Рассольник (от слова «рассол») является одним из основных горячих блюд в русской кухне. Он выделяется обилием ингредиентов, представляя собой густой суп. В его классической основе лежит перловая крупа или рис, субпродукты, огуречный рассол и соленые огурцы.
История блюда
Рассольник по праву можно считать исконно-русским блюдом, которое много веков являлось одним из самых известных на Руси. Изначально рассольник означал пирог, упоминания об этом блюде можно встретить в записках у Гоголя. В составе этого пирога курица, гречневая каша, яйца и рассол.
Рассольником также называли вид посуды, в которой подавали разнообразные блюда. Образцы таких серебряных кастрюль XVII века находятся в Московском Кремле, в Оружейной палате.
Упоминания о рассольнике, как о супе, датируются 15 веком. В те времена, на Руси, он имел название калья.
Для приготовления кальи могли использовать такие ингредиенты, как: мясо курицы, красную икру, иногда рыбу или грибы. Любили добавлять в калью квашеную капусту, соленые огурцы или рассол. Люди состоятельные могли заменять огуречный рассол соком лимона.
Само значение «рассольник» появилось в кулинарных книгах в восемнадцатых-девятнадцатых веках, несмотря на гораздо более раннее использование рецепта в быту. Даль описывал термин: «Рассольник — горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправами и солеными огурцами».
Рецепт
Ингредиенты:
Крупа перловая — 100 граммов;
Сердечки куриные — 300 граммов;
Окорок куриный — 1 штука;
Картофель — 2 штуки;
Огурцы соленые — 2 штуки;
Рассол огуречный — 70 миллиграммов;
Лук репчатый — 2 штуки;
Масло сливочное — 60 граммов;
Чеснок — 1 зубчик;
Лавровый лист — 1 штука;
Соль, перец черный — (по вкусу).
Способ приготовления:
* Тщательно промываем перловую крупу, перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой (500 миллиграммов).
* Варим перловку до готовности (35 минут после закипания). Далее готовим куриный бульон.
* Очищаем луковицу и зубчик чеснока.
* В кастрюлю кладем куриный окорок, лук, лавровый лист и чеснок. Заливаем содержимое водой и ставим на огонь.
* Как только кастрюля закипит, снимаем пену. Варим бульон на медленном огне около 30 минут, не накрывая крышкой.
* Когда бульон будет готов, процеживаем, нам нужна только жидкость.
* Промываем и чистим куриные сердечки. Заливаем холодной водой и ставим нагреваться. Как закипит, снимаем пенку и продолжаем варить бульон из куриных сердечек 30 минут.
* Очищаем лук и нарезаем на мелкие кусочки, также режем огурцы.
* На сливочном масле обжариваем лук. Добавляем к луку нарезанные огурцы и обжариваем еще пару минут.
* Пережарку перекладываем в кастрюлю, добавляем рассол и тушим все вместе несколько минут.
* Очищаем картофель, нарезаем кубиками и отправляем в кастрюлю.
* Заливаем содержимое кастрюли тремя стаканами куриного и двумя стаканами бульона из сердечек. Куриные сердечки также отправляем в кастрюлю. Варим рассольник около 15 минут.
* Добавляем готовую перловку и варим суп с перловкой еще пару минут. По вкусу солим, перчим и вкуснейший рассольник готов!
Виды рассольника
В зависимости от вида бульона (костного, куриного, рыбного или грибного) рассольники делятся на мясные и вегетарианские.
Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо с сердечками, либо с почками. В рассольниках субпродукты иногда заменяют на говядину. Также рассольники готовят из соленых грибов или зеленых помидоров.
В рассольники на основе рыбы добавляют не только свежую рыбу, но и немного предварительно отваренной соленой рыбы.
Как готовят рассольник в разных странах
Большое влияние на рецепт блюда имеет место где оно готовится. В зависимости от страны, региона или даже города состав ингредиентов, способ приготовления будет варьироваться.
Рассольник может быть польским, кубанским, суздальским, московским, россошанским, ленинградским - разновидностей масса. Остается лишь выбрать, какой из вариаций вам по душе.
В России рассольник готовится с использованием перловой крупы, соленых или маринованных огурцов. А в других странах рецептура немного отличается, но общие культурные черты сохраняются.
Интересный факт: на Руси рассольники готовили с разными рассолами, не только с огуречными, но и с капустными, яблочными, арбузными, грушевыми и даже вишневыми.
Рассольник по-польски
Основной изюминкой этого супа, как и в классическом рецепте являются соленые огурцы. В польском рецепте, в отличие от русского рассольника, отсутствует перловая крупа, кроме того, суп имеет в основе бульона говядину. Используются не только соленые огурцы, но и морковь, лук, картофель. Кроме того, добавляется мука и сметана.
Рассольник по-кубански
Еще один вариант приготовления супа, отличается добавлением фасоли, сельдерея и томатной пасты.
Как видите, даже за таким казалось бы, обыкновенным супом стоит многовековая история, наделяющая его особой ценностью.