Согласно христианским канонам, это неделя, когда еще позволены молоко, сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту "дабы мы, от мяс и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но мало-помалу отступая от приятных явств, приняли бразду поста". Есть на масленицу, соответственно, можно любые блюда, которые не содержат мясо.
Все же главное угощение - блины. Пеклись они народом в несметных количествах. Каждая хозяйка имела свой рецепт и держала его в секрете от соседей. К блинам подавали разные начинки - икру, сметану, яйца и другое.
Блины с грибной начинкой
Понадобится мука (грубого помола) - 200 г, яйцо (желток) - 2 шт., шампиньоны - 500 г, топленое масло - 130 г, сливки - 2 ст. ложки, плавленый сырок (маленький) - 1 шт., перец, соль - по вкусу, майоран - на кончике ножа, крахмал - 2 ч. ложки, листовой салат - 50 г.
Смешать муку, желтки, щепотку соли и молоко. Оставить на 15 минут. Охладить белки. Грибы разрезать на 4 части и обжарить в 30 г топленого масла. Добавить сливки и расплавить в массе сыр. Приправить солью, перцем и майораном. Добавить крахмал и вскипятить. Белки взбить и перемешать с тестом. Разогреть оставшееся масло, испечь в нем блины и поставить их в теплое место. Салат почистить, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Перемешать с грибной начинкой. Начинить ею блины и сразу же подавать на стол, украсив свежим майораном.
Картофельные блины с лососиной
Потребуются: яйцо - 7 шт., лук репчатый - 2 головки, копченая лососина - 250 граммов, корнишоны - 3-4 шт., каперсы - 2 ст. ложки, мускатный орех (тертый), соль, перец, лимонный сок - по вкусу, картофель - 500 г, 2 желтка, мука - 3 ст. ложки, крахмал - 1 ст. ложка, разрыхлитель - 1 ч. л. подсолнечное масло - 100 мл, петрушка - по вкусу, красная икра — 30 г.
Сварить вкрутую 2 яйца. Нарезать мелкими кубиками копченую лососину, лук и корнишоны. Обдать яйца холодной водой, очистить их, остудить и порубить. Перемешать все подготовленные продукты с каперсами. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Картофель очистить, вымыть и разрезать на 4 части. Отваривать в подсоленной воде 15 минут. Откинуть на сито и дать воде стечь. Сделать пюре из картофеля с желтками, 5 яйцами, мукой, крахмалом и разрыхлителем. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Разогреть подсолнечное масло на сковороде с антипригарным покрытием. Добавлять понемногу теста и жарить блины на слабом огне с обеих сторон. Вынуть и выложить на блюдо, покрытое бумагой для выпекания. Выпекать блины, пока не будет израсходовано все тесто.
Нарезать лимон дольками. Разложить блины по тарелкам с лососиной. Добавить по 1 ч. ложке икры и украсить лимонными дольками и петрушкой.
Сырные блины
Понадобится: мука - 2,5 стакана, яйцо - 5 шт., сахар - 100 г, сливочное масло - 200 г, молоко - 3 стакана, соль - 3/4 ч. л., сыр - 300 г.
На мелкой терке натереть сыр. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с молоком, добавив туда же тертый сыр, муку, соль. Взбить белки и добавить полученную белковую пену в тесто. Обжаривать в масле до получения золотистой хрустящей корочки. При этом блинчики должны быть небольшими.
Помимо блинов, стол на Масленицу можно украсить пышными румяными оладьями. Хотя оладьи на Руси пеклись еще с ХVI века, особой популярностью они стали пользоваться гораздо позднее. Для выпечки изначально использовали только кислое тесто, однако со временем эти маленькие пышные блинчики стали готовить даже их картофеля и гороха. Неизменным остался лишь способ приготовления оладий - жарка в масле.
Картофельные оладьи с сыром
Картофель - 800 г, яйцо (желток) - 2 шт., мука - 2 ст. ложки, соль, молотый черный и красный перец - по вкусу, растительное масло - 4 ст. ложки. сливочное масло - 20 г, салат рукола - 50 г, сыр камамбер - 75 г, сливочный сыр (жирный) - 100 г, молоко - 2 ст. ложки.
Картофель отваривать в воде 20 минут. Очистить и еще горячим пропустить через пресс. Остудить. Перемешать картофель, желтки и муку. Посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло. Обмакнуть руки в муку и сделать из картофельного теста оладьи толщиной 1 см. Поджарить их в жире с обеих сторон до золотистого цвета. Отложить несколько листочков руколы в сторону, оставшуюся нарубить. Срезать корку с сыра камамбер и размять его вилкой. Подмешать сливочный сыр, молоко и рубленую руколу. Приправить солью, черным и красным перцем.
Разложить по тарелкам картофельные оладьи с сырным кремом, руколой и украсить оставшимися листьями руколы.
Картофельные оладьи, фаршированные рыбой
Картофель - 10 штук, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 100 г, зелень, соль - по вкусу, для фарша: рыба (филе) - 250 г, грибы (сушеные) - 15 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., масло, перец - 2 ст. ложки.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, соль, яйцо и все перемешать. Приготовить фарш: филе рыбы пропустить через мясорубку, обжарить с репчатым луком и вареными грибами, посолить, поперчить, добавить измельченное вареное яйцо. Выложить ложкой на раскаленную сковороду с жиром картофель в виде лепешек, на них - рыбный фарш, на фарш - картофель.
Обжарить до румяной корочки с 2 сторон. Уложить в горшочек, залить маслом и поставить в духовку.
Грибные оладьи под лимонным соусом
Булочки (черствые), шампиньоны - 600 г, чеснок - 1 зубец, петрушка - 1 пучок, одно яйцо, яйцо (желток) - 1 шт., эмментальский сыр (тертый) - 75 г, соль, белый перец - по вкусу, подсолнечное масло - 3 ст. ложки, лук-шалот - 1 шт., сливки - 200 г, сок и тертая цедра - пол-лимона.
Размягчить булочки в теплой воде, затем хорошо отжать и разделить на кусочки. Грибы мелко нарезать. Чеснок отжать в грибы. Петрушку измельчить. Грибы соединить с хлебом, петрушкой, яйцом, яичным желтком и сыром, посолить и поперчить. Из грибной массы сделать 12 оладушек и поджарить их. Лук-шалот обжарить на сковороде на среднем огне. Соединить сливки, лимонный сок и лимонную цедру. Добавить эту смесь к луку и, помешивая, выпарить до кремообразной консистенции. Посолить, поперчить и подавать вместе с оладьями.
Приятного аппетита!