В начале исследователи провели эксперименты, налив растительное масло на антипригарную сковороду. Ожидаемо, при нагревании в ее центре постепенно разрасталась сухая область.
Ученые связали это с эффектом Марангони, который объясняет появление «слез вина». Из-за того, что спирт испаряется быстрее воды, в некоторых участках бокала его содержание падает. Это приводит к локальному увеличению поверхностного натяжения. Жидкость вынуждена перетекать в эти участки, образуя «слезы».
Примерно то же происходит с маслом в центре сковороды при термокапиллярной конвекции. Когда сковорода нагревается, поверхностное натяжение ослабевает, и масло утекает ближе к краям. Так и появляется тот самый сухой участок, где еда пригорает.
Чтобы решить проблему, можно лить больше масла или жарить на сковороде с толстым дном. Так температура будет выравниваться.