Собрали, что дальше
Срезанные грибы долго не хранятся: их нужно сразу обработать и пустить в дело. Лучше делать это в день сбора, крайний срок — через 6-8 часов. Кроме вешенок, лисичек, шампиньонов — они могут пролежать в холодном подвале около суток.
Для начала нужно избавиться от червей. Для этого урожай опускают на 2-3 часа в соленую воду, затем промывают. Кстати, лисички не нравятся паразитам, поэтому их можно не замачивать. Чтобы грибной урожай не почернел, нужно выжать в воду немного лимонного сока.
У подосиновиков и подберезовиков во время обработки снимают шкурку с ножек. Лисички, сморчки перед готовкой проваривают в соленой жидкости 15-20 минут. Шампиньоны не чистят, хорошо промывают. У маслят убирают пленку, у сморчков отделяют ножки, а шляпки замачивают в воде. У старых грибочков ножом отрезают трубчатый слой, так как там уже образовались споры.
Перед сушкой дары леса обычно не моют, только счищают прилипшую землю, убирают листочки и травинки. Крупные грибы разрезают на несколько частей.
Замораживать можно любые виды лесных грибов, они хорошо хранятся в холоде и не теряют вкус и аромат. Причем их не нужно размораживать перед готовкой — сразу класть из морозилки в кастрюлю или сковороду. А вот перед засолкой сырье вымачивают в воде примерно 5 часов. Соленые грибы добавляют в закуски, салаты или горячие блюда.
Хорошо сочетаются с грибными блюдами сметана, майонез, репчатый лук, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, душистый перец (горошек), мускатный орех и гвоздика.
Виды готовки
Грибы в разных блюдах ведут себя по-разному: например, лисички вкуснее в жареном виде, а опята с маслятами — в маринованном. Готовить блюда с грибами лучше в небольшом количестве. Этот продукт нельзя разогревать. При повторной термической обработке образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать рвоту, диарею, вздутие живота.
* Белый гриб — самый благородный и универсальный. Его часто добавляют в грибные супы и бульоны, жарят, сушат, маринуют, солят. И во всех блюдах он хорош!
* Подосиновик и подберезовик — не стоит добавлять в суп (расползаются), лучше — жарить, тушить или солить.
* Шампиньоны, как и вешенки, можно готовить как угодно. Вкусными получаются шляпки на мангале, если замариновать их в оливковом масле с чесноком и солью.
* Лисички — очень полезные грибы, отлично подходят для жарки. В вареном виде горчат, а в сушеном — абсолютно безвкусные.
* Маслята — хороши в маринованном, сушеном и вареном виде. Для тушения не подходят, выделяют скользкий, неприятный сок.
* Черный и белый груздь — заготавливают на зиму. Едят в маринованном или соленом виде. Кстати, эти грибы используются только в русской кухне.
* Сыроежки — тушат, жарят, сушат и солят. Эти грибочки хороши тем, что им нужна минимальная термическая обработка. Например, для супа достаточно варить 10-15 минут.
* Опята — едят в отварном, тушеном и соленом виде. Их можно пустить на грибную икру, солянку или суп, а можно заморозить, чтобы полакомиться зимой.