Холодец – молодец! Семь рецептов от нашего стола – вашему

Принцип заливного и студня общий: продукт вываривался и заливался образовавшимся бульоном, который после застывал в желе. Для заливного бульон осветлялся, чтобы желе было прозрачным. Иногда бульон еще и подкрашивают шафраном или куркумой. Но сегодня мы предложим вам не совсем обычные рецепты. Выбирайте сами…

Холодец из кур

Тушки двух кур моют, потрошат, разрезают на четыре части, заливают водой, добавляют коренья (две моркови, два корня петрушки, один сельдерей, пару больших луковиц), десяток горошин черного перца, солят и варят на слабом огне, пока мясо не начнет отставать от кости. Кур вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо, делят его на кусочки, раскладывают в мисочки.

Бульон заправляют чесноком (мелко измельченным), добавляют замоченный в вине желатин (на литр бульона — столовая ложка желатина), заливают мясо, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место. Перед подачей на стол на поверхность застывшего холодца раскладывают кусочки лимона.

Холодец по–славонски

Три свиные ножки, половину свиной головы и граммов 300 свиной кожицы хорошо вымыть, крупно порезать. Морковь (две штуки) и один корень петрушки почистить, вымыть и порезать, а луковицу чуть–чуть обжарить. В кастрюлю положить мясо, залить холодной водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, варить 3–4 часа. Когда мясо наполовину будет готово, положить овощи.

Во время варки доливать теплую воду, так как бульон будет испаряться. Варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Кастрюлю снять с огня, бульон слить в другую посуду, мясо отделить от костей, крупно порезать и разложить в мелкие посуды. Вареные овощи разложить между кусками мяса. Бульоном, с которого предварительно удален жир, залить мясо в емкости, дать остыть. После этого поместить в холодильник до подачи на стол.

Холодец подать с тертым хреном или посыпать молотым красным перцем и давленым чесноком.

Холодец из ветчины

Соленую ветчину (килограмма полтора) отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с бутылкой белого вина, луковицу, нашпигованную гвоздикой, ноги (две штуки) и кости ягненка (граммов 500), все специи и травы, которые вам попадутся под руку, варить полчаса. Добавить ветчину.

Примерно на полтора часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук–порей (100 граммов), половину корня сельдерея, нарезанного кубиками, две нарезанные моркови и яичный белок. После двух–трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и полчаса томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук–шалот (150 граммов), зубчик чеснока и полстакана нарезанной петрушки жарить в масле три минуты. Снять с ветчины кожу. 800 граммов ветчины без жира нарезать кусочками. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком–шалотом. Процедить отвар.

Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4–6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку.

Холодец по–черновицки

Две небольшие говяжьи ножки почистить, ошпарить, снова почистить, порезать на куски, залить холодной водой (5–6 литров), дать закипеть, затем варить на маленьком огне 4–5 часов. За полчаса до окончания варки положите очищенную целую морковь и лук (три луковицы). Шелуху от лука вымойте и опустите в кастрюлю, посолите, поперчите, положите лавровый лист. Отцедите бульон, приготовьте четыре глубокие формы или тарелки для холодца.

Отделите мясо от костей, порубите, разложите по тарелкам, в каждую положите рубленый чеснок, нарезанную кружочками вареную морковь, залейте бульоном. Сверху каждую тарелку украсьте вареными яйцами, нарезанными кружками. Остудите, поставьте в холодильник до застывания. К столу подайте хрен.

Холодец из свинины с индейкой

Свиные ножки (две штуки) залить холодной водой и вымочить в течение нескольких часов (можно замочить на ночь). После этого ножки тщательно вымыть, обскоблить, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Добавить вымытую ножку индейки. Вода должна превышать уровень мяса примерно на три пальца. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, прикрыть посуду крышкой (оставить щель) и варить холодец из свиных ножек и индейки 4–6 часов. Примерно в середине варки добавить очищенную морковь и луковицу в шелухе, посолить по вкусу.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, разобрать на волокна, разложить по тарелкам или формам. Бульон процедить и залить им мясо. Добавить мелко нарубленный или раздавленный чеснок, перец по вкусу. Поставить в холодное место и выдержать до полного застывания.

Холодец из мяса поросенка

Поросенка (или его часть весом 2–2,5 килограмма) ошпарить кипятком, обсушить, опалить щетину, вымыть, удалить внутренности, затем тушку вымыть в холодной воде, нарубить кусками, положить в котел, залить холодной водой, добавить соль, очищенные ароматические коренья (морковь, луковицу, корень петрушки) и варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить около часа на слабом огне. Готовое мясо вынуть из бульона, положить в миску, накрыть мокрой салфеткой и остудить. Бульон вскипятить, добавив перец, растворить в нем разбухший желатин и процедить через вдвое сложенную марлю. Остывшее мясо разделить на порционные куски.

В большую форму влить слоем 0,5 см бульон и дать ему застыть, сверху разложить кружочки сваренного вкрутую яйца, нарезанную морковь, зелень петрушки и зеленый горошек, залить все бульоном так, чтобы он полностью покрыл выложенные продукты, и дать ему застыть. Затем сверху разложить мясо, залить его бульоном, выставить в холодное место.

Готовый холодец выложить в подходящего размера тарелку. Вокруг разложить овощи и зелень. Подавать с хреном в сметане.

Холодец говяжий с сыром

Говяжьи ножки (общим весом примерно килограмм) опалите, разрубите на части и залейте на три часа холодной водой. Затем хорошо промойте, положите в термостойкую посуду, добавьте голяшку (еще примерно полкило) и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 4–5 часов на слабом огне. Удаляйте с поверхности образующийся в процессе варки жир. Морковь (200 граммов), две луковицы, головку чеснока измельчите. За час до готовности добавьте овощи и специи. Потом слейте готовый отвар в отдельную посуду.

Отделите мясо от костей, измельчите, удалите лавровый лист, затем вновь залейте все бульоном и держите на слабом огне около 10 мин. Далее разлейте в формы и поставьте в прохладное место до полного застывания. 200 граммов сыра натрите на мелкой терке. Посыпьте готовый холодец сыром и подавайте к столу.

Приятного аппетита!