Плов — искусство приготовления: 9 секретов восточного блюда (РЕЦЕПТЫ) 0 144

В мировой кулинарии существует огромное количество рецептов плова. Как гласит турецкая пословица, рецептов плова столько же, сколько городов в мусульманском мире. Тем не менее, у этого блюда есть свои уникальные особенности приготовления.

Секрет 1:

В Узбекистане плов известен как «палов ош». Мало кто знает, что это название скрывает важную тайну — полный список ингредиентов и, что более важно, порядок их добавления в казан.

П – пиёз (лук);

А - аёз (морковь);

Л - лахм (мясо);

О – олио (жир);

В – вет (соль);

О - об (вода);

Ш - шалы (рис).

Секрет 2:

Для классического плова идеальным вариантом является баранина (лопатка, грудинка или задняя часть). Если вы предпочитаете более легкие сорта мяса, плов можно приготовить из свинины, курицы, индейки или даже рыбы. Наименее подходящими для этого блюда считаются говядина и телятина, так как они не способны обеспечить необходимое количество сока. Мясо взрослых животных придает плову более насыщенный аромат. Куски мяса следует нарезать крупно, размером около 5x5 см или больше. Одно из правил плова гласит: чем крупнее кусок, тем больше сока и аромата он даст.

Секрет 3:

Рис для плова должен иметь низкое содержание крахмала, чтобы не развариваться и не превращаться в кашу. Зерна должны быть крепкими. Наилучшим выбором является коричневый или бурый рис, который прошел лишь частичную обработку и сохраняет слой отрубной оболочки. Пропаренный рис не подходит для плова.

Секрет 4:

Традиционные приправы для плова включают целые зерна зиры, чеснок, барбарис и острый перец. В узбекской кухне в готовом блюде также часто присутствуют изюм, курага и айва.

Секрет 5:

Для обжаривания лука и моркови в классическом плове использовался курдючный жир. Современные шеф-повара часто заменяют его растительными маслами, чаще всего хлопковым и кунжутным. На 1 кг риса потребуется 200-250 мл масла.

Секрет 6:

Посуда для плова должна иметь толстые стенки. Этот аспект может показаться незначительным, однако он влияет на вкус готового блюда.

Секрет 7:

Рис в плове следует не варить, а тушить, чтобы он впитал в себя весь аромат.

Секрет 8:

Овощи в плове (лук и морковь) необходимо нарезать крупными кусками. Морковь для «правильного» плова не следует тереть на терке; лучше нарезать ее ножом крупными брусками толщиной от 0,5 см. Лук подходит репчатый, нарезанный полукольцами. Чеснок добавляется в плов целыми зубчиками.

Секрет 9:

Плов состоит из двух частей. Первая часть — зирвак, что означает мясо, обжаренное в масле с овощами и специями. Вторая часть — рис. Основной принцип приготовления плова заключается в том, что сначала готовится зирвак (обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис. Пропорции для плова — равные части риса, мяса и моркови. Лука также должно быть много — не менее 1-2 головок. Вода должна закрывать рис на 1-2 см.

Классический плов

Ингредиенты:

мясо (баранина, говядина, курица, утка или индейка) — 750 г.
масло кунжутное — 150 г.
морковь — 0,5 кг.
репчатый лук — 3 шт.+1 шт.
длинозерный рис — 450 г.
чеснок — 3 головки
перец чили — 1 шт.
зира — 1 ч. л.
куркума — 1 ч. л.
барбарис — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.

Подготовьте рис. Его необходимо предварительно промыть и замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Перед приготовлением воду слейте.

Нарежьте морковь крупными брусками. Головку лука нарежьте полукольцами. Вторую головку очистите и оставьте целой. Мясо нарежьте кусочками по 60-80 г.

В казан налейте масло и нагрейте его до высокой температуры. В горячее, но не кипящее масло опустите целую головку лука. Когда луковица станет золотисто-коричневой, ее можно достать.

Затем в казан добавьте куски мяса. Изредка перемешивайте. Когда мясо станет коричневым, добавьте лук, нарезанный кольцами. Посыпьте слой лука перцем и ½ ч. л. соли. Перемешайте так, чтобы лук оказался в масле.

Когда лук станет золотисто-румяным, добавьте воду. Она должна полностью покрыть мясо и лук. Доведите массу до кипения, убавьте огонь и тушите еще 40-45 минут.

Выложите слой моркови. Массу больше не мешайте. Тушите 15-20 минут. Добавьте пряности, равномерно рассыпая по поверхности моркови.

Рис выложите руками ровным слоем. Прижимать и распределять рис лучше шумовкой. Посыпьте рис оставшейся солью и приправами. Чтобы залить рис водой, положите шумовку на рис и постепенно лейте воду, чтобы слой риса не размылся. Уровень воды должен быть на 2 см выше риса. Томите плов еще 20 минут на максимальной мощности огня. Добавьте головки чеснока и перец, дайте настояться.

Для подачи сначала выложите рис, затем морковь и мясо в большое блюдо, чтобы каждый из гостей мог взять плов себе сам.

Плов в мультиварке

Ингредиенты:

вода – 800 мл.
лук – 300 г.
морковь – 300 г.
свинина 500 г.
рис - 400 г.
кориандр – 1/4 ч.л.
зира – 1/4 ч.л.
куркума - 1/4 ч.л
паприка – 1/4 ч.л.
перец черный молотый – 1/4 ч.л.
чеснок – 1 головка
масло растительное 0,5 ст.
соль 1 ст.л.

Приготовление:

Рис вымочите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — крупной соломкой, мясо — крупными кусками.

Включите в мультиварке режим «Жарка», разогрейте масло, обжарьте лук до мягкости и прозрачности. К луку добавьте морковь и тоже обжарьте до мягкости.

Затем добавьте в чашу мультиварки мясо, помешивая, ждите, пока мясо зарумянится. Рис выложите сверху овощей с мясом, в центр поместите головку чеснока, с которой очищены только верхние листья, посыпьте специями. Аккуратно залейте воду, добавьте соль, закройте крышку и запустите программу «Плов» на 1 час.

Постный плов с грибами

Ингредиенты:

грибы – 400 г
рис – 1 ст.
морковь – 2 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 3 зубчика
вода
специи и соль по вкусу

Приготовление:

Рис вымочите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — крупной соломкой, грибы — крупными кусками.

В казанке для плова разогрейте растительное масло. Последовательно обжарьте лук, морковь и грибы на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте соль и специи. Выложите рис. Добавьте воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше основной массы. Когда вода выкипит, добавьте зубчики чеснока.

Плов с рыбой

Ингредиенты

рис — 2 ст.
филе красной рыбы — 400 г
репчатый лук — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
растительное масло — 20 г
кипяток — 3 ст.
соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Рис промойте. Рыбу помойте и нарежьте кусками. Лук нарежьте полукольцами. В казане нагрейте масло и обжарьте лук. Добавьте рыбу и обжарьте не более 5 минут. Выложите рис ровным слоем. Добавьте соль и приправы. Залейте кипятком и добавьте лавровый лист. Тушите на медленном огне до полного выкипания воды. Перед подачей плов посыпьте свежей зеленью.