способ снять их: опустить кальмара в кипяток и счистить шкурку. Так она действительно отходит легче. Но, к сожалению, этот способ не слишком хорош — это дополнительная термообработка. В результате кальмар может получиться жестким. Как альтернативой очистки пленки можно воспользоваться китайской технологией: снять фиолетовую пленку (это не сложно), а потом сделать несколько надсечек крест-накрест. И кальмара можно жарить.
Кроме пленок внутри кальмара еще могут быть хитиновые полоски, а также остатки внутренностей. Это все нужно будет удалить, хотя чаще всего производители сами убирают внутренности. Никому не хочется за них переплачивать.
Какльмаров все боятся, потому что они могут быть резиновыми. Почему это может произойти? Есть две причины, по которым кальмар становится жестким, объясняют повара. Первая: вы купили кальмара, которого несколько раз замораживали и размораживали. Нужно смотреть: если фиолетовая пленка окрасила само мясо кальмара, это значит, он размораживался, если пленка рваная — то же самое. При разморозке кальмар становится жестким, теряет влагу. Вторая причина: если вы готовите кальмара слишком долго, он тоже станет резиновым. Некоторые жарят его по 20 минут — так нельзя делать, вся влага уходит и морепродукт теряет свою нежность.
Главное — готовить кальмаров быстро. Их можно отварить в подсоленном кипятке, обжарить на раскаленной сковороде с маслом или без, поджарить на гриле. Но все очень быстро, за 30 секунд. Ничего страшного, если кальмар будет слегка с сырцой, он дойдет уже после того, как вы сняли его с плиты.
Из кальмаров можно приготовить огромное количество блюд. Из них делают биточки, в кальмарах много белка, из них получается хороший фарш, он достаточно сочный и не разваливается. Только перед тем, как пробивать фарш в блендере, лучше замачить кальмара в 5% солевом растворе, на 3-4 часа. Соль вытягивает из кальмаров лишнюю влагу.
Кальмары очень любят фаршировать. Когда делаете фаршированного кальмара, нужно чтобы фарш был уже готовым и только разогревался в процессе приготовления кальмара, иначе кальмар переготовится и получится резиновым.
Одно из самых распространенных блюд — кальмар на гриле с каким-либо соусом. Можно сделать томатный, чесночный, взять белое вино, добавить к нему пряностей и слегка выпарить. Некоторые любят морепродукты сочетать со сливочным соусом, но диетологи не рекомендуют такое сочетание: молочные продукты плохо усваиваются вместе с рыбой и морепродуктами. Лучше уж использовать кокосовое молоко.