Обычно сырой лук используется в холодных блюдах. Его мелко режут в салаты, посыпают его кольцами холодные закуски, например кусочки селедки. Сырой лук — довольно острый и резкий, его вкус далеко не всем нравится, к тому же никому не хочется портить свое дыхание (а сырой лук не прибавит ему приятного аромата). Поэтому для салатов и холодных блюд лук часто немного маринуют. Чтобы замариновать лук для салата, сначала его нужно нарезать требуемым образом. Или мелкими кубиками, или же кольцами, полукольцами. После этого разделите кольца и полукольца. Возьмите горячую воду, поставьте на огонь, добавьте соль и сахар (если нужно) по вкусу, доведите до кипения, а потом налейте немного уксуса. Хорошо подойдет яблочный, винный, рисовый уксус, можно взять лимонный сок в качестве кислоты. Горячим маринадом надо залить лук, чтобы он утонул в жидкости полностью. Оставить на 10-15 минут. После маринад слить. Можно лук поперчить по вкусу. Такой маринованный лук можно использовать практически для любого салата, например положить его в слоеный грибной.
Слоёный салат с грибами
Ингредиенты:
3 яйца
1 небольшая луковица
2 отварные картофелины
150 г соленых или маринованных опят (можно взять другие грибы)
Соль, чёрный перец, майонез
Для маринования лука:
1 стакан горячей воды
30 мл уксуса
½ ч. л. сахара
Щепотка соли
Готовим:
Отварить яйца вкрутую. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Лук залить горячей водой, добавить уксус, соль и сахар. Встряхнуть. Оставить на 15 минут. Маринад с лука слить. Выложить слой лука на дно формы для салата, смазать небольшим количеством майонеза. Очистить картофель, сваренный в мундире. Нарезать мелкими кубиками. Половину картофеля выложить на лук, смазать майонезом. Очистить яйца, отделить желтки от белков. Белки мелко нарезать. Выложить на картофель, смазать майонезом. Соленые грибы промыть водой, дать стечь, мелко нарубить. Несколько маленьких оставить для украшения салата. Выложить грибы на яйца, смазать майонезом. Сверху положить оставшийся картофель, смазать майонезом. Натереть желтки на мелкой терке, положить на слой желтков грибы для украшения. Оставить салат пропитываться майонезом на пару часов или на ночь в холодильнике.
Чаще всего для приготовления блюд мы используем именно жареный лук. Его обжаривают для мяса, добавляют к отбивным, в бефстроганов, в жаркое. Жареный лук добавляют в овощные блюда: сначала обжаривают нарезанную луковицу на растительном масле до золотистого цвета, а потом кладут к ней измельченные овощи. Жареный лук кладут к жареной или тушеной картошке, к грибам. На основе жареного лука делают поджарку для заправочных супов: щей, борщей и т. д. Но тут хозяйки совершают ошибку, так как заправочные супы чаще всего требуют карамелизованного лука — такого, который довольно долго томили в масле, чтобы сахар, содержащийся в луковице, карамелизовался, стал ароматным и золотистым. Жареный лук также рекомендуют добавлять в котлеты, биточки, и другие изделия из мясного фарша.
Отварной лук используется в блюдах редко. Чаще всего лук отваривают вместе с бульоном для придания цвета и аромата. Луковицу в этом случае не режут. После отваривания ее выкидывают. Также отварной лук можно использовать, если, например, вам нельзя жареное или вы хотите уменьшить калорийность. Поэтому нарезаете лук, добавляете немного воды и припускаете его в течение нескольких минут. Отварной лук придаст блюду аромат, хотя и гораздо менее насыщенный, чем при жарке.
В репчатом луке содержится довольно много сахара. И если этот сахар нагреть, то он превратится в карамель, сделается золотистым и придаст овощу сладковатый вкус. Это свойство лука сообщать блюду сладкий вкус очень часто используют при приготовлении супов. Карамелизованный лук нужен для суповой базы: лук долго томят в масле, потом к нему добавляют нарезанную или натертую морковь. Также в суповую базу могут входить помидоры, чеснок, фенхель, сельдерей, болгарский перец. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере недопустимо, ведь они выпустят много сока, тогда база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но на что не пойдешь ради идеального вкуса. Хотя можно и не гнаться за очень мелкой нарезкой и нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь — тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, понемногу закладывая овощи на карамелизацию: сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи — мягкими. Лучше всего карамелизовать лук на чугунной сковороде или в посуде с толстым дном, смешав два вида масла (растительное и сливочное). Томить все нужно на небольшом огне не меньше 10-15 минут. Карамелизованный лук может использоваться для лукового супа (и туда точно нужен именно он, а не быстро поджаренный лук), для конфитюра, лукового пирога, начинки для пирожков и вареников.
Луковый суп
Ингредиенты:
2 кг лука
50 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сахара
1,5 л говяжьего бульона
1 ст. л. муки
150 мл сухого белого вина
3 ст. л. бренди
6-12 кусочков багета
1 зубчик чеснока
1 ст. л. французской горчицы
1 стакан тёртого твёрдого сыра
Готовим:
Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. Процесс займет около получаса, пока лук не станет насыщенного карамельного цвета. Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но следите за тем, чтобы лук не подгорел. В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая. По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона (полстакана), добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. Перелить все в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут. Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром. Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится, можно подавать к столу.
Приятного аппетита!