Такой эффект появляется при использовании как китайского, так и выращенного на своей грядке чеснока, поэтому вариант с чрезмерно напичканным химией овощем в данном случае не подходит.
Чеснок содержит аллиин – органическое соединение на основе серы и фермент аллициназу. Пока зубчик не порезан на дольки, целостность сохраняется, и аллиин не смешивается с аллициназой. Но стоит только начать измельчать чеснок, как начинает образовываться новое вещество – аллицин. Именно оно придает чесноку тот самый характерный забористый вкус и аромат, за который мы так его и ценим. Чем мельче мы порежем зубчики, тем больше смешиваний аллиина и аллициназы между собой произойдет и тем больше аллицина в результате получится.
При контакте аллицина с уксусом он начинает вступать в активные химические реакции с аминокислотами, содержащимися в самом чесноке. То есть уксус в данном случае выполняет роль катализатора. В результате образуются вещества, являющиеся причиной характерного окрашивания чеснока при мариновании и солении.
В качестве катализаторов, побуждающих чеснок к изменению цвета, помимо уксуса могут выступать определенные металлы, включая, медь, алюминий, железо, олово, а также йод. Они в частности могут присутствовать в небольших количествах на покрытиях сковородок или в воде, поэтому при жарке и варке данный эффект тоже может проявляться.
Вопреки многочисленным домыслам и слухам такой чеснок полностью безопасен и кроме своего пугающего внешнего вида не несет для человека никаких последствий. Неестественный цвет никак не отражается на вкусе как самого чеснока, так и заготовок в целом.
В Китае многие хозяйки специально маринуют чеснок таким образом, чтобы он приобретал характерный нефритово-зеленый цвет. Называется такое блюдо с кисловатым и слегка пряным вкусом – «Чеснок Лаба». Его принято подавать на Новый год по китайскому календарю.