Масло не нагревается чрезмерно.
Пища плохо проводит тепло. Когда жарят на «голой» сковороде, нижний слой продукта нагревается до такой степени, что может обуглиться, в то время как верхняя часть остается сырой.
Масло передает тепло от нижних слоев к верхним. Однако главное — оно, как и любая жидкость, не может нагреться выше своей температуры кипения, так как поступающее тепло уходит с парами.
Температура кипения масла достаточно высока для образования хрустящей корочки на еде. В отличие от жарки, при варке и тушении корочка не образуется, так как в этих случаях роль стабилизатора выполняет вода, температура кипения которой относительно низка.
×
![]()
Оставить комментарий