Если вы относитесь к числу тех, кто помещает помидоры в холодильник, вероятно, вы часто выражаете недовольство по поводу того, что «магазинные помидоры зимой — некачественные». Возможно, вам просто стоит убрать томаты из холодильника.
Хранение помидоров в холодильнике может продлить их свежесть, однако это также приводит к потере их характерного вкуса.
Ученые и гурманы давно знают о негативном влиянии охлаждения на вкус помидоров, но долгое время причины этого оставались загадкой. К счастью, несколько лет назад удалось разгадать эту тайну!
Почему помидоры теряют вкус в холодильнике
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура окружающей среды помидора опускается ниже 20°C, гены, отвечающие за его вкус, просто отключаются!
«По сути, помидор охлаждается и приказывает себе прекратить производство ароматических соединений», — утверждает Дениз Тиман, доцент-исследователь Центра растительных инноваций Флоридского университета в Гейнсвилле. «Эти изменения необратимы».
Ранее Тиман, изучающая вкусовые характеристики различных продуктов более 20 лет, установила, что вкус помидоров формируется благодаря сочетанию сахаров, кислот и группы химических веществ, известных как летучие соединения или ароматические соединения. Именно они составляют основную часть вкусового букета. Сахара и кислоты — это то, что ощущается на языке, но без ароматических соединений вкус не будет «тем самым».
Ученые уже знали, что охлажденные помидоры содержат такое же количество сахаров и кислот, как и свежие, но в них значительно меньше ароматических соединений.
Эксперименты показали, что помидоры, хранившиеся в холодильнике в течение семи дней, имели наименьшее количество летучих веществ, однако даже после трех дней охлаждения уровень ароматических соединений оставался значительно ниже по сравнению со свежими помидорами. В ходе дегустационного теста участники оценили охлажденные помидоры как менее вкусные, чем свежие.
Дополнительные эксперименты продемонстрировали, что в охлажденных помидорах содержится меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежих. Анализ показал, что гены, кодирующие эти ароматические соединения, отключаются в процессе, известном как метилирование, когда помидор слишком долго находится в прохладной среде.
Это исследование побудило ученых искать сорта томатов, устойчивые к охлаждению. Даже если потребителей удастся убедить не хранить помидоры в холодильнике, большинство из них все равно охлаждают в распределительных центрах, а затем снова в магазинах, чтобы они выглядели достаточно привлекательно для покупателей. Поэтому поиск «выносливого» томата продолжается!
Оставить комментарий