Новой точкой роста российского рынка общепита стали пекарни-кулинарии. Аудиторию этого сегмента рынка составляют уже почти 40% россиян, а количество покупок за год выросло почти на 30%. Поскольку пекарни предлагают посетителям не только хлеб, но и довольно широкий ассортимент готовой еды и выпечки, этот формат по популярности начинает теснить обычные кофейни формата take and go.
Готовая еда и выпечка навынос набирают популярность у россиян. Размер аудитории пекарен-кулинарий в 2023 году составил 37,8% от проживающих в России граждан в городах с население от 100 000, что на 2,7 п. п. выше показателя 2022 года. К такому выводу пришли эксперты исследовательского холдинга РОМИР, который по запросу Forbes провел исследование этого сегмента общепита. Под пекарнями-кулинариями РОМИР подразумевает заведения, имеющие собственное кулинарное производство и реализующие самостоятельно изготовленные продукты, блюда и напитки.
За прошлый год количество трансакций в пекарнях выросло на 27%, до 398 миллионов чеков. Оборот этого сегмента общепита, по оценке РОМИР, прибавил 10% к показателям 2022 года и составил 124 миллиардов рублей. Для сравнения, оборот рынка заведений формата «кофе с собой» в 2023 году составил 102,7 млиллиардов рублей, а общий оборот рынка общественного питания в России в 2023 году составил, по оценке «INFOLine-Аналитики», 4,3 триллиона рублей, рост год к году — 14%.
Много ли таких заведений в России? Лидерами по количеству точек являются Москва и Санкт-Петербург. В столице количество пекарен-кулинарий за год (с января 2023 года по январь 2024 года) выросло на 20,93%, или на 532 объекта. Сейчас в Москве и ближайших пригородах работает 3161 пекарня.
Заход общепита в жилые комплексы берет свое начало во времена пандемии, добавляет генеральный директор DNA Realty Антон Белых. «Из-за ковидных ограничений многие люди стали работать из дома, следовательно, их спрос переместился на магазины и рестораны в ареале обитания, — рассуждает он. — В итоге пул арендаторов стрит-ретейла в ЖК стал более сетевым: в каждом современном проекте обязательно есть пекарня-кулинария, пара аптек, два-три алкомаркета, несколько ПВЗ и так далее».
«Свежая выпечка неподалеку — это удобно, зачастую в магазинах продуктового ретейла хлеб не всегда свежий и вкусный в отличие от пекарен, — говорит директор Filipov Capital Артем Филипов. — Кроме того, пекарни-кулинарии предлагают более широкое разнообразие мучных изделий, а еще салаты, сэндвичи и прочее».