Издревле самыми популярными методами заготовок были квашение, мочение и соление под гнетом. Так запасали любые дары природы — овощи, фрукты, ягоды, грибы. Но сегодня из них выжила только квашеная капуста. Остальные встречаются эпизодически.
Прочие заготовки практически умерли. Почему это случилось? И нужно ли их возрождать? Может быть, если мы от них отказались, они не так уж и хороши? Ушли они с дороги прогресса, и бог с ними? Микробное братство
Об особенностях этих заготовок рассказывает кандидат технических наук, специалист по пищевым и бродильным технологиям Дмитрий Зыков:
«Первое, что нужно понимать, квашение, мочение и соление под гнетом и без закрывания банок — это принципиально один и тот же метод заготовки самых разных даров природы. Правильнее его называть ферментацией. Но предки такого слова не знали, и не могли понимать сути этих процессов. Ими пользовались эмпирически — на основе опыта. Расколдовать суть ферментации (или, как еще говорят, брожения) удалось только в конце XIX — начале XX годов благодаря открытию Луи Пастера. Он первым доказал, что этот процесс вызывают микроорганизмы.
Применительно к этим заготовкам речь идет о смешанном брожении: его вызывают молочнокислые бактерии, производящие молочную кислоту, и дрожжи, продуцирующие этиловый спирт. Как ни покажется кому-то странным, но точно такая же ферментация происходит при производстве кваса и кефира. Только вот субстраты (исходные ингредиенты) для брожения разные, а лактобациллы и дрожжевые грибки одинаковые, и в итоге получаются такие непохожие продукты».
Старейшие пробиотики, рожденные самой природой
«Но у них много общего, — продолжает Дмитрий Зыков. — Все они живые, так как содержат микроорганизмы, полезные для нашей кишечной микрофлоры. Поэтому, как и кисломолочные продукты, они тоже являются пробиотиками. Просто мы не приучены о них так думать, но они обладают такими же свойствами.
Это не все их достоинства. Они полезнее других заготовок, ведь в них меньше соли, чем в маринадах или термически обработанных солениях, и сахара — чем в вареньях. Главные консерванты в них — кислота и спирт, а не соль или сахар. Чтобы еще больше сократить в них количество соли, можно добавить клюкву или бруснику — в этих ягодах есть природный консервант бензойная кислота. Это широко применяют при квашении капусты или мочении яблок. Сами ягоды отлично подходят для мочения без всякого сахара. Ещё очень хорошо добавлять морковь, она дает каротиноиды, важные для дрожжей.
Плюс в таких заготовках сохраняется гораздо больше витаминов, ведь их не нагревают. И главное, эти витамины гораздо лучше усваиваются. Причина в том, что после ферментации клеточная матрица овощей и плодов становится мягче, и витамины с минералами и другими биоактивными веществами легче выходят из нее, и следовательно, их больше всасывается. Кроме того, сами микроорганизмы могут производить некоторое количество витаминов и других полезных веществ».
Дело не только вкуса, но и здоровья
«Возрождение таких традиционных и более полезных заготовок имеет смысл, — рассуждает Зыков. — Почему от них отказались? В ХХ веке Россия из крестьянской страны стала городской, и в квартире не всегда есть места с низкой температурой, необходимые для открытого хранения под гнетом. Но сегодня жилье делают просторнее и с лоджиями, и многие могут себе это позволить.
Другая причина — в магазине всегда есть варенье, маринады и другие консервы. Это изменило вкусы людей. По этой же причине многие предпочитают кефиру йогурты с добавкой сахара. Люди привыкли к сладкому и меньше ценят остро-кисловатые вкусы, типичные для многих мочений, кефира и кваса. Но эти продукты однозначно полезнее сладких.
Ассортимент мочений и квашений может быть очень разнообразным, кроме капусты, огурцов, помидоров и яблок, методом ферментации готовят болгарский перец, свеклу, кабачки, патиссоны, тыкву, баклажаны, репу и другие корнеплоды, чеснок, арбузы, дыни, большинство ягод, грибы».
