Именно так там и пишут в серьёзных научных статьях – «взрывной интерес». Чем же привычный у нас корнеплод так привлекателен во многих цивилизованных странах? В народной медицине свёклу сотни лет использовали для лечения запоров, при разных болях в кишечнике и суставах, а также как средство от перхоти. Но сегодня у учёных иные планы на этот корнеплод. Чаще всего они говорят о способности свёклы предупреждать и лечить инфаркты, сердечную недостаточность, инсульты, о её противовоспалительном и антиоксидантном эффектах, о способности защищать от рака и повышать физическую выносливость (эффект допинга). Все эти эффекты во многом парадоксальные и абсолютно инновационные – они не могли быть открыты даже в XX в. Только в самом конце того столетия стали расшифровываться механизмы, которые сегодня позволяют свёкле конкурировать с некоторыми лекарствами.
Один из главных свекольных парадоксов – нитратный. В самом конце XX в. учёные окончательно поняли, что от нитратов больше пользы, чем вреда. Они превращаются в организме в окись азота, расслабляющую сосуды и защищающую их от атеросклероза. За открытие этих эффектов окиси азота была присуждена Нобелевская премия. А поскольку свёкла – абсолютный чемпион по содержанию нитратов, их в ней больше, чем в любом арбузе, она стала главным продуктом для гипертоников и сердечников вообще. Плюс ко всему она улучшает у них выносливость и поэтому очень хороша при недостаточности кровообращения. Этот же эффект натурального допинга уже используют в спорте.
Нитраты и антиоксиданты (по содержанию последних свёкла – тоже чемпион среди овощей) ослабляют воспаление сосудистой стенки. Пищевые волокна, которых тоже очень много, уменьшают всасывание холестерина из пищеварительного тракта, а бетаин (это вещество выделили из свёклы и назвали в её честь: «Бета вульгарис» – так её название звучит по-латыни) – главный враг гомоцистеина. Не все знают, что это вещество способствует развитию атеросклероза не меньше, чем холестерин. «Вообще, бетаин – особое вещество, о нём говорят нечасто, но он очень важен для нашего здоровья, – говорит врач-терапевт и гастроэнтеролог кандидат медицинских наук Константин Спахов. – Он играет ключевую роль в обмене веществ, не только снижая гомоцистеин, но и препятствуя отложению жира в печени, а также обезвреживая токсические вещества и защищая хромосомы от негативных воздействий. Благодаря таким эффектам продлевается жизнь. И свёкла – самый дешёвый источник бетаина. Его ещё много в шпинате и морепродуктах, но они менее доступны».
Кроме нитратов и бетаина в свёкле есть и другие полезные вещества, почти отсутствующие в других дарах природы. Например, бетанин. «Его не надо путать с бетаином, – продолжает Константин Викторович. – Вещества отличаются на одну букву. Обоих много в свёкле, но они совершенно разные. Бетанин придаёт ей цвет, это красно-фиолетовый краситель с мощным антиоксидантным действием. Он особый. Большинству фиолетовых овощей и фруктов цвет обеспечивают другие красители – антоцианы. Они тоже крайне полезны – будучи антиоксидантами, прекрасно нейтрализуют свободные радикалы. Эти молекулы-вредители повреждают клетки, ткани, способствуют развитию всех возрастных болезней и старению. Так вот, бетанин в 1,5–2 раза активнее их, но действует он только в кислой среде. И поэтому есть все основания полагать, что он обладает хорошим защитным эффектом в отношении рака желудка. Как ни парадоксально, хуже всего изучено самое известное лечебное действие свёклы – слабительное. Обычно его объясняют большим содержанием пищевых волокон. Но, что интересно, слабит и сок, в котором этих волокон нет. Сами по себе они крайне полезны, их много, и они разные – клетчатка, пектин и полимеры на основе арабинозы. Кроме холестерина они выводят ещё и токсины, создают чувство сытости, оказывают противораковое действие».
Кстати, часто любителей свёклы пугают оксалатами (соли щавелевой кислоты), способствующими образованию камней в почках. Они есть в свёкле и многих других растительных продуктах, но драматизировать это не стоит. Во-первых, такие камни грозят тем, у кого в моче определяют оксалаты (это указывают в анализе). Во-вторых, не все камни в почках вызваны оксалатами, они бывают разные. К тому же при готовке свёклы, особенно при варке, количество оксалатов уменьшается. Влияние этих солей можно ослабить, связав их кальцием из молочных продуктов. И тут есть очень удачные сочетания: борщ, свекольник, салаты отлично идут со сметаной. Винегрет тоже можно сделать с ней. Пробуйте и другие варианты. Ещё важно пить достаточно воды, это препятствует образованию любых камней в почках.
В Европе больше всего пишут о свекольном соке. Он удобен для ежедневного потребления, как, например, советуют гипертоникам. С другой стороны, это объясняется и тем, что там нет традиции потребления блюд со свёклой, как у нас. На самом деле сравнительные исследования показывают, что варёная свёкла лишь чуть-чуть уступает соку по активности – большая часть полезных веществ при варке сохраняется, плюс в ней есть волокна. Это значит, что нам не надо менять пищевые привычки. Но и эксперименты с блюдами из свёклы приветствуются. Её можно запекать, жарить, мариновать, солить (квасить) и даже сушить – есть свекольные чипсы. Всё это очень полезно.
По содержанию витаминов и минералов красный корнеплод – не чемпион, но и не аутсайдер. В нём есть две редкости в приличных дозах – витамин фолиевая кислота и марганец. Первая очень нужна женщинам, планирующим беременность. Если в их организме во время зачатия достаточно фолата, риск врождённых пороков у плода существенно снижается.