Малоизвестные факты о пельменях

Так считал историк-­скандинавист Вильям Похлебкин, прославившийся своими трудами в области кулинарной антропологии, которые позже легли в основу книги «Национальные кухни наших народов». Согласно его изысканиям, массово лепить пельмени на Урале начали в конце XIV века, что напрямую отразилось на фамилиях местных жителей. Мол, недаром ко времени основания Екатеринбурга Пельменевы и Пельменные в Пермской губернии встречались так же часто, как Ивановы и Сидоровы. Правда, со стройной теорией именитого историка не согласны жители соседней Удмуртии. Они уверены, что пельмени — их исконное изобретение, а в качестве доказательств апеллируют к этимологии: неспроста же название любимого многими блюда происходит из удмуртского языка и означает «хлебное ухо».

Хотя историки до сих пор не выяснили, какой народ первым додумался лепить пельмени, большинство полагает, что смотреть нужно в сторону Китая. Цзяоцзы считались национальным блюдом Поднебесной еще во времена династии Хань, правившей во II веке до нашей эры. Своим видом цзяоцзы напоминают вареники, и сегодня их чаще всего начиняют смесью из свиного фарша и мелконарезанной капусты. Название лакомства на русский язык переводится как «рог», но так было не всегда. В старину их именовали «нежными ушками», ведь, по легенде, рецепт блюда придумал доктор Чжан Чжунцзин, обнаруживший, что истинной причиной обморожения ушей бедняков может являться не легкая одежда, а скудное питание. Кстати, сегодня в Поднебесной считается, что употребление цзяоцзы на китайский Новый год приносит богатство, внутрь теста иногда вкладывают монету на счастье. Похожие волшебные свойства приписывают и вонтонам — еще одной разновидности пельменей, тоже появившейся в Поднебесной во времена династии Хань. Вместо мяса вонтоны часто начиняют грибами шиитаке и молодыми стеблями бамбука, на стол же их подают в бульоне с лапшой.

Любопытно, что бурятские и монгольские позы (они же бузы) — тоже очередное переосмысление китайских гастрономических традиций. Точнее, блюда баоцзы, придуманного на стыке II и III веков военным и государственным деятелем Чжугэ Ляном. Правда, свое изобретение он нарек маньтоу, но сегодня в Поднебесной так называют обыкновенные паровые булочки. Между прочим, китайцы считают баоцзы не аналогом пельменей, а приготовленными на пару пирожками, что отражается на начинке. Она может быть как мясной, так и овощной, и даже сладкой, например, с кунжутом или пастой из фасоли. Стоит сказать, что в данном вопросе буряты с монголами китайцев совсем не понимают. Они свои позы делают только с руб­­­леным мясом. Размером бурятские пельмени ближе к грузинским хинкали: они около пяти-­­­восьми сантиметров в диаметре, а есть их надлежит руками. Кстати, на макушке позы всегда тридцать три защипа, что неспроста: столько же складок на одеждах буддистских монахов.

Свои разновидности пельменей встречаются и в Европе, но если в супермаркетах Нидерландов можно найти лишь замороженные индонезийские бапао — еще одну интерпретацию китайских баоцзы, то маульташены — национальное немецкое блюдо родом из Швабрии. По легенде, его придумали монахи Маульброннского монастыря, желавшие утаить от Бога употребление мяса во время поста. Занятно, что сегодня «набитые щеки» — именно так переводится название блюда — нередко начиняют по-­вегетариански: шпинатом, картофельным салатом и луком, а кроме того, маульташены обязательно присутствуют на столе в Великий четверг и в Страстную пятницу.

Принципиальное отличие итальянских равиоли и тортеллини от русских пельменей в том, что при их лепке используется не сырое, а предварительно отваренное и измельченное до состояния фарша мясо. А вот внешне тортеллини на своего российского собрата больше похожи: та же форма, только размером миниатюрнее. О возникновении блюда сложено несколько легенд, одна романтичнее другой. Согласно первой, их придумал влюбленный повар, решивший придать пасте с начинкой форму пупка своей возлюбленной. По другой, создатель тортеллини шпионил за самой богиней Венерой и ее пупком. В реальности все было более прозаично. Просто трудившиеся в домах богатых синьоров повара перекручивали в фарш мясные и рыбные объедки с барского стола и лепили из них аналог пельменей, который затем употребляли в пищу. Между тем уже в XII веке тортеллини стали одним из главных рождественских блюд, и итальянцы не изменяют старинной традиции по сей день.