Результат — разнообразные рецепты, в которых соединены местные продукты с продуктами, привнесенными поварами из соседних стран. Особое отношение у бельгийцев к пиву, которое они не только любят пить, но, более того, пьют исключительно свое. Кстати, будучи в Брюсселе, автор этих строк в маленьком магазинчике в трех минутах ходьбы от отеля насчитал более 80 сортов местного пива, а потом просто сбился со счета… При такой любви к пиву нет ничего удивительного в том, что бельгийские кулинары охотно использует пиво в качестве основного ингредиента во многих блюдах. Давайте попробуем и мы.
Курица, тушенная в пиве по–бельгийски
Курицу разрезать на восемь частей, промыть, удалить жир, присыпать солью и перцем. Растительное масло и одну столовую ложку сливочного разогреть на небольшой эмалированной жаровне. Выложить на жаровню курицу и обжарить на умеренном огне до появления румяной корочки. Убрать курицу с жаровни. Разогреть там же еще ложку сливочного масла и добавить тонко нарезаный лук (пару больших луковиц и 5–7 штук лука–шалота) и десяток грибов (в оригинале нужны белые, но сейчас можно заменить и шампиньонами.) После того как они начнут подрумяниваться, присыпать их сахаром, добавить раздавленный зубчик чеснока и продолжать поджаривать, помешивая. Добавить мелко нарезанную морковь (две штуки). Овощи присыпать мукой и деревянной ложкой перемешать, убедившись, что мука и масло образовали однородную массу. После этого добавить полстакана мясного бульона и бутылку светлого пива и продолжать перемешивать. Добавить курицу, тимьян и букет гарни. Тушить на медленном огне 40–50 минут. Вынуть из соуса букет и курицу. Добавить полстакана жирных сливок и нагревать соус на медленном огне, пока он не загустеет. Курицу положить в соус, присыпать рубленой петрушкой.
Пивной суп с беконом (Roularius Soup)
В сотейнике растопите 100 г сливочного масла, после чего положите нарезанный маленькими брусочками или полосками копченый бекон (200 граммов). Как только кусочки подрумянятся, переложите их шумовкой на тарелку. Лук–шалот (20 луковичек) мелко порежьте, обжарьте до коричневого цвета в том же жире, в котором жарился бекон, и переложите на тарелку. 250 граммов свежих грибов порежьте на пластины и обжарьте их почти до полной готовности. Далее в кастрюле, в которой будете варить суп, соедините грибы, лук и бекон, добавьте довольно мелко нарезанные овощи (лук–порей, сельдерей, морковь, картофель), букет из пряных трав, все приправьте специями и залейте горячим жиром. Затем сразу же влейте литр мясного бульона, две бутылки пива Rodenbach, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте суп вариться на маленьком огне (он должен слегка кипеть).
За 30 минут до готовности супа, совсем уменьшите огонь и достаньте из кастрюли букет из трав. Слейте жидкость с овощами из супа в блендер, измельчите, затем добавьте бекон и грибы. Получившийся суп–пюре приправьте по вкусу солью и перцем, разлейте по тарелкам, посыпьте свежей зеленью петрушки и лука и подавайте горячим.
Деревенское рагу с пивом Ommegang
Свинину (400 граммов) порезать и вытопить из нее жир. Выбрать мясо из жира. Куриное мясо (граммов 600) порезать, присыпать кусочки солью и перцем и обвалять в муке, после чего обжарить в свином жире. Достать куриное мясо из жира и слегка обжарить в нем овощи: большую луковицу, 10 зубчиков чеснока, две моркови, 3–4 черенка сельдерея, полтора стакана белой фасоли. После добавить две столовые ложки дижонской горчицы, полстакана яблочного уксуса и тушить еще несколько минут. Добавить полтора стакана пива Ommegang и полтора литра говяжьего бульона, дать жидкости закипеть. Добавить туда сосиски, копчености, андалузскую ветчину (всего граммов 600), специи, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока фасоль не размягчится (примерно 1,5–2 часа). После добавить обжаренное ранее мясо и подавать к столу с кружкой пива.
Мясо с медом и горчицей в пряно–фруктовой заливке
Пару килограммов свинины (лопатка или грудинка) посолить, поперчить, положить в просторную посуду с маслом и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Дать мясу обжариться со всех сторон (на это потребуется примерно 15 минут). Уменьшить температуру в духовке до 170 градусов. В отдельной кастрюле смешать по две столовые ложки меда и дижонской горчицы и одну чайную ложку пива Ommegang Abbey Ale. Равномерно распределить смесь по поверхности мяса и присыпать сверху тимьяном. Уложить вокруг мяса резаный лук и вылить туда стакан пива. После чего запекать до готовности в течение 1,5–2 часов, каждые 20 минут поливая его сверху подливкой. Если надо, в процессе приготовления можно добавить еще пива.
Приготовить пряную заливку. Для этого растопить полторы столовые ложки сливочного масла, добавить две столовые ложки меда, молотые имбирь и корицу, чайную ложку черного перца горошком и нагревать, помешивая, около получаса. Добавить стакан пива, немного воды и сухофрукты (чернослив с косточками и курагу — по стакану, полстакана изюма). Варить, помешивая, прикрывая крышку, на слабом огне до тех пор, пока фрукты не размягчатся, а жидкость не превратится в сироп. После того как заливка будет готова, держать ее в тепле.
Готовое мясо достать из духовки, накрыть и подержать при комнатной температуре около пяти минут, перед тем как резать. Порезанное мясо выложить на тарелку и добавить заливку. Отдельно подать мясную подливку.
Но это только маленькая толика из сокровищ бельгийской кухни. Теперь я понимаю, почему евродепутаты так не хотят расставаться с Брюсселем…
Приятного аппетита!
Федот ГОРШКОВ.