Как лимон влияет на цвет чая? 0 215

Насыщенный цвет черного чая обусловлен теарубигинами, которые формируются в процессе ферментации чайных листьев и составляют от 7 до 20% веса сухого чая. С химической точки зрения теарубигины являются слабыми кислотами, которые могут терять ионы водорода в воде. Утрата ионов водорода изменяет структуру молекул теарубигинов, что приводит к их способности поглощать свет в сине-зеленой части спектра, придавая чаю красно-оранжевый оттенок.

Когда в чай добавляется более сильная кислота, такая как лимонная, увеличивается концентрация ионов водорода. Это позволяет молекулам теарубигинов восстановить свою целостность, и цвет чая становится светлее.

Если же кислотность понижается, например, при добавлении пищевой соды, химическое равновесие смещается в другую сторону, и цвет напитка становится более насыщенным. (Существует мнение, что проводники в поездах, когда пакетированный чай еще не был распространен, использовали этот метод, чтобы увеличить насыщенность заварки.) Однако такие изменения цвета не влияют на крепость чая, то есть на концентрацию растворенных в нем биологически активных веществ.