Легендарное злачное заведение вместе с компаньоном Шарлем Зидлером, в юности кожевником, а позже антрепренером, открыл воротила развлекательной индустрии Жозеф Оллер. Еще в 1875 году он основал первый французский мюзик-холл, а в 1888-м — знаменитый концертный зал «Олимпия».
Название ночному кабаре дала деревянная мельница, созданная декоратором Леоном-Адольфом Вилеттом, с крыльями красного цвета, который явно намекал на район красных фонарей, находящийся по соседству.
Публика «Мулен Руж» была впечатлена огромным танцзалом в свете газовых ламп, бархатом на стенах, а также деревянным слоном, в брюхе которого мужчины могли, отхлебывая абсент и покуривая опиум, глазеть на танцующих красоток.
Но все же главным козырем «Мельницы» стал канкан. Его исполняли с шиком разодетые девицы, которых Зидлер переманил из простонародного кабаре «Элизе-Монмартр».
В «Мулен Руж» собирались не только представители среднего класса, но и аристократы, люди искусства (Пикассо, Оскар Уайльд) и даже члены королевских семей, например, принц Уэльский.
Сейчас звёзды «Мулен Руж» известны главным образом по плакатам Анри де Тулуз-Лотрека, который с самого открытия кабаре стал его завсегдатаем. Он приходил сюда каждый вечер, чтобы смотреть на прекрасных танцовщиц, и, окружённый шумной душной толпой, создавал здесь свои картины, прославившие «Мулен Руж» и его самого.
Сегодня знаменитое кабаре является одним из символов Парижа, куда, как и во времена Тулуз-Лотрека, приходят посмотреть знаменитый канкан — одну из визитных карточек Франции.