Как готовить и чистить рапан (плюс рецепты)

Когда-то моллюски жили в Тихом и Индийском океане, но отправились в путешествие на днищах кораблей и прибыли в Черное море. Тут «предприимчивым» раковинам понравилось. Дело в том, что рапаны — хищники. А в Черном море живут мидии и устрицы, которые очень понравились моллюскам, и они начали активно ими питаться, взламывая раковины мидий своей мускулистой ногой. Хищников, которые бы питались рапанами (за исключением человека), в теплых водах нет. Поэтому моллюски расплодились в окрестностях Крыма и Сочи. Местные рыбаки ловят рапан и тут же их замораживают. В таком замороженном виде рапаны прибывают в города центральной России и постепенно завоевывают популярность у любителей морепродуктов. Вот только, чтобы получилось вкусное блюдо, их нужно правильно обработать и приготовить, ведь рапана готовится совсем не так, как большинство морепродуктов.

Перед приготовлением моллюска надо правильно обработать, иначе он будет невкусным. Рапана — это ракушка, у нее есть ножка, как у улитки. Эта ножка жесткая. Поэтому мы ее должны убрать при разделке. Также мы убираем внутренности, которые были у моллюска. Мясо сырых рапан слегка зеленоватого цвета, так что не пугайтесь. Но оно очень нежное, со свежим морским вкусом. Перед приготовлением рапану нужно разморозить, зачистить.

Моллюсков варят в подсоленной воде, это первый этап приготовления. Рапана будет вариться примерно пару часов в кипятке, под крышкой, воду нужно подсолить. Если у вас есть профессиональное оборудование, то размороженных рапан можно завакуумировать и отварить в су-виде при температуре около 60 градусов. Варить примерно 15 минут, далее мясо уже будет разлагаться, получится каша. Если же варить в воде, без вакуума, то она будет плотной.

Если, к примеру, у вас есть вакууматор, но нет су-вида, то можно пакет с рапанами положить в форму с нагретой водой и поставить в духовку. Ее нужно разогреть примерно до 70 градусов, тогда внутри формы будет нужная нам температура: 60 градусов.

После того как вы отварили рапану, ее можно нарезать и положить в салат, добавить зелень, яркий соус, овощи. Можно делать из отварных рапан начинки для пирожков, вареников, пельменей. Можно потушить рапан в сметане. Моллюсков добавляют в фарш для рыбных котлет, но в сыром виде. Из рапан также делают шашлыки, подают моллюсков с разными соусами.

Окрошка на мацони с рапанами и сливочным хреном

Ингредиенты:

15 г картофеля

10 г редиса

20 г огурца

Зеленый лук

20 г отварного белка

25 г мяса рапаны

Укроп, тархун

10 г зернистой горчицы

10 г сливочного хрена

Для базы (160 г на 1 порцию):

500 г мацони

20 г тархуна

500 г кефира 1%

50 г зернистой горчицы

50 г сливочного хрена

10 г морской соли

20 г укропа

10 желтков, сваренных вкрутую

Готовим:

Для приготовления базы смешать мацони, кефир 1%, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все пробить в блендере до однородной массы. Нарезать огурец соломкой, редис — слайсами. Мясо рапаны отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой. Белок натереть на мелкой терке. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.

Шашлык из рапан на сковороде

Ингредиенты:

Рапаны

Бекон

Соус терияки

3 зуб. чеснока

Соль и перец

Растительное масло

Готовим:

Предварительно готовится маринад для рапан: смешиваем соус терияки, измельченный чеснок и растительное масло. Свежие или размороженные рапаны вычищаются из раковин, опускаются в маринад на 2-3 часа. В это время на сухой сковороде отдельно слегка обжаривается бекон (кусочками или ломтиками). Маринованные рапаны поочередно с беконом надеваются на бамбуковые шпажки и обжариваются на горячей сковороде в течение 5-7 минут без масла.

Приятного аппетита!