Давно прошли времена, когда слово «шашлык» означало «шашлык из свинины». Сейчас продается много других видов мяса, которые отлично подходят для жарки на углях: курица, индейка, говядина, баранина. Поговорим о тонкостях приготовления каждого из них.
Общие правила
1. Чем мясо жирнее, тем проще его жарить и тем шашлык сочнее. Если у вас более постное мясо – говяжья или свиная вырезка, грудка курицы или индейки, – то можно нанизывать его на шампур, чередуя кусочки мяса с тонкими ломтиками сала, говяжьего или бараньего жира. Жир сделает свою работу, а есть его необязательно.
2. Если посолить мясо заранее, за сутки или хотя бы за 4 часа до жарки, оно будет более сочным и вкусным.
3. Хорошее мясо нет необходимости мариновать «для мягкости». Оно требует только соли, перца и немного растительного масла.
4. Если вы решили мариновать мясо (оно жестковатое или хочется придать ему особый вкус), не пользуйтесь кислотами: уксусом, лимонным соком, вином. Особенно это касается модного маринада из киви. Кислота разъест верхний слой мяса, сделав его ватным, а внутри оно останется жестким. Лучше сбрызните чем-то кислым готовый шашлык (уксус берите натуральный). Безопасно размягчают мясо маринады на основе кисломолочных продуктов: йогурта, простокваши и ряженки, а также масла, как растительного, так и растопленного сливочного или топленого.
5. Мясо на кости жарится примерно в полтора раза дольше, чем филе. Куски должны быть достаточно толстыми, чтобы дальняя от кости часть мяса не пересушилась.
6. Не полностью прожаренным можно есть три вида мяса: говядину, баранину и утиную грудку. Их внутренняя температура может варьироваться от 52–60°С для говядины до 60–66°С для утки и баранины. Свинина, индейка и курица должны быть прожарены по современным стандартам до 68–72°С.
Птица
Шашлыки из птицы в привычном виде, на шампурах, получаются из филе грудки и бедра индейки, а также филе куриной грудки. Куриную грудку нужно жарить на самых тонких шампурах или заранее замоченных в воде деревянных шпажках, и очень-очень быстро. Все остальное мясо птицы (куриное бедро на кости или без, целые ножки (голень) и крылья) гораздо удобнее готовить на решетке. Если решетки нет, нанизывайте мясо сразу на 2–3 шампура – так оно будет прожариваться более равномерно и его будет удобно переворачивать.
Лучший маринад для шашлыка из птицы: натуральный йогурт + лимонная цедра + сухая мята + свежемолотый черный перец.
Говядина
С точки зрения шашлыков (а не жаренных на углях стейков) говядина – самое сложное мясо. Дорогие отрубы – вырезку, тонкий и толстый край – легко пережарить, мясо очень нежное. А отрубы пожестче и подешевле – лопатку, ребрышки, оковалок, «яблоко» – нужно не только обжарить, но и потомить на слабых углях под крышкой, чтобы мясо успело стать мягким. Но есть идеальный отруб для говяжьих шашлыков – это кострец (его также называют почечной частью), из верхней части задней ноги. Он недорогой, мясо мягкое и сочное, хотя его тоже лучше не пересушивать.
Для говяжьих шашлыков нарежьте мясо крупными продолговатыми кусками (мелкие быстро сохнут) и, посолив и поперчив, обязательно подержите в масле или маринаде на основе масла/йогурта хотя бы 1 час.
Шашлыки из говядины получатся идеальной прожарки, если использовать термометр для мяса. Для премиальной говядины, особенно для шашлыка из вырезки, лучше не превышать внутреннюю температуру кусочков 58–60 °С, для толстого и тонкого края с жирком – 60–62 °С, а кострец можно пожарить до 64–65 °С.
Лучший маринад для говяжьего шашлыка: слегка подогретое топленое масло + сухой молотый чеснок + паприка + свежемолотая смесь перцев.
Свинина
В свиной туше жесткого мяса немного, и шашлыки из нее готовить легче всего. Окорок, лопатка, карбонад, ребрышки и шея жарятся быстро. Пронизанную прослойками жира шею лучше нарезать не очень крупно и готовить на сильных углях. Так же жарьте и ребрышки со слоем жира на поверхности. А окорок и лопатку, наоборот, режьте крупными кусками и держите на средних углях, чтобы мясо готовилось постепенно. Вырезку лучше жарить целиком на решетке или насадив на 3–4 шампура, а резать уже обжаренную, дав ей отдохнуть под фольгой 5 минут.
Лучший маринад для свиного шашлыка: соевый соус + тертый имбирь + тертый чеснок + свежемолотая смесь перцев.
Баранина
Самый вкусный вариант бараньего шашлыка делают из задней ноги – мякоть там со слоем жирка, ее нужно резать небольшими продолговатыми кусками. И еще очень хороши ребрышки на кости: мяса на них немного, жарится оно очень быстро.
Лучший маринад для бараньего шашлыка: аджика + молотая зира + молотый кориандр + растительное масло.
Готовые шашлыки
Если нет времени заниматься подготовкой мяса, можно купить уже нарезанный и замаринованный шашлык. Все, что вам потребуется сделать, – это дать ему время согреться до комнатной температуры, 1–1,5 часа. А перед жаркой тщательно стряхнуть маринад, чтобы он не горел, или обсушить мясо бумажными полотенцами.
