Никогда не покупайте салат, если заметили этот признак 0 1188

Хороший кочан салата — универсальный продукт: его можно использовать для салатов, бутербродов и быстрых повседневных блюд. В отличие от уже нарезанной зелени в упаковке, целый кочан легко осмотреть со всех сторон еще до покупки, советует Eatingwell.

И есть одна деталь, на которую стоит обратить особое внимание: нижняя часть кочана, где салат был срезан при уборке урожая. Если место среза стало коричневым или приобрело ржавый оттенок вместо светлого и чистого, продукт, скорее всего, уже начал терять свежесть.

Почему потемневший срез — плохой признак

Состояние места среза — один из показателей, по которым специалисты оценивают качество салата наряду с упругостью, увяданием и признаками порчи.

После того как растение срезают, в поврежденных тканях активизируется фермент фенилаланин-аммиак-лиаза (PAL). В результате увеличивается содержание фенольных соединений. При контакте с кислородом они окисляются, и поверхность постепенно становится коричневой. Похожий процесс можно наблюдать у разрезанного яблока, которое темнеет на воздухе.

Ускорить этот процесс способен этилен — газ, который выделяют некоторые овощи и фрукты. Поэтому потемнение начинается именно в месте, где кочан был срезан, а при длительном хранении может распространяться дальше.

Исследования показывают, что изменение цвета нижней части кочана является одним из факторов, ограничивающих срок, в течение которого салат сохраняет привлекательный товарный вид. Особенно заметным это становится после продолжительной транспортировки и хранения.

Однако специалисты предупреждают: внешняя свежесть еще не гарантирует безопасность продукта.

Доцент кафедры пищевой микробиологии Школы питания и пищевых наук LSU AgCenter Каруна Харел объясняет, что изменение внешнего вида прежде всего свидетельствует о качестве салата, но не позволяет однозначно судить о его безопасности.

Даже совершенно свежий на вид салат может содержать болезнетворные микроорганизмы. Некоторые патогены, включая E. coli, Salmonella и Listeria, не обязательно изменяют внешний вид или запах продукта.

Поэтому светлый и чистый срез — хороший признак свежести, но он не отменяет необходимости тщательно мыть салат перед употреблением.

Какие еще признаки должны насторожить

Обратить внимание следует не только на нижнюю часть кочана. От покупки лучше отказаться, если на салате появились мелкие коричневые пятна вдоль центральных жилок листьев. Такое явление связано с реакцией тканей растения на этилен и по своему механизму напоминает потемнение места среза.

Еще один тревожный признак — сильно увядшие наружные листья. Небольшая потеря упругости допустима, но заметно поникшие и вялые листья говорят о том, что салат потерял много влаги и уже далеко не на пике свежести.

Имеет значение и запах. Свежий салат должен пахнуть слабо и нейтрально. Кислый, затхлый или напоминающий брожение запах — причина оставить такой кочан на полке.

От продукта следует отказаться и при обнаружении плесени. Даже если пушистое или изменившее цвет пятно кажется небольшим, поражение может распространяться глубже и быть значительно больше, чем видно снаружи.

Наконец, плохой признак — скользкие, слизистые или размягченные листья. Чаще это встречается у нарезанного салата в упаковках, однако испортиться таким образом может и целый кочан, особенно в районе стебля. Повреждение тканей увеличивает площадь поверхности, на которой способны размножаться микроорганизмы.

Как выглядит действительно свежий салат

У хорошего кочана место среза должно быть светлым и чистым, без выраженного коричневого налета. Это косвенно свидетельствует о том, что между сбором урожая и продажей прошло не слишком много времени.

Листья должны иметь яркий, характерный для конкретного сорта цвет. Оттенки у разных видов салата различаются, поэтому ориентироваться следует не столько на конкретный цвет, сколько на общий вид: листья должны выглядеть свежими и хрустящими, а не тусклыми и безжизненными.

Можно также осторожно сжать кочан рукой. Свежий салат должен быть достаточно плотным и упругим, а не мягким.

Зарегистрированный диетолог Энни Цанг советует покупателям использовать при выборе продукта сразу несколько органов чувств — смотреть на салат, оценивать его плотность и обращать внимание на запах.

Как дольше сохранить салат дома

Целые кочаны обычно сохраняют свежесть дольше, чем заранее нарезанный салат. Наружные листья защищают внутреннюю часть от повреждений и потери влаги.

Если уже дома вы заметили небольшое потемнение на месте среза, можно удалить тонкий слой стебля. Это не спасет салат, если процесс порчи уже распространился на другие части кочана, но позволит убрать ткань, наиболее склонную к дальнейшему потемнению.

Если салат моют заранее, его необходимо очень хорошо высушить. Для этого удобно использовать специальную центрифугу для зелени. Избыток воды ускоряет порчу, поэтому перед помещением в холодильник на листьях должно оставаться как можно меньше влаги.

При хранении важно контролировать влажность. Салат можно положить в контейнер или пакет вместе с чистым бумажным полотенцем, которое будет впитывать лишнюю влагу. Когда полотенце станет влажным, его следует заменить.

Не менее важна температура холодильника. Исследования, моделировавшие условия домашнего хранения, показали, что повышение температуры всего с 3 до 7 градусов Цельсия увеличивало потерю влаги салатом почти на 9%. Значительные колебания температуры также ухудшают качество продукта.

Что запомнить

При покупке целого кочана салата обязательно посмотрите на место среза стебля. Выраженный коричневый или ржавый оттенок — один из первых сигналов того, что салат уже теряет свежесть.

Лучший выбор — плотный кочан с яркими упругими листьями, светлым чистым срезом и нейтральным свежим запахом. Но даже идеальный внешний вид не гарантирует отсутствия бактерий, поэтому перед едой листья необходимо тщательно промыть.

А чтобы салат не завял через пару дней после покупки, его следует хорошо просушить, защитить от лишней влаги и хранить при стабильной низкой температуре.