Неизменным остается лишь одна отличительная черта этого блюда — рассыпчатость крупы.
В настоящем плове рис никогда не склеивается. И опытные повара знают, как избежать склеивания, соблюдая технологию приготовления и тонкости подготовки крупы.
Секрет первый: правильный сорт риса
От качества крупы зависит и качество плова. Лучше всего для приготовления этого блюда подходит «Девзира» — слабо отшлифованный рис, покрытый розовой пылью.
Это один из самых дорогих сортов, поэтому часто встречаются подделки. Более доступный вариант — «Басмати» или «Жасмин». Эти два сорта отличаются приятным ароматом и нежным вкусом, что делает плов еще вкуснее.
Секрет второй: качество крупы
Рис должен быть длиннозерным и цельным. Внимательно осмотрите содержимое упаковки сквозь прозрачную часть пакета (чаще всего в упаковках есть прозрачное "окошко") при покупке. Рисинки должны быть целые, без трещин и сколов. Мелких фракций в пакете быть не должно. В противном случае рис при варке начнет разваливаться и склеиваться.
Секрет третий: не мыть сухую крупу
Рис необходимо сначала замочить, а потом мыть. Но не наоборот.
Секрет четвертый: правильное замачивание
Перед приготовлением крупу обязательно замачивают. И сделать это надо правильно.
Нельзя замачивать крупу холодной водой, иначе она пойдет трещинами. Температура воды должна быть в пределах 50–60°. Если выше, то крахмал образует клейстер.
Вода для замачивания должна быть подсоленной и, желательно, отстоянной, чтобы из нее улетучился хлор. Зерна активно впитывают воду, поэтому от ее качества зависит во многом вкус блюда.
Секрет пятый: тщательно промыть
После замачивания (от 40 минут до 3 часов) рис надо промыть. Делается это очень аккуратно, чтобы не повредить рисинки. Ни в коем случае нельзя тереть и сдавливать зерна (они очень хрупкие). Промывать крупу нужно до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.
Секрет шестой: обварить в большом количестве воды
Промытый рис необходимо бросить в кипящую соленую воду. Объем воды должен превышать объем риса в 4-5 раз. Например, на килограмм риса берется 5-6 л соленой воды. Делается это для того, чтобы, попадая в кипящую воду, крупинки подвергались воздействию высокой температуры. При температуре выше 80° верхний слой зернышка заваривается, что не позволяет крахмалу, содержащемуся внутри, попасть наружу и образовать клейстер. Благодаря такому "запечатыванию" удается избежать склеивания зернышек.
Когда рис сварится до состояния, когда его можно раздавить пальцами, надо откинуть его на дуршлаг. Дальше готовить в казане по рецепту.
Знание этих тонкостей позволяет получить вкусный рассыпчатый плов.