ПЯТЬ главных рецептов грузинской кухни: хачапури, пхали, харчо, сациви и кучмачи

Суп-харчо

Пряный и наваристый грузинский суп-харчо — великолепное блюдо для прохладной погоды. Для домашнего рецепта супа-харчо допускается использование более простых вариантов, чем сливы ткемали. Например, в блюдо можно добавить соус ткемали, сок граната или помидоры, как в нашем рецепте.

Ингредиенты:

Говядина на кости — 500 гр

Репчатый лук — 2 шт.

Рис круглый или длиннозерный — 5 ст.л.

Помидоры — 5 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Красный острый перец (по желанию)

Укроп

Петрушка

Хмели-сунели

Лавровый лист

Черный перец горошком

Кориандр

Готовим:

Сварите говяжий бульон: мясо нарежьте, положите в кастрюлю, налейте 2,5 литра воды и включите огонь. После ее закипания снимите пену, посолите и варите бульон еще 1,5 часа, продолжая периодически снимать пену. Для аромата можно добавить в бульон зелень и немного специй.

Выньте говядину, процедите бульон. Мелко нарежьте лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку говядину и жарьте еще пару минут. Возьмите 2−3 ложки бульона, влейте в сковороду с мясом, накройте крышкой и оставьте тушиться на 12 минут.

В это время займемся помидорами. Их нужно залить кипятком, затем снять кожу и мелко порезать. Для упрощения рецепта супа-харчо можно взять 1−2 банки консервированных томатов без кожи. Добавьте помидоры к мясу и тушите еще 7 минут. Затем положите мясо, лук и тушеные томаты в бульон, поставьте кастрюлю на огонь. Дождитесь закипания и добавьте 5 ложек риса. Через 7 минут положите специи, мелко порубленный чеснок и зелень. Варите еще 2 минуты. Затем дайте супу-харчо немного настояться. И зовите всю семью к столу!

Сациви

Сациви можно готовить с курицей, цесаркой или индейкой. Эта замечательная закуска, которая на следующий день после приготовления становится только вкуснее!

Ингредиенты:

500 г филе цесарки или курицы

Для соуса:

Очищенные грецкие орехи — 400 г

Чеснок — 1 зубец

Кинза — 5 веточек

Кипяченая вода — 900 мл

Соли — 1,5 ч. л.

Уцхо-сунели — ½ ч. л.

Зерна граната и масло грецкого ореха — для украшения

Готовим:

Филе цесарки или курицы выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите около 20 минут, снимая пену. Бульон процедите, а птицу переложите на противень и запеките в разогретой до 200 °C духовке 10−15 минут, до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками. Орехи поместите в блендер, добавьте чеснок, кинзу и специи, измельчите, влейте воду или бульон, измельчайте 10 минут, до получения однородного соуса. Выложите кусочки птицы в тарелку, залейте соусом, украсьте гранатом и маслом грецкого ореха. Подавайте холодным.

Пхали

Очень популярное и недорогое грузинское блюдо. Закуска из овощей, трав, специй и измельченных орехов. Научитесь готовить по одному рецепту – впоследствии сможете экспериментировать, заменяя ингредиенты.

Ингредиенты:

Фундук — 130 граммов

Чеснок — 1 зубчик

Соль — 1/2 чайной ложки

Соль сванская (соль + смесь специй грузинской кухни) — 0,3 чайной ложки

Для пхали из зеленой фасоли и шпината:

Фасоль зеленая —180 граммов

Шпинат — 180 граммов

Зелень нарезанная (зеленый базилик, кинза, зеленый лук) — 1 стакан

Уцхо-сунели — 1/2 чайной ложки

Для пхали из шпината:

Баклажан — 1 штука

Зелень (кинза и петрушка) — 1 стакан

Лук репчатый — 1\3 штуки

Шпинат — 200 граммов

Готовим:

Приготовьте основу: измельчите орехи вместе с чесноком и зеленью. Для пхали из фасоли: отварите фасоль, остудите, выложите в блендер к основе, посолите, измельчите до однородной массы. Для пхали из шпината: шпинат бланшируйте в подсоленной воде, остудите и отожмите. Для пхали из баклажана: запеките баклажан целиком (200°С, 20 мин.). Остудите, очистите, добавьте мякоть к ореховой основе вместе с луком. Слепите их получившейся овощной массы небольшие шарики, выложите на тарелки и украсьте каждый шарик зернышком граната.

Хачапури по-аджарски

Одно из самых знаменитых кавказских блюд в Грузии готовят в печи. Но дома в духовке приготовить хачапури не так уж сложно. Если вас пугает замес теста — просто купите готовое.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука —1 килограмм

Молоко — 300 миллилитров

Вода ледяная — 300 миллилитров

Маргарин — 50 граммов

Яйца — 2 штуки

Дрожжи сухие — 10 граммов

Сахарный песок — 1/2 чайной ложки

Соль —1 чайная ложка

Для хачапури по-аджарски с сыром:

Сыр сулугуни — 600 граммов

Сыр имеритинский — 300 граммов

Для хачапури по-аджарски с сыром и шпинатом:

Сыр сулугуни — 450 граммов

Сыр имеритинский — 300 граммов

Шпинат свежий — 450 граммов

Готовим:

Приготовьте тесто. Дрожжи разведите в 100 мл теплой воды или молока. Добавьте сахар, перемешайте, оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре. Муку просейте, выложите горкой на стол, в центре сделайте углубление, влейте разведенные дрожжи, добавьте яйца, растопленный маргарин, замесите некрутое тесто, постепенно добавляя теплое молоко и воду. Тесто накройте салфеткой и оставьте подниматься в теплом месте на 40 минут. Обомните тесто и дайте ему подняться еще 1 раз.

Для начинки натрите сыр на крупной терке, перемешайте. Для хачапури со шпинатом крупно нарежьте листья шпината и бланшируйте их вподсоленной воде 5-7 минут. Отожмите шпинат и смешайте с натертым сыром.

Разделите тесто на части по 170 г. Каждую часть раскатайте в виде лепешки толщиной 5 мм. Присыпьте раскатанную лепешку мукой. Выложите на середину каждой лепешки около 150 г натертого сыра, разровняйте, отступив от края 1 см. Соедините и защипите края лепешки, придайте хачапури форму лодочки. Переверните хачапури швом вниз. В середине каждой «лодочки» сделайте продольный разрез. Раскройте края теста и добавьте внутрь хачапури еще немного начинки. Выпекайте хачапури в духовке при 220С до золотистого оттенка 6-9 минут. Разбейте в центр каждой хачапури по 1 небольшому яйцу и добавьте по 25 г сливочного масла, поставьте в духовку еще на 2-3 минуты — чтобы белок загустел, затем сразу же подавайте на стол.

Кучмачи

Блюдо колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». По легенде раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришёл к своим пастухам, учуяв приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов – кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус этого кушанья его поразил. С тех пор он, когда резали скот, он забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам.) Уж очень ему понравились кучмачи.

Ингредиенты:

Ливер говяжий – 116 г

Подчеревок свиной – 62 г

Уцко-сунели – 1 г

Аджика – 7 г

Чеснок свежий – 4 г

Кондари специя – 1 г

Гвоздика спец – 0,5 г

Лук красный – 12 г

Масло растительное – 10 мл

Уксус – 5 мл

Зёрна граната – 20 г

Свежая зелень – 10 г

Соль, перец

Готовим:

Ливер (требуха, печень говяжья, лёгкие говяжьи, сердце, почки) промыть, зачистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели сунели, уцко сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавим уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зёрнами гранатами и листьями зелени.

Приятного аппетита!