Вспомнили о пирогах с черничной начинкой? Значит, лето в самом разгаре. А если еще и урожайный на эти ягоды год сложится, мало кто откажется от удовольствия испечь черничный пирог. Есть только одна проблема: черничная начинка при приготовлении закипает и вытекает из пирога на края формы, а порой и на дно духовки. Да и сам пирог с подтеками расстраивает, а так хочется, чтобы он был не только вкусным, но и идеально красивым!****
Что сделать, чтобы черника из пирогов не вытекала? Есть ли какие-то советы и приемы, чтобы от пирогов с черникой получать только удовольствие и не расстраиваться по поводу вытекшей начинки? Конечно, есть!
О пектине в чернике
Для начала поговорим о самой ягоде — чернике. Не о ее полезных качествах, о них знают все. А о том, что сама по себе черника обладает качеством желироваться, так как содержит природное вещество пектин. Но для этого нужно, чтобы все ягодки в пироге полопались, активно закипели. Вот тогда пектин и начинает работать. Кто варит варенье и джемы, знает, о чем я говорю. На это нужно время, поэтому пироги с черникой готовятся долго — 70–80 минут. Есть их лучше не сразу — начинка потечет. Нужно дать им хорошо остыть. Тогда пектин стабилизируется, и начинка превратится в желе.
А пока пироги пекутся, ягодки лопаются, сироп закипает, и вот тут-то и начинается самое неприятное: тесто не удерживает начинку. Как бы вы ни старались сделать самые надежные защипы, черничная начинка булькает и течет.
Чтобы черника не вытекала из пирогов, есть несколько проверенных советов, основной принцип которых начинку закрепить, загустить.
При использовании любого «загустителя» для черничной начинки обязательно нужно хорошо смешивать чернику с сухими ингредиентами.
Крахмал
Чаще всего для загущения используют крахмал, который смешивается с ягодным соком, и образуется кисель. Начинка, хотя и будет закипать, далеко не убежит, и густую начинку корочка из теста удержит. Крахмал использовать предпочтительно кукурузный: у него не будет привкуса, какой бывает от картофельного крахмала, и текстура у него более вязкая.
Манная крупа
Хороший загуститель — манная крупа. Манка хорошо разбухает в жидкости — это мы знаем по густой манной каше, не дает никакого вкуса и запаха. Правда, с манкой нужно быть осторожнее. Если вы используете сухую свежую ягоду, на поверхности начинки могут остаться «островки» не смоченной соком манки. В таком случае не бойтесь раздавить несколько ягод, когда будете смешивать чернику с крупой и сахаром. К моменту, когда все ягодки лопнут при выпечке, манная крупа будет уже влажная и хорошо разбухнет.
Печенье или сухари
Размолотое печенье или панировочные сухари не хуже манной крупы разбухнут в черничном соке и закрепят начинку. Печенье можно использовать любое сухое, а вот с панировочными сухарями нужно быть осторожней. Магазинные панировочные сухари могут быть с добавками, да и качество хлеба, из которого их насушили и смололи для панировки, тоже вызывает сомнение. Поэтому для этих целей лучше посушить сухари самим и сразу перемолоть в крошку. Готовые сладкие сухарики также подойдут для загущения черничной начинки.
При использовании сладкого печенья и сухариков сахара в черничные пироги можно класть меньше.
Макароны
Еще один лайфхак от домохозяек — воткнуть в начинку кусочки макарон. Они разбухают при выпечке, впитывают образующийся сок, и черничная начинка из пирога не вытекает. По готовности пирога макароны удалить. Честно — я пока не пробовала. Если кто проводил такой эксперимент, пишите в комментариях.
Абсолютно все советы — что сделать, чтобы черника не вытекала из пирогов, — можно применять и для замороженной черники.
А можно ли испечь пироги из жидкого варенья, в котором плавают ягоды?
Жидкое варенье
Правильное варенье — это когда в прозрачном сиропе плавают целые ягоды. И так порой хочется вспомнить лето и испечь пирог с ягодами! Но практика показывает, что варенье из пирогов и пирожков течет. Тогда прежде всего варенье нужно положить в ситечко и дать максимально стечь сиропу.
Дальше все как с обычными ягодами — крахмал, манная крупа, размолотые сухари и печенье, — все спасет начинку от вытекания из пирогов. И сахар в начинку из варенья не добавлять — ягоды и так достаточно сладкие.
Можно также не использовать никаких из перечисленных загустителей, а просто уварить варенье до густого джема.
Сварить джем
Чем варенье отличается от джема? У джема, в отличие от варенья, густая, плотная консистенция. Если рассматривать это с точки зрения технологии приготовления, джем уваривается до состояния, когда влаги в нем остается меньше, чем в варенье. И к ягодам в джеме уже не относятся так бережно. Значит, нужно уварить варенье, чтобы влага испарилась, выкипела. Сиропа станет меньше, он станет плотнее, варенье загустеет и станет джемом. А когда джем остынет, он станет еще гуще. Тогда и в начинку его использовать будет гораздо удобнее, чем жидкое варенье.
Пропорции
Чтобы черника из пирогов не текла, можно использовать вот такие пропорции: на 1 стакан (150–160 г) черники нужно взять 1 ст. л. крахмала. Начинка станет еще более плотной, если использовать крахмал вместе с мукой в пропорции 1:2 — на одну часть крахмала 2 части муки.
Сухарей, печенья, манной крупы достаточно 1 ч. л. на 1 стакан черники.
Начинку из варенья, чтобы не потекло во время выпечки, загущать в такой же пропорции.
Кстати. Еще один хороший способ загустить начинку и посыпать донышко пирогов — смолоть в блендере кукурузные хлопья. Лучше те, которые без сахара.
Хозяйке на заметку. Крахмалом можно посыпать дно любых пирогов, не только ягодных. Дно не промокнет от начинки и будет хрустящим. Для этих же целей можно использовать яичный желток — смазать дно пирога.
