У тех, кто хочет вкусно приготовить мясо и изучает секреты этого процесса, рано или поздно возникает вопрос, как и чем мариновать его и нужно ли его отбивать и зачем. Мы решили спросить об этом у повара, который работает на профессиональной кухне.
Оказалось, что в работе с мясом есть много нюансов, и не всегда обязательно отбивать его и мариновать шашлык. Делимся с вами секретами повара Алексея Карпова.
Можно ли не отбивать мясо
По словам Алексея, решение о том, отбивать мясо или нет, нужно принимать в зависимости от блюда, которое вы хотите приготовить. Так, если речь о стейках – рибай, стриплойн, миньон, альтернативные стейки и другие – то отбивать не нужно. Их можно хорошо приготовить на мангале, гриле или сковородке и так.
«Если же речь о таком блюде как венский шницель, рулетики из свиной или куриной грудки, или говяжей вырезки, то тут без отбивания не обойтись, – говорит Алексей Карпов. – В данном случае, кстати, не обязательно отбивать молотком, подойдут и подручные средства, такие как рукоять тяжелого ножа, большой рулон пищевой пленки, да и просто внутренняя часть ладони». Главное – чтобы в процессе произошел разрыв тканей, из-за чего мясо и становится мягче.
«Ну, а если готовить что-то серьезное, типа большого рулета, где кусок мяса надо раскрывать как книжку, то без хорошего кулинарного молотка тут не обойтись», – отмечает повар. На профессиональной кухне, по словам повара, вместо молотка часто используется тяпка для отбивания, которая на его вкус гораздо удобнее.
Алексей Карпов замечает, что отбивать правильнее всего через пленку, чтобы мясо не разлеталось, не рвалось и не прилипало к молотку. Для этого нужно расстелить перед собой большой кусок пищевой пленки. На один край пленки уложите кусок мяса и накройте другим, после этого можно отбивать.
Можно ли не мариновать мясо
Ответ повара на вопрос, можно ли не мариновать мясо, однозначный: можно. В таком случае подавать шашлык нужно с вкусным соусом и сдобрить смесью специй.
«Но когда мясо заранее замариновано, то становится еще вкуснее, и такой шашлык уже можно есть и без соуса, а просто добавить свежих овощей», – говорит Алексей.
Многое зависит и от свойств мяса. «Например, для шашлыка из свиной шеи, свиного окорока или баранины отличным маринадом будет просто тонко нарезанный репчатый лук с солью и перцем, плюс немного минеральной газированной воды. Так сказать, советская классика. Только там еще немного уксуса добавляли, но можно этого и не делать», – отмечает повар.
«С маринадами можно смело экспериментировать, но невкусный маринад может все испортить, к сожалению», – резюмирует Алексей Карпов.
Комментарии (0)