Лавровый лист найдется почти на каждой кухне. Обычно его добавляют в супы и бульоны ради характерного аромата, однако у привычной специи есть и другие свойства. Разбираемся, что она дает блюду, когда ее лучше добавлять и почему лаврушку рекомендуют вынимать из кастрюли после приготовления.
Лавровый лист многие добавляют в суп почти автоматически — так готовили наши мамы и бабушки. Но эта традиция связана не только со вкусом и ароматом блюда.
Что содержится в лавровом листе
Лавр благородный богат различными растительными соединениями. В его листьях содержатся эфирные масла, среди компонентов которых — цинеол, эвгенол, линалоол и пинен. Именно они создают узнаваемый пряный аромат с древесными и слегка камфорными нотами.
В составе лаврового листа также присутствуют дубильные вещества, органические кислоты и горечи. Кроме того, листья содержат витамины и минеральные вещества, хотя с учетом небольшого количества лавра, используемого при приготовлении пищи, рассматривать его как значимый источник витаминов или минералов не стоит.
При нагревании часть летучих ароматических соединений теряется, поэтому большое значение имеет время, когда лавровый лист отправляется в кастрюлю.
Зачем лавровый лист добавляют в суп
Прежде всего — ради аромата. При нагревании эфирные масла переходят в бульон и придают ему характерный пряный оттенок. Особенно хорошо лавр сочетается с мясными супами, холодцом, тушеными блюдами и некоторыми соусами.
Есть у него и еще одна полезная кулинарная функция — маскировка резких запахов. Лавровый лист способен сделать менее заметным специфический аромат баранины, дичи, субпродуктов или рыбы.
Не случайно лавр традиционно используют и при приготовлении маринадов и солений. Некоторые содержащиеся в нем соединения демонстрируют антимикробные свойства, однако рассчитывать на лавровый лист как на полноценный консервант нельзя: безопасность домашних заготовок прежде всего зависит от правильной технологии приготовления и хранения.
Лавровому листу также иногда приписывают способность делать бульон более прозрачным. Однако для действительно прозрачного бульона гораздо важнее правильно снимать пену, не допускать бурного кипения и при необходимости процеживать жидкость.
Может ли лавровый лист быть полезен для пищеварения
Горькие и ароматические вещества лавра способны влиять на пищеварительные процессы и секрецию пищеварительных соков. Однако количество таких веществ в обычной порции супа невелико.
Эфирное масло лавра в лабораторных исследованиях действительно демонстрирует антибактериальную и противогрибковую активность. Но здесь важно не путать концентрированное эфирное масло с одним-двумя листьями, сваренными в кастрюле супа. Тарелка бульона с лаврушкой не может заменить лекарственные препараты или лечение инфекции.
Поэтому правильнее воспринимать лавровый лист прежде всего как ароматную пряность, а не как лечебное средство.
Кому стоит соблюдать осторожность
В обычных кулинарных количествах лавровый лист для большинства людей считается безопасной приправой. Однако отказаться от него необходимо при индивидуальной аллергической реакции.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта также стоит ориентироваться на собственную переносимость и рекомендации врача. Во время обострения гастрита, язвенной болезни, панкреатита или других заболеваний некоторые пряности действительно способны усиливать неприятные ощущения.
Отдельная история — концентрированные настои, отвары и эфирное масло лавра. Их нельзя приравнивать к одному листочку, добавленному в кастрюлю. Концентрация активных веществ там значительно выше, поэтому экспериментировать с такими средствами, особенно при беременности, хронических заболеваниях или приеме лекарств, без консультации специалиста не следует.
Почему лавровый лист лучше вынимать
Это старое кулинарное правило действительно имеет смысл. Если оставить лавровый лист в готовом супе надолго, он продолжит отдавать блюду ароматические и горькие вещества. В результате вместо приятной пряности может появиться чрезмерная горечь.
Кроме того, сам лист после варки остается довольно жестким. Его края могут быть острыми, поэтому случайно проглатывать крупные кусочки нежелательно.
Для большинства супов лавровый лист лучше добавлять примерно за 10–15 минут до окончания приготовления, а затем вынимать. В блюдах, которые готовятся дольше, время можно корректировать в зависимости от желаемой насыщенности аромата.
Как выбрать хороший лавровый лист
Обратите внимание прежде всего на внешний вид и запах. Хорошие высушенные листья должны быть целыми, без следов плесени, серьезных повреждений и постороннего запаха. При растирании качественный лавр дает выраженный характерный аромат.
Хранить его лучше в герметичной упаковке или плотно закрытой банке вдали от света, влаги и источников тепла. Со временем эфирные масла улетучиваются, поэтому старый лавровый лист постепенно превращается практически в безвкусную сухую зелень.
Молотая приправа теряет аромат быстрее целых листьев, поэтому покупать большие запасы лавра на несколько лет вперед нет особого смысла.
Лавровый лист нужен в супе прежде всего не ради мифических лечебных свойств, а ради вкуса и аромата. Один-два листа способны сделать бульон выразительнее и приглушить специфические запахи продуктов. Главное — соблюдать меру, не путать обычную приправу с концентрированными настоями и не забывать вынимать лист из готового блюда.
Оставить комментарий