Готовим французские булочки — особенные, по-королевски изысканные и совершенные.
Эксперт: Владимир Ярославский, шеф-повар
Что такое бриошь?
По классической технологии тесто для бриошей должно подходить долго, очень долго. Сначала готовят обычное дрожжевое тесто, дают ему подойти, а потом рост теста останавливают – кладут его в холод. В холоде тесто выдерживают сутки, и только потом формуют – раскладывают в маленькие формы.
Да-да, именно маленькие, тесные формы, чтобы тесто росло вверх. Потому и получаются булочки Бриошь такие пышные, высокие, воздушные. По на сегодняшний жизненный ритм, такое длительное приготовление булочек немного сложновато.
Ингредиенты:
пшеничная мука - 520 г
молоко - 240 г
сахар - 80 мл
сухие дрожжи - 12 г
яйца - 3 шт.
масло сливочное (82,5%) - 125 г
соль - 10 г
Приготовление:
Молоко нагреваем до 35 °С и переливаем в большую миску.
В теплое молоко добавляем 15 г сахара, 70 г муки и сухие дрожжи, хорошо перемешиваем веничком и накрываем миску чистым полотенцем. Оставляем тесто на 20–30 минут при комнатной температуре, чтобы активировались дрожжи. Смесь должна подняться пеной.
Добавляем в смесь с дрожжами 2 яйца, всыпаем остаток муки с солью и вымешиваем гладкое нелипкое тесто.
Закладываем нарезанное кусочками холодное масло и вымешиваем тесто, пока масло полностью не растворится.
Накрываем тесто чистым полотенцем и даем ему хорошо подойти. Когда тесто хорошо поднимется, делим его на кусочки по 90– 100 г и формуем булочки двух видов – круглые (для бургеров) и овальные (для хот-догов).
Сформованные булочки обоих видов высаживаем в формы и даем им подойти в теплом месте без сквозняков. Изделия должны увеличится в размере приблизительно в три с половиной раза.
Оставшееся яйцо взбалтываем вилкой и с помощью кулинарной кисточки смазываем изделия.
Выпекаем бриоши при температуре 190 °С 15 минут. Удобнее всего выпекать булочки при таком режиме: верх нагрев, низ – конвекция. И еще один важный момент: на нижний уровень духовки хорошо поставить сковородку с водой. Благодаря этому булочки будут нежными и пышными.
СОВЕТЫ ОТ ПРОФИ
-
В рецепте булочек Бриошь очень многое зависит от качества дрожжей. Чтобы результат гарантированно был ошеломительный, используйте всегда только свежеоткрытые сухие дрожжи.
-
Вместо сухих дрожжей можно взять и свежие. Их понадобится 30 г.
-
Чтобы тесто хорошо поднялось, лучше всего поставить его в теплую духовку, а рядом разместить сотейник с горячей водой. Будет горячо и влажно – идеальные условия для теста.
