Как делают брынзу?
Брынза – рассольный сыр родом из Восточной Европы. Традиционно его делают из коровьего молока, но иногда используют и овечье. Молоко пастеризуют, ферментируют, прессуют и отправляют в рассол. Этот этап может длиться от 20 до 60 дней. Чем дольше выдержка, тем более соленным будет конечный продукт.
В магазинах можно найти сербскую, турецкую, молдавскую, болгарскую брынзу. Различия между ними минимальны. Болгарская брынза дольше выдерживается, поэтому она более соленая и рассыпчатая. Молдавская – чуть менее жирная. Сербская отличается более плотной текстурой и наименьшим содержанием соли. А в турецкую добавляют овечье молоко, поэтому у нее самый мягкий вкус.
Иногда в такой сыр добавляют пряные травы, оливки или паприку. Но все же классическая брынза – это только молоко, соль и сычужный фермент.
Кусок хорошей брынзы – плотный, упругий, с гладким срезом и чуть зернистой текстурой. Продается она обязательно в рассоле. Вкус – выраженно соленый, островатый, с кисломолочными нотками.
Покупать лучше целый кусок, а не кубики. Так проще оценить качество продукта. Сухой корки и желтых участков на сыре быть не должно. Поверхность – нежная, белая или кремовая, без пустот.
Брынзу важно употребить в течение трех дней после вскрытия упаковки. Храните ее в холодильнике, в герметичном контейнере и в рассоле.
Чем полезна брынза?
Брынзу можно назвать диетическим сыром – в 100 г готового продукта содержится 22 г белка и всего около 20 г жира. Благодаря ферментации она содержит много полезных бактерий и полезна для пищеварения. А еще в этом сыре много кальция, необходимого для здоровья костей и зубов.
Из-за высокого содержания соли брынзу лучше не употреблять при гипертонии, заболеваниях желудка и проблемах с почками. Но при желании ее можно сделать более пресной. Просто положите кусок на 10-15 минут в чистую холодную воду. Лишняя соль уйдет, а нежный молочный вкус останется.
Идеи блюд из брынзы
Традиционно брынзу подают с овощами. Просто порежьте ее кубиками, добавьте крупные ломтики свежих помидоров и сбрызните хорошим оливковым маслом. Можно пофантазировать на тему знаменитого шопского салата – в нем этот сыр соседствует со свежими овощами, оливками и зеленью.
Брынза послужит отличной начинкой для пирогов и кишей. Ею удобно фаршировать перцы или кабачки. Ее можно добавить в яичницу или положить на ломтик поджаренного хлеба и присыпать любой зеленью.
А еще брынза замечательно освежает вкус мясного паштета или котлет. Ее добавляют к фаршу, чтобы сделать текстуру более нежной и придать блюду остроту.
Как делают фету?
Фета – традиционный мягкий греческий сыр. С 2002 года он имеет защищенный статус PDO. Согласно европейскому законодательству, продукт с таким названием может быть произведен только в Греции. Но на практике его делают во многих других странах, от Египта до Дании.
Настоящую греческую фету производят либо из овечьего, либо из смеси 70% овечьего и 30% козьего молока. Причем эти овцы и козы должны свободно пастись, питаясь дикорастущими ароматными травами.
За пределами Греции мало кто готов к таким сложностям. В остальных странах для производства феты чаще используют обычное пастеризованное коровье молоко.
После ферментации из молока получается творожистый брусок. Его или погружают в рассол, или посыпают крупной морской солью и отправляют в березовые бочки. Последний вариант считается самым аутентичным. Выдерживается продукт от трех до шести месяцев.
Готовый сыр – мягкий, в меру соленый, с нежной кремовой текстурой. На поверхности видны мелкие трещинки. У настоящей феты свежий молочно-травяной аромат. В ней почти нет остроты, которая свойственна брынзе.
Чем полезна фета?
Фета – прекрасный источник полноценного белка и кальция. По сравнению с брынзой она чуть более жирная. По содержанию соли они примерно равны.
Как и брынзу, фету стоит с осторожностью употреблять при повышенном давлении, атеросклерозе, проблемах с почками и желудком. Чтобы снизить количество натрия, ее тоже можно вымачивать в воде.
В качественной фете содержится целый набор витаминов группы В, которые укрепляют нервную систему. Еще в ней есть аминокислота трптофан, необходимая для производства гормона радости серотонина. Так что этот сыр может неплохо помочь в борьбе со стрессом.
Фета считается эффективным пробиотиком. Особенно полезно употреблять ее при восстановлении после кишечных инфекций и отравлений. Актуален этот сыр и при приеме антибиотиков.
Идеи блюд из феты
Свежие овощи, оливки, сладкий лук и кусок феты – сочетание, проверенное годами. Но греческий салат – не единственный вариант использования этого сыра.
Ломтики феты, приправленные тимьяном – прекрасное сопровождение к бокалу вина. А если обвалять кусочки сыра в муке и быстро обжарить на горячей сковороде или гриле, выйдет оригинальная горячая закуска.
Благодаря нежной текстуре фета хорошо подходит для соусов и намазок. Взбейте ее в блендере вместе с йогуртом и мятом – и получится нежный крем, в который можно макать овощные палочки или свежие лепешки.
Где брынза и фета одинаково хороши?
Оба сыра прекрасно оттеняют вкус свежих овощей в салатах, придают пикантность пирогам, подходят для приготовления брускет и сэндвичей. Их хорошо подавать с печеными овощами – кабачками, баклажанами, свеклой или тыквой.
И брынзу, и фету можно смело сочетать в блюдах из круп – это придаст им средиземноморский акцент. Особенно хорошо они гармонируют с булгуром или кускусом. Просто покрошите сыр прямо в тарелку с горячим гарниром и добавьте мелко нарезанную свежую зелень.
А чтобы удивить гостей, добавьте любой из этих сыров в классическое тесто для несладких маффинов. Получатся нежные кексы с необычным солоноватым вкусом.