«С точки зрения полезности лучше других гречневая, овсяная и ячменная каши, — говорит доктор медицинских наук и известный специалист по питанию Виктор Конышев. — В них больше пищевых волокон и иных питательных веществ. Меньше всего их в манке. И, честно говоря, самое полезное в манной каше — молоко. В нём есть белки, кальций, витамины D и А. Но его, как правило, добавляют и к другим кашам.
Вообще, добавки к кашам сильно влияют на их пользу и вред. Например, даже если самую здоровую кашу есть с сахаром, а так поступают очень многие, то она становится уже не так полезна. А если добавить в кашу ягоды, то, наоборот, это очень хорошо для здоровья. Сейчас много каш продаётся уже с добавками. К сожалению, самые типичные неполезны — это сахар, соль и вкусоароматические вещества. Например, вы покупаете кашу со вкусом черники, если ягоды там и есть, то в очень небольшом количестве, и вкус создаёт ароматизатор. А когда вы сами кладёте горсть или несколько кусочков фруктов, то получаете с ними не только вкус, но и витамины, минералы, антиоксиданты и другие полезные вещества».
Близко к манке можно поставить и самую популярную в мире кашу — рисовую. Увы, люди много потрудились, чтобы сделать рис неполезным. Благодаря ему в начале ХХ в. был открыт самый первый витамин — В₁. Его тяжёлый дефицит развивался у бедняков в Юго-Восточной Азии. Рис издавна был чуть ли не единственной доступной для них пищей, но болезнь стала развиваться только после того, как они перешли на рис для богатых — белый и полированный. Производство стало дешёвым, и он стал доступен. Как потом выяснили, с оболочками зёрен витамин В₁ и терялся.
История риса и иных круп похожа на историю зерна и муки. Чем больше их шлифовали и очищали, тем более вредными они становились. Состав манки и риса близок к белой муке, они содержат почти один крахмал и ничтожное количество нужных веществ. Во многом благодаря этому самые полезные каши из цельных зёрен — гречневая, овсяная, ячневая. А ценность круп, для которых зёрна полировали или шлифовали (удаляя при этом с оболочками и зародышем витамины, минералы и другие биоактивные вещества), сильно преувеличена. Кроме риса и манки к ним относят перловку (делают из ячменя, как и ячневую крупу), пшено (из проса), кукурузу.
Не в коня корм
Отдельная тема — быстрокаши. Их нужно просто залить кипятком или, в крайнем случае, покипятить 1–3 минуты, и они готовы. Как это возможно, ведь крупы варятся подолгу?
«Первоначально большинство таких каш создавалось для лошадей, — рассказывает кандидат технических наук, специалист по пищевым производствам Дмитрий Зыков. — Им нужно очень много энергии для роста, и, чтобы зерновые легче усваивались, их пробовали обрабатывать разными способами. Лучший эффект дала микронизация — короткий нагрев предварительно замоченных и разбухших зёрен инфракрасными лучами. Они интенсивно прогреваются на несколько миллиметров вглубь зерна, в результате чего вода закипает и вспучивает его. Потом зерно плющат. Крахмал при этом переходит в более усваиваемую форму. Это важно для лучшего роста лошадей, но не очень полезно для человека — крахмал легче превращается в сахар, и поэтому быстрозавариваемые каши способствуют развитию ожирения. Но есть у них и преимущества. Поскольку подвергать микронизации можно цельные зёрна, в них содержится больше полезных веществ».
Правила покупки каш:
Правило целостности
Чем целее зерно, из которого сделана каша, тем она полезнее. Самое целое зерно у гречки, у овсянки оно лишь расплющено, но сохраняет оболочки и зародыш, ячневая крупа — это расколотое цельное зерно. Почти все остальные крупы — это очищенные и шлифованные зёрна.
Правило вкуса
Простая крупа всегда лучше, чем со вкусовыми добавками. Покупая каши со вкусами фруктов и ягод, вы получите не столько эти полезные дары природы, сколько их вкусовую имитацию. И хорошо ещё, если ароматизаторы будут натуральными, а не синтетическими.
Правило пластиковой каши
Сегодня в продаже есть порционные каши, которые продают в пластиковых пакетиках для варки. Но никакой пластик не будет нейтрален при высокой температуре готовки.
