Приближается Новый год, и на праздничном столе среди традиционных оливье и «шубы» обязательно появятся холодец, студень или заливное. Разберемся, в чем разница между ними.
Чем отличается студень от холодца
На просторах интернета можно встретить множество версий. Кто-то из кулинарных инфлюенсеров пишет, что студень готовят из 3 сортов мяса, а холодец исключительно из говядины, другие считают с точностью наоборот.
Если обратиться к Большому толковому словарю под редакцией С.А. Кузнецова, в нем даются определения, где холодец почти тождествен студню, при одном уточнении: холодец — это слово «народно-разговорное», а студень — литературное. Но, похоже, это различие уже устарело: в меню ресторанов «холодец» можно встретить гораздо чаще «студня».
Влад Пискунов, бренд-шеф и автор монументального историко-кулинарного труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», объясняет, чем студень отличается от холодца: холодцу свойственна мелкая нарезка, а также прозрачность бульона. Но в нем не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым — например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами.
Пример со свиными ушами возник не случайно. Студень или холодец — еда не повседневная, собирается по принципу «бери то, что под рукой и не ищи себе другого». «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи на студень во весь год пригодятся», — наставлял первый русский учебник по домоводству «Домострой» в середине XVI века. В современных рецептах на студень берутся коровьи голяшки, свиные рульки, куриные крылья. Не просто из экономии, а потому что в их жилах и костях много коллагена, который превращается в натуральный желатин, и студень застывает на славу.
Что такое заливное
Заливное — это кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. Если в холодце и студне за главного желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».
Заливное — блюдо более изысканное и богатое. Есть предположение, что это французские повара, серьезно повлиявшие в XVII–XIX вв. на дворянскую кухню, придали русскому студню более благообразный вид. «В любом доме, где копеечка водилась, были свои формы для заливного: под мясные делали луженые медные формы в виде поросенка или ягненка, под рыбные — в виде целой рыбины или рака, — продолжает Пискунов. — В нарядной, праздничной версии старались использовать как можно больше разных рыб. Считалось, у заливного из двух, а лучше трех рыб вкус богаче, выкладывали их кусочки прихотливой змейкой или косичкой. В отличие от студня, который застывал сам собой благодаря хорошо уваренному бульону, в заливное допускался прообраз современного желатина — карлук, или «рыбный клей», сваренный из дыхательных пузырей волжских осетров. Стоил он дорого, поэтому был выбор — или купить готовый «клей», или сэкономить и самому вываривать, скажем, стерляжью головизну».
Заливное и холодец: в чем разница
Заливное и холодец — блюда, дошедшие до нас из дореволюционных кулинарных книг практически без изменений (в отличие от салата оливье, который по пути лишился не только рябчиков и икры, но и ланспика — кусками нарезанного желе из мясного бульона).
Правда, роли в процессе разделились: говорим холодец — подразумеваем мясной, а в употреблении слова «заливная» по иронии судьбы закрепилась рыба. Курица или язык в заливном тоже встречаются, но гораздо реже. Варка холодца на Новый год и сегодня остается обязательным ритуалом, долгим и размеренным: в этом смысле холодец сродни английскому рождественскому пудингу.
