Пасхальный мясной стол (много необычных интересных нетривиальных рецептов)

Ведь впервые после 7 недель поста и одной недели Масленицы (в которую тоже по канонам уже не ели мясных блюд, а только рыбные и молочные) можно было поставить на стол угощение из мяса. Так что на Пасху старались приготовить самое сытное, вкусное, то, что не будешь есть каждый день, да и вообще в течение года вряд ли будешь. Запекали свинину, делали щи с бараниной, готовили птицу. В наши дни выбор мяса существенно расширился. На Пасху мы можем приготовить и дорогую говядину, и деликатесный язык, и вкусную жирную баранину. Делимся рецептами для мясного Пасхального стола.

Салат с бараниной

Ингредиенты:

баранья нога (на 1 порцию понадобится 100 г мяса)

50 мл куриного бульона

10 г кинзы

15 г красного лука

15 мл оливкового масла

50 г томатов

1 г сумаха

1 г перца тогараши

15 г фиников без косточек

Готовим:

Баранью ногу сутки маринуют в соляном растворе. Включить духовку на 240 градусов и обжечь ногу в течение 20 минут при высокой температуре. Завернуть мясо в фольгу, положить в лоток (будет вытекать сок и жир) и готовить ее ночь при температуре 70-80 градусов в течение 6-7 часов. Мясо будет отделяться от кости, и баранина будет ароматной. Бульон в лотке подавать к мясу. Рваную баранину прогреть с бульоном. Выложить на подогретую тарелку. В миске соединить зелень, красный лук соломкой и дольки томатов, посолить, поперчить, заправить оливковым маслом. Сверху выложить микс зелени, посыпать специями сумах и тогараши.

Ягненок по-деревенски в пергаменте

Ингредиенты:

1 кг мякоти ягненка

10 г розмарина

30 г чеснока

200 г сливочного масла

1 литр куриного бульона

соль

10 г перца

300 г моркови

300 г картофеля

300 г свеклы

Готовим:

Разделываем мякоть ягненка на 6 частей и отправляем в маринад из чеснока, имбиря и розмарина. Разогреваем духовку до 180 градусов. После маринада, обжариваем мясо до золотистой корочки. На противень раскладываем лист пергамента, выкладываем мясо, заправляем сливочным маслом и заливаем куриным бульоном. Закрепляем края пергамента и отправляем томиться на 3 часа в духовку. Овощи запекаем отдельно при температуре 130 градусов. Вытаскиваем готовое мясо из духовки, разрезаем пергамент и подаем к столу.

Говяжья вырезка с чаманом на огне и овощами гриль

Ингредиенты:

1 кг говяжей вырезки

50 г чамана

100 мл теплой воды

50 мл оливкового масла

3 зуб. чеснока

10 г чабреца

50 мл соевого соуса

25 мл красного винного уксуса

10 г соли

5 г черного перца крупного помола

5 г паприки

200 г сладкого красного лука

50 г сливочного масла

120 г цукини

100 г помидоров

100 г болгарского перца

Маринад для цукини:

20 мл оливкового масла

2 г чеснока

2 г чабреца

Зелень:

5 г петрушки

5 г фиолетового базилика

5 г кинзы

Готовим:

Очищаем говяжью вырезку и перетягиваем шпагатом в плотную колбаску диаметром около 6-7 см. Отдельно берем армянскую специю чаман, разводим теплой водой (примерно 45 градусов), добавляя оливковое масло. Готовим маринад: мелконарезанный чеснок, чабрец, соевый соус, красный винный уксус, соль, черный перец, паприка. Добавляем все это к воде с чаманом. Обильно маринуем со всех сторон вырезку и оставляем в холодильнике на 3 часа. Нарезаем сладкий красный лук на сегменты, чтобы было удобно надеть на шампур. Очищаем вырезку от излишка маринада, снимаем шпагат и нарезаем вырезку на медальоны толщиной около 1 см. Сгибаем каждый медальон вдвое. Берем средней толщины шампур (1-1,5 см) и чередуем дольки красного лука и 2 медальона. Перед жаркой говяжью вырезку необходимо смазать с помощью кисточки тонким слоем растопленного сливочного масла. Обжариваем 8-10 минут на умеренном огне до прожарки медиум, постепенно переворачивая. Ориентируемся «на складку» медальона — она должна быть слегка красноватая. Готовим овощи. Цукини маринуем с помощью оливкового масла, чеснока и чабреца. Нарезаем томаты, перец и выкладываем все овощи на решетку и обжариваем на сильном огне. Перец и томаты по 8 минут, а для цукини достаточно 5 минут. Выкладываем говяжью вырезку на лаваш, рядом сервируем овощи. Советуем подавать с пучком свежей зелени: петрушка, фиолетовый базилик и кинза.

Шкмерули

Ингредиенты:

500 г цыпленка-корнишона

100-150 мл растительного масла

150 мл сливок 20-30%

4-5 зуб. чеснока

соль

приправы (уцхо-сунели, хмели сунели, кориандр, паприка)

кинза и гранат для украшения

Готовим:

Перед жаркой цыпленка натираем смесью из соли, сухой аджики и паприки. Берем чугунную сковороду и хорошо прогреваем ее, добавляем растительное масло (сливочное лучше не добавлять, потому что оно будет гореть) и выкладываем цыпленка сперва спиной вниз, прижимая гнётом. Жарим птицу не более двух раз с обеих сторон, чтобы корочка получилась зажаренной и не потеряла хруст. Вынимаем цыпленка и разделяем его на 4-6 частей, убрав хребет. Кстати, сок, который получился при жарке, мы оставляем: его можно использовать в качестве соуса к хлебу или полить готовое блюдо. Приступаем к приготовлению сливочно-чесночного соуса. Смешиваем сливки, измельченный чеснок, приправы и соль, доводим до кипения на медленном огне. Кладем курицу в соус, чтобы она впитала в себя весь вкус. Выкладываем блюдо в глубокую тарелку и поливаем горячим чесночным соусом. Украшаем кинзой или зернами граната.

Вырезка из говядины, томаты, спаржа, страчателла, трюфель

Ингредиенты:

150 г говяжьей вырезки

40 г спаржи

40 г томатов черри

60 г сыра страчателла

1 г трюфеля

базиликовое масло — по вкусу

оливковое масло — по вкусу

сливочное масло — по вкусу

тимьян — по вкусу

чеснок — по вкусу

микрозелень — для украшения

Готовим:

Маринад для вырезки: мелко порезать чеснок, смешать его с оливковом маслом и чесноком. Говяжью вырезку нарезать на медальоны и предварительно замариновать. Далее обжарить мясо на сливочном масле. Спаржу обжарить на гриле. Томаты бланшировать в соленой воде с добавлением базиликового масла. Выложить на тарелку мясо, по бокам — овощи и страчателлу. Перед подачей украсить блюдо тертым черным трюфелем, микрозеленью, полить базиликовым маслом.

Язык в глазури из лимонов и перца

Ингредиенты:

120 г отварного говяжьего языка

20 г крахмала

100 мл растительного масла

30 г крем-чиза

½ ч. л. ростков

½ ч. л. кунжута

Замазка из цукатов (20 г на 1 порцию):

150 г лимонных и апельсиновых цукатов

80 г красного перца чили

100 мл кунжутного масла

2 г соуса логама

10 мл сока юзу

Сычуаньский бульон (50 мл на 1 порцию):

1,5 кг куриных костей

2 л воды

50 г сельдерея

100 г лука

20 мл соевого соуса

10 мл соевого соуса темного

2 г сычуаньского перца

15 г сухого куриного бульона

10 г имбиря

10 г зеленого лука

60 мл устричного соуса

40 г крахмала

Готовим:

Делаем бульон: налить в кастрюлю холодную воду и положить в неё куриные кости. Довести до кипения. Слить воду, промыть кости холодной водой. Залить кости новой холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 2 часа. Затем добавить остальные ингредиенты для бульона, варить при слабом кипении ещё примерно 2 часа. Оставить настояться на ночь и утром процедить. Прокипятить. Посолить и поперчить. Затянуть крахмалом до консистенции густого киселя. Приготовить замазку из цукатов: красный перец чили мелко нарубить и слегка обжарить на кунжутном масле. Цукаты нарезать мелким кубиком, добавить к перцу, сбрызнуть соусом логама. В хорошо разогретую массу добавить немного (50-70 г) воды и, интенсивно помешивая, варить до образования однородной массы. Убрать с огня и добавить сок юзу. Охладить. Язык обвалять в крахмале, лишний крахмал стряхнуть. Обжарить язык в горячем масле до золотистой корочки. Одновременно с этим в сотейнике хорошо нагреть сычуаньский бульон до сильного кипения. Горячий обжаренный язык поместить в кипящий бульон и, интенсивно перемешивая, глазировать его со всех сторон. Затем добавить замазку из цукатов и равномерно распределить её по поверхности языка. На тарелку выложить язык, рядом поместить крем-чиз. Язык посыпать раздробленным кунжутом. Украсить блюдо листом сезонной зелени.

Приятного аппетита!