Для приготовления самой картошки в Европе повара активно используют технику двойного обжаривания овощей. Первый контакт нарезанных брусочков с жиром смягчает и готовит картофель внутри, а второй раунд создаёт хрустящий внешний слой. Между этапами картошку обязательно охлаждают, так она лучше «цепляет» свой аппетитный золотистый наряд.
В Бельгии и Франции частым компаньоном картошки фри стал майонез, а не кисловато-сладкий кетчуп, как в США. Он – густой, сливочный и жирный, и по мнению европейцев, хорошо сочетается с хрустящим тёплым картофелем фри.
Бельгия и moules frites
Популярное бельгийское блюдо с французским названием (хотя во Франции оно тоже известно). В Бельгии его подают в ресторанах, уличных киосках, пабах и кафе – везде! Сочетание мидий и картофеля фри там так же популярно, как и рыба с жареным картофелем в Великобритании.
Блюдо появилось благодаря завершению строительства канала Виллебрук в 1561 году. Морепродукты ежедневно поступали из портового Антверпена в Брюссель, а мидии стали дешёвой альтернативой, когда запасы рыбы в зимнее время значительно снижались. А в стужу на столе господствовала жареная картошка. Вот их встреча и состоялась.
Картошку и мидии в Бельгии не смешивают в одной упаковке или в тарелке – они всегда на некотором расстоянии друг от друга, чтобы овощи не размокли от бульона или соуса, в котором готовились мидии.
Существует много разновидностей муль-фрит. Мидии подают и с горчично-лимонным соусом, и в сливках, их тушат в вине с луком шалот, сливочным маслом и петрушкой, но картошка всегда рядом – на отдельной тарелочке.
Великобритания и fish and chips
Рыба с жареным картофелем («фиш&чипс») – рыба, приготовленная в кляре на основе пива, и жареный картофель, обычно крупно нарезанный (большими брусочками или дольками). Рыбу, часто треску или пикшу, обязательно сопровождает картошка – пушистая, нежная и тающая внутри и хрустящая снаружи. В Южной и Центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и солодовым уксусом. Популярные дополнения к блюду – пюре из гороха, маринованный лук или огурцы и соус карри.
Из-за почти столетнего господства Англии над Индией, карри чрезвычайно популярно в ирландской и английской кухне. Только местная вариация более мягкая и сладкая по сравнению с аутентичным карри.
Греция и gyro
Уличная еда в лепёшке, которую некоторые сравнивают с турецким донер-кебабом или шаурмой (шавермой) из-за использования вертикального вертела, на котором прокручивается и одновременно обжаривается мясо.
Греческое слово gyro используется для описания кругового движения гриля, в котором находится мясо. Интересно, что гиро, популярные в Афинах, к 1970 году стали востребованы также в Чикаго и Нью-Йорке. В то время вертикальные грили в США как раз массово начала производить компания Gyros Inc. из Чикаго.
Нам кажется, что у гиро (гироса) есть своё национальное лицо – это использование для начинки соуса цацики (дзадзики) из натурального йогурта, огурцов и чеснока, и картофеля фри. Плюс для греческой уличной еды может использоваться не только говядина, баранина, курица, но и свинина!
Канада и рoutine
Канадская закуска («путин») родилась в Квебеке, но её можно найти практически в любой точке страны. Такую картошку подают во всех уличных забегаловках, и она входит в меню мировых сетей быстрого питания по всей Канаде.
Это жареный картофель с молодым рассольным сыром и тёплой подливкой. Сыр с мягким вкусом и нежной, влажной консистенцией красиво тает на картошке фри при подаче. Национальное канадское блюдо отменно сочетается с морепродуктами, например, с креветками.
Предполагается, что название происходит от искажённого английского «пудинг». В 50-60-х годах ХХ века в Квебеке пудингом называли любое блюдо, в котором было намешано много разных ингредиентов.
Куба и сuban frita
Кубинская фрита – гамбургер с мясной котлетой и картошкой фри. Хотя на острове свободы никогда не было «Макдональдса», бургеры всё-таки проникли на Кубу и прочно закрепились там.
Котлеты для фриты готовят из смеси говяжьего и свиного фарша, чеснока и лука. В приготовлении картошки фри никаких секретов нет, а вот соус – особенный. Для него томатную пасту разводят водой, добавляют молотый тмин, сладкую паприку, чесночный порошок, сахар, белый винный уксус и соль. Доводят смесь до кипения на среднем огне, непрерывно помешивая. Огонь уменьшает до минимума и готовят ещё 10-15 мин. Кубинцы считают, что именно этот соус так хорошо соединяет хлеб, мясо и картошку.
Испания и рatatas bravas
Пататас бравас подают в испанских барах и кафе. Обычно это картофель, нарезанный кубиками и обжаренный во фритюре. К нему идёт острый соус бравас, который готовится из острого перца чили и подкопчённого сладкого перца, кукурузного крахмала и бульона. Однако буйная фантазия поваров может унести их и дальше. Пататас бравас обычно подают в качестве закуски или как гарнир.
Нидерланды и рatatje oorlog (war fries)
Уличная еда – картофель фри, залитый майонезом, густым арахисовым соусом сатай, характерным для блюд малазийских и индонезийских, плюс сырой лук, нарезанный небольшими кубиками. Иногда добавляется соевый соус и перец чили. Подаётся чаще всего в бумажных кулёчках. Едят руками и запивают холодным пивом.
Название блюда означает «боевой» картофель фри. Скорее всего, подразумевается, что поедание такой картошки – дело грязное, похожее на поле битвы, где хаотично смешались картошка, лук и соусы.
Перу и salchipapas
Блюдо «сальчипапас» появилось в Лиме – это популярнейшая уличная еда. Картофель фри сопровождается тонко нарезанными сосисками и может быть украшен расплавленным сыром, яичницей глазуньей, помидорами и листьями зелёного салата. Название блюда происходит от испанских слов: salchicha («колбаса») и рapa («картофель»). Блюдо подают с кетчупом, горчицей, вездесущим майонезом или острым томатным соусом.
Сейчас сальчипапас знают и любят в Колумбии, Эквадоре, Боливии и Аргентине. В Мексике готовят «чорипапас» – со свиной острой колбасой чоризо. Удивительно, но в далёкой от Южной Америке Финляндии готовят тоже подобную мешанину – makkaraperunat – жареный картофель с сосисками. Финны сопровождают его мелко нарезанными солёными огурцами, луком и горчицей.
Танзания и сhipsi mayai
Уличная еда – по сути, омлет с картошкой фри. Обычно его подают с качумбари, салатом из свежих помидоров и лука, перцем чили или соусом чили. Как и прочие блюда с картошкой фри это – база. Повара настраивают его под запросы посетителей. Обычную картошку меняют на батат, добавляют в омлет лук, сладкий перец и мясо.
Турция и рatso
Патсо – сэндвич с картошкой фри. Это очень доступная еда, один патсо стоит меньше 1 доллара. Конечно, одной картошкой начинка не ограничивается. В сэндвич добавляют сыр, мясо и, куда без них – майонез или кетчуп. Часто делают из них микс!