Уксус это мягкая кислота, которая может быть как кулинарным ингредиентом, так и бытовым чистящим средством. Но есть еще много других уксусов, о которых вы можете не знать. Рассказываем, какие существуют разновидности и для чего они используются.
Готовить с уксусом непросто, это очень кислый ингредиент, который усиливает вкус и сладость блюда, снижает соленость, уравновешивает жирность и даже смягчает остроту.
Яблочный уксус
Относительно мягкий уксус, приготовленный из яблок или яблочного сусла. Он недорогой, немного сладкий и обычно непастеризованный, что означает, что вы можете использовать его для приготовления собственного уксуса в домашних условиях. Он подходит как для тушеных блюд, так и для заправок, а также как «разрыхлитель» в пироге.
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус уникален в мире уксусов. Приготовленный в Италии из итальянского винограда, обычно Ламбруско или Треббиано, он представляет собой медленно и интенсивно карамелизующееся сокращение количества виноградного сусла, которое выдерживается в бочках. Чем дольше он выдерживается, тем гуще и слаще он становится.
Черный уксус (также называемый черным рисовым уксусом)
Уксус глубокого темного цвета с солодовым, древесным, часто даже дымным вкусом. Черный уксус очень популярен в китайской кухне, где он часто придает особый аромат блюдам или интенсивный темный цвет тушеному мясу и глазури.
Его готовят из риса, злаков или из их комбинации. Существует также близкородственная японская версия куродзу, приготовленная только из риса, которая не такая темная, как ее китайский аналог. Оба они ферментируются в закрытой кастрюле, пока не приобретут насыщенный цвет, но при этом остаются довольно мягкими на вкус.
Уксусная эссенция
Дистиллированный белый уксус изготавливается из дистиллированного спирта (обычно из кукурузы или другого зерна), а затем разбавляется водой. Он совсем недорогой, выглядит как вода и является лучшим выбором для большинства чистящих средств на основе уксуса.
У него нет вкуса, но он очень сильный и быстро вызывает слезотечение, используйте его в кулинарии только в очень небольших количествах.
Фруктовый уксус
Помимо яблочного уксуса на рынке представлено множество других видов фруктовых уксусов — от соленого японского умэбоши из чернослива до специальных банановых уксусов.
Фруктовые бывают разных вкусов, цветов и для разных целей. Однако нет никаких установленных правил, когда, в каком количестве и для чего вы будете использовать разные сорта. При этом, малиновый уксус самый популярный и довольно неизвестный сорт.
Солодовый уксус
Солодовый уксус изготавливается из солода — проросших зерен, в основном ячменя, который используют при приготовлении пива. Солодовый уксус — идеальный компонент рыбных блюд, придавая им орехово-терпкий вкус.
Некоторые высококачественные сорта солодового уксуса изготавливаются непосредственно из пива, а не из солода, и имеют более выраженный солодовый вкус. В Великобритании это незаменимый компонент рыбных чипсов, который добавляется непосредственно к картофелю фри для придания вкуса.
Рисовый уксус (также называемый рисовым винным уксусом)
Рисовый уксус чаще всего используется в азиатской кухне. Он легкий, немного сладкий и имеет натуральный рисовый привкус — в конце концов, он сделан из риса. Это более мягкий уксус, что делает его подходящим для различных маринадов, соусов и заправок, придавая им глубину вкуса.
Существует множество различных видов рисового уксуса, как приправленного, так и без приправ. Приправленный рисовый уксус обычно используется для придания вкуса таким продуктам, как рис для суши, содержит сахар и соль. Рисовый уксус без приправ — это классика, приготовленная из ферментированного рисового вина.
Винный и хересный уксус
Богатый нюансами красный винный уксус получается фруктовым и пикантным. Белый винный уксус намного более кисловатый и острый. Оба они отлично подходят для приготовления винегретов и различных соусов, от домашнего бернеза до ромеско. Винный уксус всегда является надежной заменой на случай, если у вас когда-нибудь не будет под рукой специального уксуса.
Хересный уксус похож на бальзамический тем, что может приобретать совершенно разные вкусы в зависимости от возраста и качества изготовления. Он выдерживается в деревянных бочках от 6 месяцев до 10 лет и известен своим карамельным цветом и жидкой консистенцией.
Хересный уксус обладает уникальным ореховым и прекрасным вкусом, который хорошо сочетается с большинством средиземноморских и баскских рецептов, например, с сочными блюдами из фасоли, пикантными рагу или сливочными пюре.
Источник: newia
