Бульон из куриных лапок: действительно ли в нем много коллагена и чем он полезен 1 18999

Откуда в бульоне коллаген

Коллаген — основной структурный белок соединительной ткани. Особенно много его содержится в коже, хрящах, сухожилиях и костях животных. Поэтому куриные лапки подходят для приготовления насыщенных бульонов значительно лучше обычного филе.

Во время продолжительной варки при нагревании структура коллагена меняется. Значительная его часть превращается в желатин и растворимые белковые компоненты, которые переходят в жидкость.

Именно поэтому правильно приготовленный бульон из лапок после нескольких часов в холодильнике может превратиться практически в желе. Чем плотнее он застывает, тем больше в нем желирующих веществ, хотя по одной консистенции определить точное количество коллагеновых белков невозможно.

Так сколько же в нем коллагена?

Универсальной цифры для тарелки домашнего бульона не существует. Все зависит от рецепта: сколько использовано лапок, сколько добавлено воды, как долго они варились и насколько сильно жидкость успела выпариться.

В одном из исследований специально приготовленного экстракта из куриных лапок содержание коллагена достигало примерно 13,9 г на 100 г продукта. Однако это был концентрированный экспериментальный экстракт, поэтому считать, что столько же коллагена находится в 100 г обычного домашнего бульона, нельзя.

Другие исследования состава куриных лапок также показывают высокую долю коллагена среди содержащихся в них белков. Особенно характерны для него аминокислоты глицин, пролин и гидроксипролин.

Что происходит с коллагеном в организме

Здесь возникает распространенное заблуждение. Съеденный коллаген не отправляется непосредственно в кожу или коленный сустав.

В пищеварительном тракте белки расщепляются преимущественно на аминокислоты и небольшие пептиды. После всасывания организм самостоятельно решает, где использовать полученный «строительный материал».

Поэтому правильнее говорить, что такой бульон дает организму белковые компоненты и аминокислоты, необходимые в том числе для синтеза собственных белков. Но обещания вроде «восстанавливает суставы» или «разглаживает морщины» значительно преувеличивают возможности одного продукта.

Чем еще полезен бульон

Помимо желатина и белковых компонентов, теплый бульон дает организму жидкость и некоторое количество минеральных веществ. Он легко употребляется, хорошо насыщает и может быть удобной частью рациона для людей, которым сложно есть твердую пищу.

При этом питательность сильно зависит от рецепта. Если добавить много соли, польза блюда от этого не увеличится. А после охлаждения с поверхности насыщенного бульона можно удалить затвердевший лишний жир.

Как сварить максимально насыщенный бульон

Куриные лапки следует тщательно промыть и очистить. Затем их заливают холодной водой так, чтобы она лишь хорошо покрывала продукт, доводят до кипения и дальше готовят при слабом кипении несколько часов.

Слишком большое количество воды сделает бульон менее концентрированным. Хороший ориентир — результат после охлаждения: насыщенный отвар обычно заметно густеет или полностью застывает.

Готовый бульон необходимо достаточно быстро охладить и убрать в холодильник. Как и другие приготовленные мясные блюда, долго держать его при комнатной температуре не следует.

Бульон из куриных лапок действительно относится к продуктам, богатым желатином и компонентами, полученными из коллагена. Однако точное количество коллагеновых белков в домашней тарелке без лабораторного анализа определить невозможно.

Поэтому воспринимать такой бульон лучше не как чудодейственное средство «для молодости и суставов», а как питательное блюдо и один из пищевых источников аминокислот, необходимых организму.