Чипсы без картошки? Что на самом деле скрывается в любимой закуске 0 638

Многие считают картофельные чипсы обычными тонкими ломтиками картофеля. Однако некоторые популярные бренды производят их совсем по другой технологии. Например, компания, выпускающая Pringles, во время судебного разбирательства в Великобритании утверждала, что содержание картофеля в продукте настолько невелико, что с технической точки зрения его нельзя считать классическими картофельными чипсами.

Вместо цельных ломтиков используется смесь картофельных хлопьев, рисовой, пшеничной и кукурузной муки. Из этой массы делают однородное тесто, раскатывают его в тонкие листы, вырезают заготовки, придают им фирменную изогнутую форму, после чего обжаривают в кипящем масле, высушивают и покрывают ароматизаторами.

Однако главная проблема, по словам специалистов, возникает именно во время жарки.

Акриламид образуется практически во всех продуктах, содержащих крахмал, если их готовят при температуре выше 120 градусов. Особенно высокие концентрации этого соединения обнаруживают в картофеле фри, картофельных чипсах и других сильно обжаренных продуктах.

Ученые впервые обнаружили акриламид в продуктах питания более двадцати лет назад. С тех пор продолжаются исследования его воздействия на здоровье человека. Эксперименты на животных показали, что вещество способно повышать риск развития некоторых видов рака, поэтому Международное агентство по изучению рака включило его в перечень вероятных канцерогенов для человека.

Акриламид появляется в результате так называемой реакции Майяра — химического процесса, при котором сахара взаимодействуют с аминокислотой аспарагином при высокой температуре. Именно эта реакция придает жареному картофелю аппетитную золотистую корочку, характерный вкус и аромат. Одновременно она становится причиной образования нежелательного химического соединения.

Чтобы снизить риск, ученые ищут сорта картофеля, при жарке которых образуется меньше акриламида. Так, группа исследователей под руководством И Ван из Университета Айдахо изучила почти 150 сортов картофеля, выращенных в разных регионах США. После хранения образцов специалисты определяли содержание сахаров и аспарагина, затем готовили картофель и измеряли уровень акриламида.

Выяснилось, что некоторые сорта, в частности Ranger Russet и Russet Burbank, широко используемый для приготовления картофеля фри, образуют значительно меньше акриламида, чем большинство других сортов. Аналогичные результаты показали и новые сорта Payette Russet и Easton.

Сейчас ученые пытаются определить гены, отвечающие за низкое образование акриламида. В перспективе это может привести к созданию новых сортов картофеля, которые при жарке будут образовывать значительно меньше потенциально опасного вещества.

Вместе с тем специалисты напоминают, что полностью избежать образования акриламида при сильной термической обработке невозможно. Поэтому картофель фри, чипсы и другие сильно обжаренные продукты рекомендуется употреблять умеренно, а основу рациона по возможности составлять из свежих или минимально обработанных продуктов.