Некоторые историки считают, что впервые холодец возник у северных кочевых народов. Они варили наваристый бульон, а потом обратили внимание, что он застывает на холоде и превращается в желе. Так как в их бульоне было достаточно жира, он превращал жидкость не в лед, а в наваристое желе. Народы севера грели его на костре и употребляли как бульон, чтобы согреться. Когда сделать это было невозможно, его подавали холодным. Позднее эту еду стали употреблять путешественники, купцы и охотники, так как холодец было легко брать с собой в дорогу, а потом резать и есть. На Руси холодец был также популярен, но зажиточные бояре оставляли его для слуг. После большого пира все остатки смешивали с бульоном и оставляли на холоде. На следующий день прислуга получала сытную еду.
Еще одна гипотеза гласит, что современный холодец придумали во Франции. Однако некоторые историки уверены, что французы всего лишь усовершенствовали рецепт, который придумали на Руси. Они добавили в холодец овощи, яйца и приправы, которые сделали блюдо более сытным и менее жирным. После того, как холодец модернизировали французы, блюдо стало царским, и его уже употребляли богачи и начали подавать на стол во время праздников. Во Франции холодец делали из нескольких видов мяса, перемалывали в фарш и добавляли специи и овощи, а затем заливали густым бульоном и настаивали на морозе под прессом. В этой стране блюдо назвали "галантин", что в переводе означает "желе". Обратно в Россию блюдо привезли французские повара.