Хорошие приправы всегда спасут даже слегка неудачный рецепт, добавив ему оригинальный штрих аромата, улучшив восприятие первого, второго блюда или соуса. Сейчас заготавливают следующие культуры: укроп, петрушку, майоран, мелиссу, фенхель, шпинат, базилик, пастернак, сельдерей, щавель и эстрагон. Таким важным делом занимались наши прабабушки и бабушки. Но если внимательно вчитаться в рецепты кулинарных книг XIX века, то станет ясно, что технология сохранения зелени стала слегка отличаться. Например, авторы того времени советуют сушить зелень на солнце, что неправильно – аромат и тонкий вкус тут же улетучатся и на вкус она будет подобна венику. И конечно, не было в то время современных морозильных камер, поддерживающих температурный режим на одном уровне, что позволяло бы до следующего сезона сохранить вкус зелени.
Засушите на зиму коренья. Корни сельдерея, порея, петрушки и моркови помойте и вытрите досуха, порежьте тонкими ломтиками, высушите. Перетрите в мелкую фракцию и сделайте смесь. Храните в стеклянной баночке. Приправа годится в первые блюда.
Магазинную продукцию обрабатывают специальными веществами, помещая в газовую среду, чтобы она дольше хранилась. При высоком содержании углекислого газа – до 30% – овощи, ягоды и фрукты намного дольше сохраняют свежесть и твёрдость. Однако длительное хранение влияет на сокращение количества витаминов и полезных веществ. Потребление аптечных лжевитаминов тоже не выход. Всё, что получено искусственным путём, не приносит организму никакой пользы, наоборот, вред от них очевиден.
Зелень со своего огорода – витаминная «бомбочка». И только в свежей (или замороженной) зелени остаются целыми и невредимыми витамины А, С, Е, К, РР и почти вся группа В. Также зелень содержит важнейшие микро- и макроэлементы: калий, кальций, железо, натрий, магний, медь, селен, фосфор и цинк. При заморозке они не сохраняются, а вот при сушке остаются. Помимо этого зелень богата белками. Они являются «кирпичиками», из которых организм поддерживает свою структурную функцию. Богатая клетчаткой зелень выводит из кишечника ненужные шлаки, которые всё время стараются забиться в складочки этого органа. В составе зелени имеются и фитонциды – биологически активные вещества, действующие лучше всякого антибиотика. Фитонциды подавляют или убивают болезнетворные бактерии и в итоге способствуют борьбе с сезонным гриппом и ОРЗ.
Правила заготовки таковы:
* собирайте травы до цветения. Если никак не успеваете вовремя, просто оборвите нераскрывшиеся головки;
* время сбора – это только раннее утро, когда не обещают осадков;
* перед сбором не поливайте растения;
* обрывайте нежные молодые веточки, помойте их под краном, просушите.
Далее заготовку проводите 3 способами. Первый – высушите в тени под любым навесом, сделав парные пучки. Как только листики станут легко крошиться в пальцах, измельчите и отправьте на хранение в стеклянные баночки. Второй – порежьте на мелкие кусочки, заморозьте, разложив порционно по пищевым пакетам. Третий – слегка подсушенную зелень мелко нарежьте, засолите и уложите в любую стеклянную тару, храните в холодильнике.